Frédéric Lefèvre Vă mulțumim pentru ciocolată

Frédéric Lefèvre a pregătit aproape 500 kg de ciocolată pentru sărbătorile de Paște. Foto: Benjamin Busson.

Campion francez la deserturi, bucătar de patiserie, antrenor și consultant cu stele Michelin, producătorul de biscuiți cu ciocolată originar din Suippes a deschis Chocolaterie Champenoise la sfârșitul anului 2018 la Saint-Brice Courcelles.

„Îmi place contactul cu clienții”, anunță Frédéric Lefèvre la început, oferind în același timp unui client să guste un ou de ciocolată. La sosirea la Chocolaterie Champenoise, zâmbetul primitor al șefului dă tonul interviului.
„În ultimele două luni, am fost pe piața Boulingrin din Reims în fiecare sâmbătă și îmi place! », Specifică cei patruzeci și ceva cărora le place să încalce codurile. Ca atunci când vorbește despre ciocolată cu lapte sau ciocolată albă, uneori disprețuită de purii de cacao. „Puteți face și ciocolată cu lapte gourmet cu caracter”, spune Frédéric Lefèvre, care nu ezită să-și pună întrebări clienților pentru a afla gusturile și așteptările lor. Și acest lucru îi permite să creeze produse noi, uneori surprinzătoare, cum ar fi această ciocolată fără zahăr. „Din ce în ce mai mulți clienți îmi cereau ciocolată fără zahăr. La început nu am vrut. Apoi am făcut câteva teste pentru a crea o ganache de cremă de soia fără calorii și pastă de cacao pură. Și trebuie să recunosc, este bine! De îndată ce am eliberat această tulpină, am fost jefuit imediat, în special de clienții cu diabet zaharat ".

Pentru producătorul de biscuiți, este vorba de a combina know-how-ul în ascultarea clienților. „Trebuie să vă puneți în mod constant întrebări, să știți cum să faceți compromisuri pentru a satisface clienții, păstrând în același timp linia de conduită”, subliniază Frédéric Lefèvre.

Născut în Suippes, a descoperit dragostea de a găti și de a împărtăși în sânul unei mame italiene și cea de a coace cu un unchi brutar. „În timp ce eram în vacanță cu unchiul meu, am rostogolit chifle de ciocolată și mi-a plăcut. Știam atunci că vreau să fac treaba asta ”. Prin urmare, a fost destul de firesc să se angajeze într-o ucenicie la CFA din Châlons și alături de un brutar elvețian și patiser care să se pregătească pentru viitoarea sa profesie.

Și după un serviciu militar desfășurat în jandarmeria maritimă, tânărul începe restaurarea, apoi își trece masteratul în patiserie-ciocolată la Reims. „În același timp, l-am întâlnit pe Bruno Pastorelli, Meilleur Ouvrier de France în patiserie și fost bucătar de patiserie al Assiette Champenoise, care m-a învățat o mulțime de tehnici, mai ales despre lucrul cu zahărul”, își amintește el. Un an de antrenament intensiv care a dus la participarea la competiții, inclusiv la competiția gastronomică Arpajon, unde a terminat pe locul doi. Acest rezultat îl va duce la bucătăriile celebrului Hôtel du Palais din Biarritz, ca bucătar de patiserie, înainte de a se alătura ENSP (École Nationale Supérieure de Pâtisserie) a lui Alain Ducasse și a lui Yves Thuriès ca asistent de formare.

CONSULTANȚĂ ȘI FORMARE

Între Haute-Loire și Château de Divonne les Bains (Ain), unde de atunci a devenit bucătar de patiserie, își va pregăti activ participarea la Campionatul Francez de Desert, care se întinde timp de aproape un an, între selecțiile regionale. și finala națională. „Inventasem o prăjitură cu bomboane cu un desert de nuga și lemn dulce”, explică el. Un pariu riscant care îl va duce la prima treaptă a podiumului. Campion francez la desert la 26 de ani! O linie de prestigiu pe un CV care i-a dat aripi și l-a condus șase luni mai târziu să se întoarcă pe meleagurile sale din Châlonnaises. „Am decis să îmi deschid propria fabrică de patiserie-ciocolată în Châlons-en-Champagne, pe care am vândut-o apoi în 2006 pentru a lucra din nou independent”. Bazându-se pe acest statut independent, Frédéric Lefèvre a făcut consultanță și instruire pentru câțiva ani înainte de a se stabili din nou la nivel profesional. În bucătăriile restaurantului cu stele Le Grand Cerf (Montchenot, Marne) își va pune ustensilele în calitate de bucătar de patiserie în 2012.

Între două servicii, cineva căruia „îi place întotdeauna să facă două sau trei lucruri în același timp” profită de ocazie pentru a se gândi la noi proiecte și se maturizează treptat pe cel al deschiderii unei fabrici de ciocolată în numele său. Șase ani mai târziu și-a îndeplinit visul, cu prețul câtorva sacrificii - a trebuit să-și vândă casa pentru a finanța proiectul - și a deschis, la sfârșitul anului 2018, Chocolaterie champenoise în zona comercială Saint- Brice Courcelles.

„Mi-am dorit să fiu autonom și să creez un loc în care să fiu în contact direct cu clientul, dar și cu alți profesioniști.” În spațiile sale de 680 m2, ciocolaterul a instalat apoi, pe lângă echipa sa de 7 persoane, peste 400 m2 de ateliere pe două etaje și un magazin de 90 m2. „Dulciuri, fursecuri și ciocolată, totul este făcut la fața locului”, susține el cu mândrie. Restul de 180 m2 vor fi alocați unei zone de vizitare care își va deschide porțile vizitatorilor după sărbătorile de Paște. O perioadă crucială a anului în succesul magazinului, deoarece, cu cei aproape 500 de kg de bomboane fabricate, ar putea reprezenta până la 40% din cifra de afaceri anuală a bomboanelor de ciocolată, înainte de Crăciun (aproximativ 30%).

Deschis de la sfârșitul lunii noiembrie 2018, Chocolaterie Champenoise a întâmpinat peste 1.600 de clienți în primele patru luni de existență, o performanță apreciată de proprietarul localului, care are totuși obiceiul de a „stabili întotdeauna bara foarte ridicată în termeni de obiective ”. El a primit deja primii săi clienți profesioniști care au venit să se antreneze la el acasă, în parteneriat cu ENSP Ducasse-Thuriès și se pregătește să-și deschidă ușile către indivizi pentru instruirea de câteva ore în tehnici de ciocolată. Inutil să spun că Frédéric Lefèvre așteaptă deja cu nerăbdare să le primească ...