Marmote mongole

Iată o cultură culinară foarte puțin cunoscută printre noi și pentru care producția editorială este de o raritate aridă: Mongolia.

Descoperirea unui thriller m-a făcut să vreau să vă povestesc oricum despre asta și mai ales lectura unui pasaj care mi se părea că aparține scenelor foarte frumoase din bucătărie.

Ian Manook. Yeruldelgger. Albin Michel, 2013

Marele Premiu al cititorilor de Elle din categoria de detectivi, premiul Quais du Polar/20 de minute, romanul dezvăluie o mare dragoste față de Mongolia oferind decorului un loc primordial, fără folclor, prin navigarea între tradiții, moștenirea sovietică și modernizarea sărăcitoare. În ceea ce privește complotul, cu cât merge mai departe, cu atât devine mai frenetic, violent și sălbatic.

Iată un interviu cu autorul, Ian Manook, unde veți descoperi (ca mine, cu puțină dezamăgire?!) Că este pur francez (în ciuda gustului său pentru călătorii), dar și că și-a construit o carieră literară nebună. de provocări.

În acest interviu de 20 de minute, acest călător frecvent explică alegerea cadrului mongol:

„M-am dus în Mongolia timp de 5 săptămâni în 2009 și din nou, datorită fiicei mele celei mai mici care a sponsorizat un mic naș acolo de zece ani și care mi-a sugerat să vedem dacă banii sunt buni. Așa că am mers acolo ca familie. Am vizitat o parte din Mongolia turistică tradițională și apoi am mers la Gantulga, fiul ei care m-a inspirat să fiu unul dintre personajele cărții. El trăiește într-o regiune foarte diferită. Mi-a permis să mă apropii de obiceiuri, moduri de viață.
Și apoi, trebuie spus că am 65 de ani, sunt un bărbat de șaizeci și opt. În tinerețe, eram un adevărat excursionist, un antrenor, un hippie, orice vrei tu (râde). Am făcut o primă mare călătorie „inițiatică” de 27 de luni. Și acesta este al doilea motiv pentru care am ales Mongolia. În afară de dragostea mea nebună pentru Brazilia, am o adevărată fascinație pentru țările cu „atmosferă minerală” precum Patagonia, Alaska, Islanda și Mongolia. Ca să nu mai vorbim de faptul că sunt foarte interesat și de „filosofia șamanică”. Mongolia a reunit totul. ”

Iată pasajul pe care am vrut absolut să îl împărtășesc, atât pentru că deschide noi orizonturi culinare, cât și pentru că expune problema atemporală a transmiterii.

Sosirea lor trezise curiozități. trei femei erau ocupate în bucătării, cu ușa din spate larg deschisă pentru a putea fi urmărite în tăcere. Polițistul s-a apropiat de ei cu un pas debonair, inhalând mirosurile și aromele. Aerul umed din ploaia recentă a împrospătat mirosurile de carne și legume crude.

- Hmmm, kuushuur! oftă cu nasul în vânt.

Cele trei femei au izbucnit în râs ca niște copii. O bătrână mică fără dinți, cu o față rotundă frumoasă ca o lună roșie și două mai tinere. Poate fiicele sale. Yeruldelgger a rămas un pic la distanță, plantat ferm pe picioare, urmărindu-i cum lucrează. Bătrâna sculpta mărunt felii de oaie grasă cu un cuțit pe un bloc mare de lemn pe care obiceiul îl săpase în centru. Una dintre tinere a tocat ceapa mare albă fără să plângă, în timp ce cealaltă a zdrobit cățele de usturoi. Bucătăria era un haos de nedescris de boluri, tigăi și oale. Blaturile semănau mai degrabă cu o bancă de tâmplar, iar cuptorul mare de piatră învechit era încălzit de un foc de lemn aprins într-o nișă.

Yeruldelgger a observat uriașa minge de aluat de kuushuur care se odihnea într-un colț. S-a uitat la vasul bunicii și la ce i-a mai rămas din tocat carne. Au fost zece kilograme bune. Ceapa, la fel. Și usturoiul. Pentru câți oameni găteau ?

- Nu vă faceți nicio greșeală în legătură cu condimentul, bunică: pentru kuushuur, numai chimen !

- Pentru cine mă iei, tânăr pretențios! Chimen, desigur.

- Și nici un chili !

- Nici un chilli care strică gustul de oaie !

Închise ochii și adulmecă din nou mirosul gătitului. A adulmecat lemnul verde acru fum și funinginea rece unsuroasă, sudoarea moscată a femeilor, apa din vase fără săpun, ca și când ar fi îmbătat de aroma unei delicatese, iar ei au râs din nou, flatat.să fie curtați deschis de acest frumos, străin puternic și solid.

