Sărbători de sfârșit de an Foie gras mai scump și mai puțin abundent

În ciuda a două crize succesive de păsări și a sacrificării a milioane de palmipede în fermele din sud-vest și lande, vor exista foie gras pentru Crăciun și Revelion, dar în cantitate mai mică, și va fi mai scump. Nu suficient pentru a distrage consumatorii de la acest patrimoniu al gastronomiei franceze, liniștește profesioniștii din sector.

Anul acesta producția națională de foie gras a scăzut la aproximativ 11.000 de tone, cu 44% mai puțin decât în 2015, ultimul an normal de producție, explică Marie-Pierre Pé, directorul Cifog (interprofesie de foie gras). Prin adăugarea produselor de import în valoare de 3.000 de tone, piața nu ar trebui să sufere de o penurie. „Trebuie să-l liniștim pe consumator, nu există importuri masive din țările din Europa de Est, deoarece acestea au fost, de asemenea, grav afectate de Virusul H5N8, provocând aceeași lipsă de aprovizionare de partea lor ", ne asigură ea, în timp ce peste 80% din volumele anuale de foie gras, un produs festiv prin excelență, sunt vândute în fiecare an în noiembrie-decembrie.

În funcție de tipurile și calitatea produselor (ficat întreg, bloc, conserve sau crude), prețurile au crescut, prin urmare, cu 10 până la 30% pentru a transmite costul investițiilor în biosecuritate în ferme, potrivit mai multor profesioniști din sector. . Doar câțiva producători tradiționali foarte mici și-au menținut prețurile pentru a „păstra clientela”, așa cum explică un cuplu fermier-alimentator din Chalosse care vinde direct pe piața Dax. Dar, în general, pentru o familie de patru persoane, este nevoie în medie de „2 euro mai mult buget, nu este insurmontabil psihologic pentru o achiziție de plăcere care rămâne excepțională”, pledează doamna Pé.

„Atât pieptul de rață, care poate fi înlocuit cu carnea de vită, nu poate fi crescut prea mult pentru a rămâne competitiv, cât o creștere a prețului foie grasului care reprezintă jumătate din valoarea raței, este acceptabilă pentru consumatorul care va plăti câteva zeci de cenți mai mult felia ”, vrea să creadă Philippe Carré, director general al grupului cooperativ Landes Maïsadour care a investit trei milioane de euro în biosecuritate, pe lângă cele 8 milioane cheltuite de crescătorii membri pe fermele lor.

Gâscă, o marfă rară

Încrederea în acest produs excepțional a fost validată, de fapt, de un studiu Cifog-CSA în mai anul trecut: 92% dintre francezi, conștienți în mare parte de creșterea prețurilor, încă spun că sunt consumatori de foie gras și 80% cred că producția franceză este o garanție a gustului calitate. Dacă lipsa stocului pare exclusă, industria îi sfătuiește pe consumatori să nu întârzie achizițiile. „Vor fi destui pentru toată lumea dacă producția este bine distribuită, dar nu trebuie să așteptăm până în ultimul moment dacă vrem să avem de ales”, explică Fabien Chevalier, CEO Lafitte Foie Gras din Montaut (Landes).

Fanii foie grasului de gâscă, cu o aromă mai moale și un finisaj mai lung, vor trebui să fie mulțumiți de foarte puțin. O marfă care a devenit extrem de rară odată cu turmele de animale de reproducție șterse, în special în Landes și Gers. La Pomarez, Maison Paris, veche de peste un secol, a reușit să obțină doar 200 de gâște de fermă anul acesta. „Păstrăm ficatul pentru persoanele pasionate de acest produs și câteva delicatese,” explică Sandrine Lesgourgues. Nepoata fondatoarei Adrienne Paris, Landaise se luptă să-și găsească 1.000 de gâște anuale cu ficat de 800 g până la 1 kg. O mică producție pe care ea o răsfață în această casă care s-a diversificat în carne de porc de fermă, ieșind „din rețetele femeilor din familie pentru a supraviețui fără palmipedi”, producția abia apropiindu-se de cele 60.000 de rațe de fermă Label Rouge din acest an. față de dublul obișnuit.