Hervé Acestea sunt sfaturile bune pentru a face o aluat foietaj

Adăugați acest articol la preferințele dvs. făcând clic pe acest buton !

Hervé Acesta este un om de știință francez care studiază transformările culinare, în cadrul INRA (Institutul Național de Cercetări Agronomice). De fapt, el este unul dintre creatorii a ceea ce s-a numit Gastronomie Moleculară. De ani de zile, a lucrat îndeaproape cu marele bucătar-șef Pierre Gagnaire. În această secțiune, își dezvăluie sfaturile și trucurile pentru a nu rata niciodată nimic din bucătărie.

Rețeta, în principiu
Există multe rețete pentru foietaj, fără a lua în considerare măcar foietajul inversat, dar toate vizează același scop: să producă un preparat care să-și datoreze claritatea suprapunerii frunzelor uscate foarte subțiri. În funcție de caz, este posibil să dorim ca aceste foi să fie sau nu separate pe scară largă, cu bucăți de aluat coapte foarte umflate sau, dimpotrivă, destul de compacte.
Inițial, aceste rezultate au fost obținute prin înfășurarea unei foi foarte subțiri pe sine, care este principiul strudelului, croustade, pastis gascon etc., dar invenția de foietaj a făcut posibilă obținerea mai ușor a mii de foi. În acest scop, punem un strat de unt pe un strat de aluat și împăturim în mod repetat.

Câte foi într-o foietaj ?
Când puneți un strat de unt pe un strat de „tempera” (un aluat din făină, apă, sare; puteți adăuga unt dacă doriți), obțineți un strat de unt și un strat de aluat (evident!). Apoi, dacă închidem tempera pe unt, ca pentru un plic în jurul unei litere, există două straturi de aluat și un strat de unt.
Dacă alungim întregul și îl împăturim în trei (o „întoarcere”), obținem apoi 3 straturi de unt și 4 straturi de aluat (când un strat de aluat este adus împreună cu un alt strat de pastă, cele două straturi se unesc între ele și deveniți unul). Apoi, dacă prelungim și că împăturim din nou în trei, obținem apoi 9 straturi de unt și 10 straturi de aluat (să ne gândim la vechea problemă a calculului elementar, cu stâlpii și intervalele). Pentru următoarele ture (facem șase, în mod convențional), obținem 27, apoi 81, apoi 243, apoi 729 straturi de unt și, prin urmare, 730 straturi de aluat.

Cum se gătește aluatul foietaj
Scopul gătitului este, evident, modificarea chimică a făinii: rumenirea îi conferă aromă. În același timp, untul se transformă: grăsimea separă foile, iar apa sa, la fel ca apa din tempera, se evaporă, ceea ce duce la împingerea foilor înapoi: foietajul se umflă.

De ce trebuie să gătești mult timp (și, prin urmare, la o temperatură nu prea fierbinte)
Aluatul foietaj este ca un fel de super-geam termopan: prezența aerului între foi este un bun izolator termic. Acesta este motivul pentru care este necesar să acordați timp gătitului pentru a modifica bine straturile interioare. Este o greșeală obișnuită să gătești aluat foietaj prea mult timp: interiorul rămâne crud, fad și nu este suficient de crocant.

Pastele congelate se umflă mai bine ?
În timpul unui seminar de gastronomie moleculară, am testat o „precizie culinară” (desemnăm sfaturi, trucuri, zicale, proverbe, trucuri ...), și anume că unii susțin că foietajul congelat crește mai bine decât pastele proaspete. Așa că am pregătit o foietaj; apoi îl împărțim în două. O jumătate a fost înghețată, iar cealaltă jumătate a fost gătită imediat. Apoi am scos prima jumătate din congelator și am copt-o în același cuptor, la aceeași temperatură și am comparat cele două paste: se umflaseră în același mod.

Prin urmare, nu este necesar să congelați pastele ... dar este adevărat că este posibil să faceți acest lucru, pentru a avea în prealabil foietajul.