Cele trei femei au izbucnit în râs și s-au tras înapoi pentru a-i face loc când a dus marmotele în bucătărie. A găsit un buștean, o frunză ascuțită de măcelar, un tăietor ascuțit, un castron mare pentru viscere și s-a așezat lângă ele.

- Le pregătesc pentru boodog? el a intrebat

- Dacă o poți face bine, de ce nu! îl tachina bătrâna.

- Dacă aveți pietrele potrivite, vă voi face cel mai bun boodog din stepă !

Bătrâna și-a îndreptat cuțitul spre vatra de sub cuptorul cu piatră. De ambele părți ale focului care răcnea, căptușise vatra cu jar aprins pe care se încălzeau pietricele mari și rotunde.

- Îi desfaceți și nu străpungeți curajul, bine ?

- Le dezmormânt și nu străpung curajul, repetă Yeruldlgger.

- Și pui deoparte intestinele bine curățate !

- Și am pus deoparte intestinele bine curățate! s-a uitat în timp ce a dezgropat prima marmotă.

- Apoi freci bine interiorul cu sare.

- Apoi frec bine interiorul cu sare! Spuse Yeruldelgger, făcându-i cu ochiul tinerelor. Apropo, când ajung acești coreeni ?

- Peste trei ore vor fi aici. Vor mânca o oră mai târziu, dacă aceasta este întrebarea ta, a răspuns bătrână cu răutate.

"Aceasta a fost întrebarea mea", a răspuns Yeruldelgger. Nu este prea devreme pentru a pregăti grajdurile ?

- Ai vrut să începi! răspunse bătrâna. Boodogul este cel mai bun atunci când marmotele sunt proaspăt ucise, dar trebuie să acordăm morții și puțin timp pentru a aștepta carnea. Și apoi sunt zece de pregătit ...

Yeruldelgger zâmbește fără să răspundă. Această bătrână și aceste femei, le cunoștea în tinerețe, sub alte ceruri imense, în alte stepe infinite, dar în jurul aceluiași foc și al acelorași tradiții. Pregătiți marmotele, rulați pietricele mari fierbinți în burta lor deschisă, coaseți-le astfel încât să se poată găti carnea din interior, în același timp aduceți-le la foc de lemne pentru a le găti din exterior. În copilărie, îi privise pe adulți făcând gesturi mult timp, apoi le învățase, arzându-și degetele prin stângăcie și buzele prin lăcomie. Echilibrează cele două călduri, împiedică gătitul din interior să elibereze prea multă căldură și abur și să rupă cusătura sau să provoace explozia fiarei. Apoi scoateți-l de pe foc, deschideți-l cu gesturi rapide cu vârful degetelor, prindeți pietricelele de grăsime arzătoare și treceți-le rapid de la o palmă la alta, astfel încât căldura și grăsimea să ofere putere și vigoare. Și, în cele din urmă, tăiați micuța fiară și plonjați dinții în carnea delicată și suculentă care încă fuma ...

Străinii au susținut că boodogul avea gust de rață sălbatică. Yeruldelgger nu a fost de acord. Boodogul era boodogul, un fel de mâncare mongolă diferit de oricare altul, al cărui gust provine la fel de mult de la vânătoarea animalului de stepă mică, de la pregătirea sa cu prietenii, de alegerea fiecărei pietricele sau de tradițiile gătitului său, precum și din grăsimea pe care o păstrat în interior pentru a unge carnea care fierbe.

- Arată-mi în schimb ce poți să faci, în loc să rămâi în spatele meu urmărindu-mă! ea l-a provocat.

Yeruldelgger știa cum să stingă capcana pe care i-a pus-o. El chiar i-a învățat-o Saraa când era mult mai tânără. S-a dus la masă, l-a îndepărtat pe kuushuurul deja pliat de bătrâna care părea jignită, a pregătit încă un ravioli și a început să-l sigileze strâns, apăsând doi centimetri de la colțuri spre centru. Dar înainte de a da ultima presiune pentru a închide bine kuushuur-ul, a lăsat o mică gaură chiar în centru, a apăsat ușor platul mâinii pe ravioli pentru a expulza aerul, apoi a închis-o strâns cu o ultimă presiune.

- Toate la timp! zâmbi bătrâna, zdrobindu-și obrajii între cele două mâini albe ca făina. În această țară au mai rămas câțiva mongoli adevărați !

- Te rog, bunică, gătește-le în grăsime din carne, nu în ulei și păstrează-mi două rații bune în seara asta, nu-i așa? ?

- Șase kuushuur fiecare și vă puteți alege marmota !

Prezența lui Yeruldelgger le-a dat o dispoziție fericită, căldura gătitului și mirosul puternic al vânatului pregătit. Bătrâna îi făcu semn unei tinere să bea o bere în răcitor pentru vizitator. A scos o sticlă de Chinggis cu cei doi cai plini de perle în apă înghețată, dar Yeruldelgger și-a cerut politicos scuze.

