Raport nutrițional 3/3: Sunt produse prelucrate periculoase pentru sănătate?

Feedback asupra Chantal Julia, epidemiolog la EREN și medic nutriționist în timpul seminarului național de formare la PNNS

Într-un context în care alimentele procesate sunt selectate în mod regulat pentru valorile lor nutritive scăzute sau chiar pentru riscurile pe care le prezintă pentru sănătate, pare greu de crezut că pot prezenta și beneficii reale. Și, din motive întemeiate, alimentele procesate nu sunt neapărat ceea ce credem. Alimente procesate, alimente industriale, alimente ultra-procesate și riscuri asociate ... Chantal Julia, epidemiolog la EREN și medic nutriționist ne-a oferit elementele cheie ale dezbaterii, pe baza celor mai recente date de cercetare.

Dediabolizează produsele procesate

Adesea asociat cu fenomenul foarte contemporan al junk food, fast food și riscurile asociate, prelucrarea alimentelor a făcut, de fapt, parte din dieta umană de milenii. Mai întâi răspunde nevoii de conservare a alimentelor și are și beneficii pentru sănătate. Originea unei astfel de neînțelegeri ? Un amalgam de produse procesate, alimente industriale și produse ultraprelucrate.

Conform definiției FAO, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, transformare înseamnă „Orice modificare adusă unui aliment pentru a-i schimba calitatea sau durata de valabilitate. " Este suficient să spunem că cu mult înainte de apariția gata-de-consumat, strămoșii noștri consumaseră deja produse prelucrate de mult timp folosind procese precum uscare la soare, vindecare, saramură și fumat. Procesele mai elaborate le vor permite apoi să pregătească făină și pâine.

Începând cu secolul al XIX-lea, de atunci s-a făcut un pas decisiv în gradul de procesare a alimentelor inovații în fizică și chimie a adus pregătirea culinară în era industrială. Procesele precum extrudarea, turnarea, gătitul sub presiune, hidrogenarea și utilizarea aditivilor fac astfel posibilă dezvoltarea și comercializarea ingrediente culinare, precum sare, zahăr și ulei.

În secolul al XX-lea, modelul industrial de prelucrare a alimentelor a fost accentuat în contextul creșterii semnificative a populației și a făcut posibilă susținerea randamentelor ridicate, produc pe scară largă, promovând în același timp riscuri microbiologice mai mici. Pregătirea industrială a alimentelor, dacă este adesea uitată, permite astfel, prin procese tot mai sofisticate, să facilitează aportul nutrițional adecvat pentru toți. Aceste procese și formulări complexe pot, de exemplu, să permită îmbunătăți digestibilitatea proteinelor, ca leguminoasele, concentra nutrienți în același produs sau pentru a aborda alimente ușor de mestecat pentru vârstnici.

Această multiplicare a posibilităților face astfel posibilă producerea de alimente care să satisfacă nevoile specifice ale fiecărui individ cât mai aproape posibil, un mediu de viață modern în care timpul dedicat gătitului a scăzut brusc și în care alimentele sunt un produs de (supra) consum ca oricare altul. Identificarea unei nevoi specifice face, așadar, parte dintr-un studiu de piață și o cursă pentru inovație, ceea ce face posibil să ne întrebăm ce parte rezervă pentru problema sănătății în raport cu interesele economice și care din pui sau ou a creat nevoie de o dietă gata de utilizare, care tinde să o facă eclipsează ora specifică a mesei în favoarea ecranului sau a timpului de transport, ceea ce, după cum subliniază Sandrine Péneau în comentariile sale despre alimentația atentă, nu este lipsit de impact asupra sănătății. Acest cursă pentru reformulare dictată de obiectivele de marketing a dat naștere unor produse ultraprelucrate, cu proprietăți senzoriale seducătoare, dar a căror compoziție nutritivă este atât de slabă încât uneori sunt numite „Mâncare falsă”, care nu mai împărtășesc altceva cu alimentele rezultate din primele procese de procesare, în afară de calificativul „produs prelucrat”.