E nevoie de timp pentru a face aluat foietaj ?
În timpul recentelor dezbateri care au agitat lumea culinară profesională pe tema „de casă”, a fost admis că se pot declara ca „de casă” preparatele produse din foietaj cumpărate gata preparate. Unii au susținut că profesia nu a avut timp să facă foietaj, așa că am măsurat timpul de lucru necesar pentru a face foietaj. Există timpul efectiv de lucru și timpul în care aluatul se odihnește în frigider (nu am spus încă că am pus tempera în frigider înainte de a pune untul și de a face două ture, apoi am pus totul în frigider înainte de a face alte două ture și o punem din nou în frigider înainte de a termina turațiile și de a găti): timpul efectiv de lucru complet este de aproximativ 7 minute, doar.
În acest proces, am comparat costurile, fără a lua în considerare forța de muncă: foietajul de casă este cam același preț ca pastele cumpărate din magazin ... dar puteți alege ingrediente și, în special, calitatea untului. !

Importanța untului
Calitatea untului este evident esențială într-o aluat foietaj ... pentru că s-ar putea spune chiar că aluatul a fost inventat pentru a pune mai mult unt într-un aluat.
Cu produse de patiserie scurte sau pâine scurtă, puteți crește cu siguranță cantitatea de unt, dar vine un moment în care preparatul devine foarte greu de lucrat. Cu aluatul foietaj, pe de o parte puteți pune unt în tempera, dar puteți pune și mult unt (50 la sută) pentru a separa foile. Și, cu aluatul de foietaj inversat, mărim și mai mult cantitatea de unt.
De ce să folosești mult unt? Pentru că e bine !

De ce trebuie să lucrezi cu unt
Înainte de a pune untul pe tempera, acesta trebuie frământat. Acest lucru este important deoarece, mai ales când untul a fost răcit și reîncălzit de mai multe ori, acesta se întărește. Dacă puneți unt prea tare în plicul tempera, plierea va duce la sudarea foilor de tempera ... ceea ce va împiedica separarea foilor! Laminarea nu se va mai umfla.
Morală: frământați bine untul, înainte de a-l așeza pe tempera; untul trebuie să aibă o consistență moale și omogenă.

De ce trebuie să odihnești aluatul între ture
Dacă untul este prea fierbinte, acesta se topește excesiv și începe să se „scurgă” atunci când faci ture. Frigul, la fiecare două rotații, permite restabilirea rezistenței la unt.

De ce trebuie să tai marginile
Dacă nu tăiați marginile, aluatul va avea pliante care sunt pliate la margini, iar umflarea, în centrul aluatului, este blocată de margini, care sunt ca niște mănunchiuri de pliante.

Câte ture ?
Într-unul din seminariile noastre de gastronomie moleculară, am comparat același aluat turat o dată, de două ori, de trei ori, de patru ori, de cinci ori, de șase ori și de șapte ori. Pentru un număr mic de ture, aluatul produs este mai degrabă crocant decât crocant. Apoi, timp de cinci, șase și șapte ture, este foarte clar, dar pentru șapte ture, își pierde claritatea de la prima mestecare. Cu alte cuvinte, șase runde sunt o alegere bună, selectate de bucătari.

De ce trebuie să faci turnee foarte regulat
Cu 730 de foi de aluat și 729 de foi de unt în aluat, aceste pliante sunt evident foarte subțiri: mai puțin de o miime de centimetru dacă aluatul terminat are un centimetru grosime! În acest fel, atunci când se aplică o presiune prea mare pe rolă într-un singur loc, există riscul lipirii foilor de aluat adiacente, care le blochează separarea și limitează umflarea. Acesta este motivul pentru care utilizarea laminorului poate oferi rezultate mai bune decât cu mâna. Regula, atunci când nu aveți o laminor: întoarceți-vă cât mai regulat posibil, gândindu-vă întotdeauna la integritatea acestor foi invizibile care alcătuiesc aluatul.