„Compromisurile sunt inevitabile pentru a mânca mai bine”

O farfurie cu rojak, un fel de mâncare tipic din Singapore, Malaezia și Indonezia. (Edgar Su/Foto Edgar Su. Reuters)

Nutriție, ecologie, cultură ... Christophe Lavelle, curator al expoziției „Mănânc, așadar sunt”, subliniază cât de multă mâncare ridică probleme majore.

Christophe Lavelle, biofizician, cercetător la Centrul Național de Cercetare Științifică (CNRS) și formator la Institutul Național pentru Predare și Educație, este curatorul științific al „Eu mănânc, așadar sunt”, pe care dorea să-l facă mai degrabă o oportunitate de dialog. decât o poziție dogmatică asupra mâncării.

Din punct de vedere științific, ce înseamnă „a mânca bine” ?

Dieta ideală trebuie să ofere plăcere, să fie bună pentru sănătate, pentru mediu, să permită fermierilor să se hrănească singuri, să respecte bunăstarea animalelor ... Este complicat să ții cont de toți acești factori în mod optim. Mesajul important este acesta: cu toții vrem să mâncăm mai bine, dar compromisurile sunt inevitabile.

Mâncarea și plăcerea au fost întotdeauna legate ?

Nu putem analiza plăcerea Australopithecusului privindu-i dinții, dar putem trage o paralelă cu observarea primatelor, care se comportă aproape de ceea ce am putea fi acum câteva milioane de ani. Reușim să identificăm noțiunea de plăcere: ei aleg cu grijă anumite fructe de padure, deoarece sunt mai dulci, mai dulci ... Este atât necesitatea de a mânca într-un mediu constrâns, dar aspectul de plăcere, care menține dorința de a mânca, a fost întotdeauna Acolo. La nivel vizual, din secolul al XVII-lea, s-a dezvoltat arta culinară: mâncarea servită pentru a impresiona oaspetele, mai ales în curțile mari. Astăzi, continuă cu tendința foodporn [imaginea din jurul alimentelor care abundă în special pe rețelele de socializare, nota editorului], care pune presiune și pe proprietarii de restaurante. În școlile de gătit, există o cerere pentru cursuri de design culinar, dresaj.

A mâncat a fost întotdeauna un act colectiv ?

Întotdeauna a existat o ritualizare a modului de recoltare, vânătoare, împărțire și pregătire: masa a fost întotdeauna un moment de împărtășire. Astăzi, suntem mai mult într-o abordare individualistă, condusă de faptul că industriile fabrică vase pentru noi, a căror tavă o vom deschide în fața computerului nostru. Acest mod de a mânca singur este destul de recent.

Nu judecați dietele ...

În ceea ce privește problemele actuale, știința trebuie să spună ceea ce știm și ceea ce nu știm, dar, ca muzeu științific, nu suntem acolo pentru a spune: „Aceasta este ceea ce trebuie făcut”. Aceasta este o chestiune de dezbatere publică și politică. Aproape toate alimentele permit desfacerea unui șir, nutrițional, ecologic sau cultural. Am ales să abordăm subiectul OMG-urilor cu soia, cel al bunăstării animalelor cu pui, dar la fel de bine am fi putut lua carne de porc sau de vită. Problemele legate de mâncare sunt extrem de complexe și ceea ce am vrut să arătăm este că au existat foarte puține răspunsuri clare.

Printre problemele contemporane, nu abordați impactul consumului de carne asupra sănătății. Știința nu are răspuns ?

Nu are un răspuns clar. Până în prezent, consensul a avut tendința mai degrabă în direcția unui consum excesiv de carne care ar fi cancerigen, dar dezbaterea a reînceput recent după lansarea a șase studii concomitente, care au revenit la acest punct. Apoi, ne-am întrebat despre posibilele conflicte de interese [ale autorilor acestor studii, nota editorului], dar este încă interesant, deoarece arată cât de puternic este subiectul pentru oameni și cum știința încă se bâlbâie.

Trebuie să ai o gândire măsurată. Putem intra în dezbateri etice sau filozofice, dar asta este altceva: dacă nu vreau să consum animale, nu trebuie să spunem că este din motive de sănătate. Nu este absurd să cred că dacă am o dietă bazată doar pe mezeluri, îmi va provoca probleme de sănătate, dar ceea ce ar dori publicul să știe este: „Cât am dreptul?” Să mănânc felii de cârnați pe săptămână? " și la această întrebare, este imposibil de răspuns.

Este mai ușor să se măsoare impactul culturilor sau al animalelor asupra mediului ?

Suntem capabili să o facem, dar este complicat, deoarece este multifactorial. Când vorbim despre un sistem de creștere a animalelor, trebuie să luăm în considerare consumul de apă, amprenta ecologică, țesătura socială și economică, numărul de persoane pe care le susține, pe care le hrănește, toate acestea sunt puse în balanță. Nu există o opinie definitivă cu privire la acest subiect: da, creșterea intensivă a animalelor care constă în defrișarea Amazonului pentru a produce boabe de soia care vor hrăni bovine în țara noastră, am înțeles că nu a fost bine. Dar cealaltă extremă, logica vegană de a spune că agricultura are oricum un impact negativ, deoarece vacile eliberează metan etc., este de asemenea greșită. Există metode agricole cu amprentă ecologică pozitivă, deoarece permit exploatarea resurselor existente care altfel nu ar fi. După aceea, putem intra în dezbateri etice sau filosofice, dar să nu mai invocăm știința acolo unde nu există.