Sfaturi pentru a găti perfect fasolea verde

Trebuie să știi cum să gătești corect fasolea verde pentru a-și păstra toate gusturile și proprietățile nutritive.

Este începutul sezonului de fasole verde. Cu toate acestea, pentru a le savura proaspete, tot trebuie să știți cum să le gătiți corect. Și în acest domeniu, mulți dintre noi greșim. Facem bilanț cu chimistul Raphaël Haumont.

În timp ce fasolea verde poate fi găsită pe tot parcursul anului, vara este în continuare cel mai bun moment pentru a mânca. Fasole pitice cu file de Fin de Bagnols, triumf de Farcy, contesa de Chambord, viticultor ... Există multe soiuri franceze de descoperit. Dar, ca întotdeauna, a avea un produs excelent nu este suficient. Trebuie să știi să gătești corect fasolea verde, astfel încât să își păstreze gustul și proprietățile nutritive. Raphaël Haumont, chimist specializat în bucătăria moleculară, autor (1) și profesor la universitățile din Paris Saclay (Paris Sud), ne zdruncină cu siguranță convingerile. După ce a analizat aberațiile culinare transmise din generație în generație și a enumerat greșelile prea des făcute la gătitul peștelui, el ne învață cum să gătim fasolea în modul corect. Am crezut că am stăpânit acest act inofensiv, dar nu.

1. Uităm cărțile de rețete

„Luați o cratiță foarte mare cu apă sărată, fierbeți timp de 7 minute, apoi scufundați fasolea verde în apă cu gheață”, asta se poate citi în majoritatea cărților de bucate. „90% dintre bucătari învață asta. Și totuși, ai nevoie de puțină apă, nu este util să sari, mai multă apă cu gheață nu fixează culoarea ”, notează Raphaël Haumont care se opune științei tradițiilor culinare fără sens.

Cantitatea de apă

„Nu este nevoie de multă apă, cantitatea sa nu afectează gătitul”, explică chimistul. Suntem mulțumiți de o cratiță sau un cuptor olandez suficient de mare pentru a conține fasolea verde. „Și atunci folosirea unor cantități mari de apă este rău pentru planetă”.

Adăugarea de sare

„În același mod, sarea nu adaugă nimic la gătit și nici la gustul respectiv”, continuă acest iubitor de legume verzi care își propune să-și redescopere gustul original, apoi, dacă este necesar, să adauge un vârf de sare timpul degustării.

Temperatura

„Fasolea este fibră - celuloză - care gătește la 80 ° C. Temperatura perfectă? Între 85 și 90 ° C ”, sfătuiește Raphaël Haumont. Pentru cei care nu au termometru, este suficient să vă supravegheze apa: „când tremură, este aproape prea târziu. De îndată ce vedeți bule, adăugați puțină apă rece pentru a reduce temperatura. ”

În videoclip, rețeta pentru fasolea verde învelită în slănină

2. Adoptăm bicarbonat de sodiu

Cât bicarbonat de sodiu ?

„Este nevoie de o jumătate de linguriță pentru 5 litri de apă”, recomandă chimistul nostru.

Așa cum ne-a învățat deja chimistul nostru, nu are rost să plasăm fasole verde în apă cu gheață pentru a „fixa clorofila”. „Poate opri gătitul pentru cei care doresc să le mănânce al dente, dar nu va avea niciun efect asupra culorii”, explică el. Secretul ? "Praf de copt ! Accelerează descompunerea celulozei, adică gătește mai repede și, prin urmare, păstrează culoarea și vitaminele boabelor ”. Bicarbonatul de sodiu, care gătește legume jumătate din timp, este departe de a fi o descoperire îndelungată a chimistului: „Deja la sfârșitul secolului al XIX-lea, Auguste Escoffier folosea bicarbonat de sodiu”, povestește Raphaël Haumont. Ilustratul bucătar s-ar fi inspirat din rețeta celebrilor morcovi Vichy, care erau gătite în apa spumantă omonimă, cumpărată în farmacii. Bucătarii vremii observaseră că morcovii gătesc mai ușor și că își păstrează astfel nutrienții. „Acest lucru este valabil pentru toate legumele. Și, în plus, bicarbonatul face posibilă avansarea gustului produsului și nu trebuie să săriți apa ”, persistă el. Pentru cei care descoperă existența acestui produs al bunicilor noastre, acesta poate fi cumpărat în toate supermarketurile, în departamentul de sare.

3. Fii atent la gătitul cu aburi și tigaie

Cea mai bună modalitate de a vă bucura de aromele boabelor verzi? Bucurați-vă de el simplu (eventual cu un buton mic de unt).

Ambele tipuri de gătit nu sunt evident contraindicate, dar trebuie totuși stăpânite.

Gătit cu aburi

„Este ideal, ne putem permite chiar să aromăm aburul cu un bulion sau o simplă frunză de dafin”, entuziasmează expertul nostru. Dar dacă aburul dă aromă și ajută la conservarea legumelor, îl poate prepara și în exces: „fasolea trebuie să fie în coșul lor, foarte departe de apă. Dacă sunt cu 2 cm deasupra, gătitul va fi prea violent ”. Ustensila ideală pentru el? Cuscusierul.

Gătit într-o tigaie

"Când doriți să vă rumeniți fasolea verde într-o tigaie, le gătiți în prealabil în apă sau abur, dar păstrându-le bine al dente pentru a nu obține fasole moale după trecerea în tigaie." Apoi, foarte important, le rumenim într-un amestec de unt și ulei, astfel încât untul să nu se întunece. „Încă prefer să mă lipsesc de tigaie și să adaug un buton simplu de unt proaspăt pentru gust, pentru a nu deteriora produsul”, conchide Raphaël Haumont. Și tu, care este gătitul tău preferat ?

(1) Inovație în bucătărie, de Raphaël Haumont și Thierry Marx, Éditions Dunod, 160 de pagini, 14,90 EUR.

Acest articol, publicat inițial pe 20 august 2017, a fost modificat.