Faceți pâine ca în secolul al XVIII-lea, (2) preparatele, echipamentul, ingredientele; Ni Cru Ni

În postarea anterioară v-am povestit despre metoda de fabricare a pâinii practicată în secolul al XVIII-lea, descrisă de Antoine Parmentier într-o carte adresată a ceea ce acum numim „publicul larg”. Vom discuta acum aspectul practic al lucrurilor: faceți o pâine folosind această metodă.

Pentru a te ispiti puțin, îți voi arăta imediat rezultatul pe care îl obținem cu metoda.

Aceasta este o pâine albă de bază. O pâine bine crescută, cu o firimitură de culoare crem, cu celule neregulate, este un semn de fermentare bună. Pâinea industrială are celule mici foarte regulate. O pâine artizanală bună va avea atât buzunare mari, cât și mici, distribuite aleatoriu pe tot aluatul.

Crusta este groasă, asigurând o bună conservare a pâinii, care rămâne moale câteva zile. Chiar și începută, va dura cel puțin cinci până la șase zile pentru a deveni vechi, dacă aveți grijă să o înfășurați într-o cârpă. Firimea este netedă, elastică. Această pâine se face fără niciun adaos de drojdie, fermentația este în întregime spontană. În gură, crusta cedează mușcăturii, apoi firimitul are o mestecare lungă și generoasă. Când este amestecat cu saliva, firimitul capătă o aromă dulce ușoară, foarte ușor tartă, dar nu în cel mai puțin acru.

Ai fost suficient de încântat pentru a te apuca de treabă? Așadar, în această primă postare practică, vă sugerez să revedeți echipamentul de care veți avea nevoie și organizarea zilei. Deci vei fi gata să începi.

Pentru a coace pâine aveți nevoie de un cuptor.

În secolul al XVIII-lea, se știa doar cuptorul pe lemne. A devenit destul de rar astăzi. Cuptorul pe lemne este o construcție din zidărie în formă de bolta, cu podea de lut sau, altfel, în plăci refractare (aceasta înseamnă că poate crește fără a se deteriora la temperaturi foarte ridicate). Cuptorul este încălzit prin arderea lemnului timp de câteva ore. Dacă este un cuptor mare, ar putea dura chiar și o zi întreagă. Apoi, când se atinge temperatura dorită, lemnul și cenușa sunt îndepărtate și gătitul poate începe. Temperatura din interiorul cuptorului poate crește până la 400 ° C și peste. Acest lucru nu este cazul cuptoarelor noastre moderne, care ajung dureros la 280.

Particularitatea cuptoarelor pe lemne este că fierberea se face la căldură căzută: inițial, talpa și acoperișul sunt încălzite la maximum, pâinea este deci arsă, se formează crusta, se va umfla foarte repede. Talpa încălzită este foarte importantă la coacere: pâinea este în contact direct cu talpa, se coace de jos în sus, așa se umflă bine. Dacă ar fi apucat pentru prima dată în vârf, crusta s-ar solidifica imediat și ar împiedica creșterea. Brutarul introduce apoi un jet de abur pentru a ajuta crusta să devină strălucitoare și aurie (datorită reacției Maillard). Apoi căldura coboară încet. Pâinea se coace bine, fără să se ardă. Dacă uitați de abur, crusta va fi mată, plictisitoare și cenușie.

Îmi vei spune: dar am doar un cuptor electric. Da, la fel și eu. Dar dacă ajung acolo, vei ajunge și tu !

Am instalat o piatră de pâine, numită și piatră de pizza, în cuptorul meu. Se găsește în magazine, pe internet, prețurile variază de la un site la altul (căutați „breadstone” în google ”).

Dar iată cum să-l faci singur ieftin:

Obțineți o tigaie veche care se potrivește cu dimensiunea cuptorului. Cumpărați o pungă mică de ciment refractar la un magazin de hardware. Pregătiți cimentul conform instrucțiunilor de pe ambalaj și turnați-l în tigaie. De asemenea, puteți introduce o țiglă refractară din teracotă sau câteva cărămizi. Suprafața este bine nivelată și lăsată să se usuce câteva zile. Apoi, această placă este încălzită treptat: se încălzește o dată, la 150, este lăsată să se răcească. Reîncălzim la 180, lăsăm să se răcească etc., încetul cu încetul până ajungem la 280, adică cuptorul la maxim.

Iată, de asemenea, un link către explicații foarte detaliate pentru realizarea unei pietre de pâine: Faceți clic.

Iată cuptorul dotat cu piatra sa. Este așezat pe raft, pe raftul inferior al cuptorului. Tava de picurare este plasată chiar mai jos pe suportul său situat sub grilă. De asemenea, poate fi așezat direct pe talpă dacă nu există suport. Tava de picurare va colecta apa pentru abur.

Pentru a face pâinea, va fi necesar să preîncălziți piatra care va stoca căldura și o va restabili în timpul coacerii, cum ar fi cuptorul brutarului. Vom pune piatra în cuptor, vom preîncălzi cuptorul cel mult o oră. Când este timpul să coaceți, reduceți termostatul și pâinea se va fierbe în căldura reziduală a pietrei.