- Mulțumesc, draga mea, dar nu ai fi preferat să ascunzi undeva, un lapte de iac bun distilat care să-mi dea inimă în stomac și să-mi deschid pofta de mâncare ?

- Arkhi este cealaltă brută care o ține pentru sine, ascunsă sub patul său! Tot ce vă pot oferi este airag, dar este bine. O fac eu însumi. Mung iepa de opt ori în fiecare zi de vară, eu însumi am cusut pielea de piele de vacă în care am lăsat laptele să fermenteze și bat laptele timp de două ore în fiecare zi cu moussoir pentru că omul de aici nu este demn de asta.

- Du-te după laptele de iapă fermentat! l-a aprobat vesel pe Yeruldelgger.

Kuushuur se întoarce pe tot parcursul romanului și există un alt moment pe care protagonistii ni-l împărtășesc de mai multe ori, este micul dejun, ceaiul de unt sărat și pâinea acoperită cu smântână de iac și gem de afine (pentru a vă spune totul, de când am citit acest roman, acasă, am înlocuit untul din sandvișuri cu un strat de smântână crudă, cremă de vacă nu iac și abuzăm și de el în clătite, cu zahăr sau gem ...), ca în acest extras:

Yeruldelgger s-a întors în tabără dimineața devreme. Mașina lui se îndreptă în jos pe pajiște spre iaz și apoi se întoarse pe deal. Când a văzut femeile așezate pe veranda primei cabane, s-a oprit și a continuat pe jos să se alăture lor. I-au privit forma masivă venind la ei cu un pas greu. Colette se alăturase celor trei bucătari. Puseseră la dispoziție o masă frumoasă și simplă pentru micul dejun afară. Un coș de pâine proaspăt coaptă, cu o firimitură foarte galbenă, tăiată în felii de mărimea mâinii tale. Două borcane mari de dulceață de afine aproape neagră, bine așezate în zahăr. Un castron cu cremă groasă de lapte de iac bătut dimineața, unde lingura a fost ținută drept. Un ceainic de ceai de unt sărat cu aburi. Yeruldelgger urcă în tăcere cele câteva trepte spre verandă și se așeză la masă. Unul dintre tinerii bucătari a împins imediat coșul de pâine spre el în timp ce bătrâna se ridica să-i servească ceai. Și-a ars buzele de încântare din mie de amintiri din copilărie. Când și-a pus cana jos, bătrâna a pus o mână pe a lui.

Literatură și realitate ...

Acum, după ce ați citit acest pasaj, fie sunteți ca mine, nesăbuit curios de obiceiurile și obiceiurile alimentare variate și variate și vă întrebați ce gust are untul rânced sau crema de iac și mai ales cum arată celebrele marmote, ori pragmatismul dvs. este mai mult dezvoltat și îți vor deschide deja ochii spre realitate dincolo de fanteziile literare ... Ți-am spus, cărțile despre bucătăria mongolă sunt aproape, dacă nu total, inexistente. Dar veți găsi detalii în conturile călătorilor și turiștilor online (aici, aici, acolo sau acolo) și în ghiduri și rapoarte de călătorie pe hârtie. Și ceea ce vedem acolo ne face să ne gândim că trebuie să ne gândim de două ori înainte de a lua în considerare o evadare culinară chiar dacă ghidul Lonely Planet ne sfătuiește: „dacă aveți ocazia, nu ratați să gustați o marmotă pe scuipat, sărbătoarea stepelor . ” (pagina 243)

Singura carte care detaliază în imagini despre gătitul marmotelor este Șase sute ° C de Gilles Stassart, specialist în arte plastice legate de alimente, și Hans Gissinger, fotograf al unei estetice sângeroase a alimentelor și o amintire continuă a originii a ceea ce mâncăm, o carte care leagă restaurantul lui Frank De Carlo din New York de vechea utilizare a focului de către om. Fotograful prezintă proiectul aici pe site-ul său.

Fotografia de pe prima pagină a acestui articol este preluată din aceasta, precum și din cele de mai jos.