Produse naturale, produse prelucrate, produse ultraprelucrate: clasificarea Nova

Diversitatea alimentelor care pot fi grupate împreună sub denumirea de „procesate” și singularitatea formulării alimentelor ultraprelucrate au necesitat, prin urmare, o clasificare în diferite subgrupuri, înainte de studiul riscurilor reprezentate de sau nu fiecare categorie identificat.

Așa s-a născut clasificarea Nova în 2009, actualizat în 2016. Dezvoltat de o echipă de cercetători brazilieni, această clasificare împarte alimentele în patru grupe în funcție de gradul lor de prelucrare.

În prima categorie, le găsim pe amândouă alimente neprelucrate sau naturale decât mâncare putin procesat. Primii desemnează părți comestibile de plante, animale, ciuperci, alge și apă după separarea de natură, în timp ce aceștia din urmă au suferit o intervenție umană menită să le facă comestibile, stocabile, să își extindă durata de valabilitate sau să le facă mai plăcute de consumat. Prin urmare, ele se referă la produse naturale modificate prin procese precum uscarea, fierberea, pasteurizarea sau congelarea.

În a doua categorie, cea a ingrediente culinare procesate, există produse care nu sunt destinate a fi consumate singure, ci în combinație cu alimente din grupa 1 pentru a le prepara, găti sau condimenta, cum ar fi uleiuri, unt, zahăr și sare. Aceasta este'alimente derivate din primul grup prin procese precum presare, rafinare, zdrobire, frezare și uscare.

Alimentele din grupa 3 sunt rodul prepararea alimentelor din grupa 1 folosind ingrediente din grupa 2. Sunt comestibile singure sau în combinație cu alte alimente, conțin 2 sau 3 ingrediente și permit extinde durata de valabilitate sau atracția senzorială a alimentelor din primul grup, în special prin adăugarea de conservanți, antioxidanți și stabilizatori. Include legume îmbuteliate, conserve de pește, fructe în sirop, compoturi, brânzeturi și pâine proaspătă.

Diferența dintre alimentele procesate și alimentele ultraprelucrate poate părea subțire, cu atât mai mult în rafturile supraaglomerate ale supermarketurilor, a căror aprovizionare cu alimente și preparate industriale este în prezent lipsită de semne vizuale care disting produsele prelucrate de produsele ultraprelucrate. Cu toate acestea, diferența este semnificativă și adesea apare în știri, precum controversa privind utilizarea nitriților la șuncă. Prin urmare, este important să știm cum să distingem carnea roșie sau albă sărată, clasificată în grupa 3, carnea afumată și/sau cu adaos de nitriți și conservanți, cum ar fi cârnații și șuncă, care sunt clasificate în grupa 4. Este, de asemenea, important să nu să puneți toate ouăle în același coș când vine vorba de legume, deoarece așa cum am văzut în articolul nostru dedicat vegetarianismului, o dietă vegetală nu este neapărat sănătoasă. Și din motive întemeiate, confuzia este uneori dificil de evitat între compoturile de fructe și deserturile din fructe sau între conservele de legume și preparatele din legume.

Alimente ultra-procesate și riscuri pentru sănătate

Cohorta Nutri-Net a făcut posibilă evidențierea unei ponderi tot mai mari de TUE (alimente ultra-procesate) în dieta adulților francezi, întrucât un studiu din martie 2019 realizat de EREN a stabilit că în rândul acestei populații, AUT contribuie la 18,4% din alimentele consumate în greutate și 35,9% din aportul total de energie. Fără surpriză, produsele dulci sunt cele mai populare (28%), înaintea grupului de fructe si legume, care reprezintă 18% din alimentele ultraprelucrate consumate de această populație.