Dacă intenționați să coaceți pâinea în mod regulat, nu vă pot încuraja decât să cumpărați o piatră sau să faceți meseria pe care am descris-o. Pâinile tale vor fi biciuite de minune, cu o crustă frumoasă. Diferența este foarte vizibilă, pâinile dvs. nu vor fi la fel peste noapte. Așezând pâinea în cuptor pe o placă metalică simplă, nu avem deloc acest efect de „apucare” a crustei, pâinea se umflă mai puțin, fantele sunt mai puțin deschise, firimitul mai puțin gropit, bine pe scurt, este mult mai puțin frumos și mai puțin bun.

De asemenea, veți avea nevoie de o lopată de lemn pentru a pune la cuptor.

O placă simplă de placaj va merge bine. Placa trebuie să fie cu câțiva centimetri mai mică decât dimensiunea pietrei, pentru a o putea manipula bine. Unele pietre se vând cu lopata care o însoțește.

Căutăm o făină bună.

Utilizați făină de grâu T 65 până la T 80, fie cumpărată de la un morar, fie de la un magazin organic, de multe ori au făină artizanală bună. Făina industrială din supermarketuri nu este deloc potrivită. Nu garantez rezultatul cu aceste făină. Unii brutari vând și făină, gândiți-vă la asta !

Acum ne ocupăm de aluat.

Îți amintești ce a spus Parmentier despre aluatul? El este cel mai important element. Ar trebui să fie foarte activ, bine înălțat, plin de bule, suprafața lui accidentată și mirosul său vinos, adică un miros de oțet, vin, iaurt sau varză acră (am observat că drojdia nu miroase la fel).

Deci, dacă dospul nu este în formă, cel mai bun mod de a-l reînvia este să-l reîmprospătați cu puțină apă și făină. Nu porniți niciodată un lot dacă descoperiți că aluatul nu este la cel mai bun nivel, adică așa cum am descris mai sus. Va fi în mod inevitabil sortit eșecului.

Dacă coacem pâine în fiecare zi, drojdia, care se reîmprospătează astfel în mod regulat, va avea forma corectă. Dacă nu coaceți pâine în fiecare zi, va trebui să aveți grijă de aluat cu o zi înainte pentru a o reactiva. Dacă aluatul dvs. nu a fost reîmprospătat timp de 48 de ore sau mai mult, oferiți-i o reîmprospătare suplimentară cu o noapte înainte. Deci va fi un atac pentru a începe.

Îmi amintesc principiul răcoritor: dăm drojdiei aceeași cantitate de făină pe cât este deja înăuntru. De exemplu, un dosp de 160 g la 60% hidratare conține 100 g făină și 60 g apă. Îl vom reîmprospăta cu aceleași cantități.

De asemenea, vom oferi un loc cald pentru a lăsa aluatul să crească.

Aluatul are nevoie de o temperatură optimă de 25 până la 30 ° C pentru a crește în condiții bune. Da, a fost inventat în țările fierbinți. Iarna este așezat pe un radiator. Dar când căldura este oprită, uneori este greu să obții acea temperatură. Câteva sfaturi dacă este prea răcoros în bucătăria ta:

Puneți aluatul în cuptor, dar numai cu lumina aprinsă.
Introduceți aluatul în cuptorul oprit cu o sticlă umplută cu apă fierbinte care se reînnoiește din când în când.
Folosiți un răcitor izolat în care în loc de cuburi de gheață puteți pune o sticlă de apă fierbinte.
DIY o cutie de carton (sau un răcitor izolat) în care introduceți o lampă cu un bec de 15 W (nu mai puternic, becul, luați de exemplu un bec de rezervă pentru cuptor).
Unii oameni l-au pus și pe rezervorul de apă caldă.
Investiți într-un cuptor (faceți clic).

Acum, că avem un dosp activ, așa ne vom organiza.

Planificați o zi când sunteți disponibil, să zicem între 8 a.m. și 5:30 p.m. (Dar poate fi și între 1 și 10:30 p.m.). Vă asigur, nu va trebui să aveți probleme tot timpul, va trebui doar să fiți acolo absolut în câteva momente cheie: Puneți un ceas cu alarmă, o alarmă pe telefon sau pe computer și nu veți avea a uita. Nici nu trebuie să ne trezim în zori, viața nu este bună? Evident, puteți schimba acest program în funcție de programul dvs., dacă lăsați întotdeauna aceleași intervale între fiecare operație.

Cu o seară înainte: 1 minut pentru reîmprospătarea aluatului.
În aceeași zi la 8 dimineața: 1 minut pentru a reîmprospăta drojdia
4 ore mai târziu, la ora 12: lăsați 20 de minute pentru frământare
3 ore mai târziu, la 15:00: lăsați 10 minute.
1 oră mai târziu, punem în cuptor, este ora 16
1 oră mai târziu: sfârșitul gătitului, este în jurul orei 17:00.

Restul este aici, faceți clic: pregătim drojdia.