Privind câteva ghiduri și povești, marmota nu pare a fi pâinea zilnică a locuitorilor stepelor. În La Mongolie, Jacqueline Thévenet prezintă cei doi piloni ai alimentelor: mâncărurile albe (idei tsagaan) și mâncărurile gri (bor khüns). Primele includ lapte (de la iapă, cămilă, capră, oaie, vacă sau iac) și numeroasele sale derivații: fiert, coagulat, fermentat sau distilat, laptele este turnat în ceai sau transformat în öröm (piele groasă de lapte), în tarag (iaurt), aaruul (brânzeturile care se usucă pe acoperișul yurtei, pot deveni extrem de greu pentru a fi apoi înmuiat în ceai sau apă fierbinte), în aïrag (lapte fermentat ușor acid și spumant numit koumys în altă parte) sau în arkhi (lapte alcool). În ceea ce privește carnea, aceasta este în principal carne de oaie, uneori capră sau carne de vită, care se toarnă pentru a nu pierde din grăsimea atât de importantă într-o țară în care temperaturile scad foarte scăzute. Piesa aleasă este marea bilă grasă care formează coada. Carnea poate fi lăsată să se usuce sau tăiată pentru a umple ravioli aburi. Menționăm și importanța ceaiului, terciului de cereale, a prăjiturilor grase, a clătitelor, a clătitelor, a gogoșilor.

Împărtășirea și ospitalitatea sunt recunoscute de toate aceste lucrări. Evident, nu puteți trece lângă o iurtă fără să vi se ofere hrană și adăpost: „Vizitatorului, uneori așezat pe podea, cel mai adesea pe un scaun sau pe patul din stânga, dacă am vrut să facem cinste, ni se va oferi ceaiul de lapte tradițional., frecvent sărată, brânză uscată, biscuiți, aïrak vara, vodcă. ” spune Patrick Bard în Mongolia, vertij orizontal. În iurta, totul are un sens și este extrem de codificat, fiecare obiect, fiecare gest, fiecare aranjament: nu bateți pentru a intra, pragul este orientat spre sud, nu puneți niciodată piciorul acolo, intrați cu piciorul drept, din stânga. În ceea ce privește mâncarea, ghidul Lonely Planet ne sfătuiește cu privire la acțiunile corecte: acceptați feluri de mâncare cu mâna dreaptă, beți-vă ceaiul imediat după ce ați servit (nu îl puneți niciodată înainte de a-l gusta), gustați toate felurile de mâncare pe care vi le oferim ” paharul din partea de jos, să nu vă ridicați înainte de sfârșitul mesei, să nu vă încrucișați picioarele sau să vă puneți piciorul în față atunci când mâncați (păstrați picioarele împreună dacă sunteți așezat sau pliat sub dvs. dacă sunteți pe sol).

Împărtășire și ospitalitate în ciuda sărăciei locuitorilor, înrăutățită în mod regulat de dzud, în special iarna rece (vorbim de -50 -60 ° C) și zăpadă care ucide animalele turmelor cu milioane, seceta estivală sau pășunatul excesiv.

Iarna este sezonul ales de Ian Manook pentru a scrie continuarea aventurilor comisarului Yeruldelgger: Wild Times publicat anul acesta! Primele pagini de descoperit pe site-ul editorului Albin Michel. Începe puternic ... Și veți descoperi alte obiceiuri alimentare (?), Cum ar fi ficatul de cal piperat cu ceapă, tocană de veveriță, picior de râs și mai ales faimosul ochi de capră:

- Trebuie să-l mănânci. Ar fi păcat pentru ei dacă l-ai refuza sau l-ai înghiți fără să-l muști.

Bathbaatar se aplecă peste capul de capră fiert și scoase ochiul gătit din priză pentru a-l înmâna lui Zarza. Micuța bătrână cu fața mototolită ca un fruct uscat îi făcu semn cu mândrie să-l ia pe celălalt pentru el. El a fost de acord, adresându-se femeii cu politețe și respect și, fără să-și ia ochii de la ea, s-a adresat lui Zarza.

- La fel ca mine, a spus el, strecurându-și ochiul în zâmbetul ei și arătând bătrânului cuplu cât de buni erau. Cu o mulțime de jocuri cu mandibule, din capuri satisfăcute și ochi lacomi care se deschid.

Zarza a făcut același lucru spre marea satisfacție a micilor bătrâni și spre uimirea lui Bathbaatar.

- Păcat că caprele au doar două !

Bathbaatar a tradus, bătrânii au izbucnit în râs și fiecare a început să culeagă craniul cu vârful cuțitului pentru a slăbi carnea fiartă. Masa a fost abundentă. Nomazii gătiseră capre și multe alte delicatese mongole cu ocazia revenirii anunțate a fiului lor, dar serviseră totul cu ocazia oaspeților lor neașteptate. (The Wild Times, pagina 448)

Nu am de gând să vă transcriu toate scenele de masă, dar nu ratați cea a micului dejun la un vechi Buriat (paginile 325-326) și cea a buzz-ului pe care vi-l voi livra în curând. Și pentru a termina o expresie de reutilizat: „Entuziasmul internului s-a drenat ca un boodog de cârmă prost cusut” (pagina 133) !

Ne vedem în curând pentru un articol despre un atelier booz mongol la care am participat la Bibracte în timpul marelui Naadam.