Cercetătorii au putut, de asemenea, să determine un profil tipic consumator de AUT și în special un factor generațional: cei mai mari consumatori de acest tip de produs sunt tineri, din familii cu antecedente reduse de boală, un nivel scăzut de educație, mai probabil să fie fumători, sunt mai puțin susceptibili de a fi activi fizic, consumă mai puțin alcool decât restul populației, dar au un aport mai mare de carbohidrați, grăsimi, zaharuri și sare. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece TUE-urile sunt cunoscute a fi asociate cu valori nutriționale mai mici. Și din motive întemeiate, 85,6% din produsele clasificate E în Nutri-Score sunt AUT, în timp ce reprezintă doar 23,9% din alimentele clasificate A. Au demonstrat astfel mai multe studii epidemiologice transversale o asociere între utilizarea AUT și bolile cronice, cu prevalență mai mare de supraponderalitate, obezitate, sindrom metabolic și dislipidemie (concentrație prea mare de lipide în sânge).

Dar pentru EREN, acesta a fost doar începutul. De fapt, pentru a determina riscurile pentru sănătate ale unui consum ridicat de AUT, a fost necesar să se analizeze datele asocierii prin izolarea criteriului nutrițional pentru a determina dacă prevalența patologiilor în cea mai mare măsură a consumatorului său a fost sau nu a fost exclusiv legat de faptul că aceste alimente sunt dezechilibrate nutrițional. Rezultatele acestui studiu, publicat în BMJ în februarie 2018, sunt definitive: o creștere cu 10% a ponderii TUE în volumul de alimente consumate este asociată cu o creștere de 12% a riscului de cancer și o creștere de 11% a cancerului de sân, o creștere de 12% a bolilor cardiovasculare, o asociere semnificativă cu diabetul de tip 2 și sindroame depresive, indiferent de calitatea nutrițională a produselor consumate.

Un prim studiu randomizat efectuat în Statele Unite, ale cărui rezultate au fost publicate în februarie 2019, a oferit explicații inițiale. Cei 20 de participanți la studiu au fost repartizați aleatoriu într-o dietă exclusiv ultraprocesată sau, dimpotrivă, puțin procesată, corespunzătoare grupului 1 din clasificarea Nova, timp de 15 zile, după care cele două grupuri și-au schimbat dieta pe o perioadă echivalentă la primul. Datele colectate arată că în timpul fazei de dietă ultraprocesată, participanții au mâncat mai repede, în cantități mai mari, cu un aport mai mare de calorii care a rezultat la sfârșitul fazei de dietă ultra-transformată de o creștere medie în greutate de 0,8 kg. Prin urmare, acest studiu tinde să arate că AUT-urile încurajează consumul, care ar putea fi explicată în special prin hiper-palatabilitatea lor.

Pentru echipa lui Mathilde Touvier, pachetul de cauze care explică asocierile dintre alimentele procesate și riscurile pentru sănătate este deosebit de complex din cauza numărului de elemente care intră în joc de-a lungul lanțului de producție alimentară, așa cum am văzut în articolul nostru despre cele mai recente date din cercetări în nutriție și sănătate. Pe lângă problema materialelor de contact și a contaminanților neoformați, cea a aditivilor se află în centrul unui nou program de cercetare în curs de desfășurare, acoperind atât consumul de alimente, cât și consumul de droguri și suplimente alimentare.

Aceste date științifice și-au făcut deja intrarea în politica publică de prevenire, întrucât cele mai recente recomandări din Public Health France recomandă acest lucru limitează consumul de alimente ultraprelucrate și favorizează alimentele crude sau minim procesate, în conformitate cu obiectivul Înaltului Consiliu pentru Sănătate Publică (HCSP) din reduce consumul de alimente ultraprelucrate în Franța cu 20% până în 2022. Pentru a înțelege cum au fost traduse toate cele mai recente date științifice în noul PNNS, descoperiți următorul articol din dosarul nostru nutrițional dedicat dezvoltării sale.

Jurnalist în departamentul de comunicare

Sursa: intervenția dr. Chantal Julia în cadrul seminarului național pentru formatorii PNNS, desfășurat la Cnam pe 21 noiembrie 2019.