Nu numai mozzarella este făcută din lapte de bivolă

Laptele de bivolă este cel mai bogat dintre toate laptele și poate fi consumat de cei care au intoleranță la lactoză.

Unt, camembert sau brânză albastră. Laptele de bivolă își părăsește teritoriul italian.

Știți mozzarella di buffala, este posibil să descoperiți curând laptele de bivolă sub alte forme. Vă rugăm să rețineți că „aproape 97% din producție este încă folosită pentru mozzarella”, avertizează Pierre Gay, producătorul de brânzeturi Meilleur Ouvrier de France. Din peste 37 de tone în 2011, producția de Mozzarella di Bufala Campana - lapte de bivol, DOP - a ajuns la 47.032 tone în 2017.

Participarea la creșterea bivolilor vă permite să vă diversificați produsele și să profitați de o ineficiență economică. Deoarece laptele său este mai bogat, producția de brânzeturi de tip mozzarella necesită mai puțin decât cea a vacilor pentru a produce aceeași cantitate.

Acest lapte are mai presus de toate avantajul de a fi unul dintre cele mai scumpe: în jur de 1,48 euro pe litru contra 0,33 euro pe litru de lapte de vacă. Și prețul său se poate dubla vara. În timp ce laptele de vacă a reprezentat 82% din producția mondială în 2016 (cifrele Federației Internaționale a Produselor lactate), laptele de bivolă este al doilea cel mai produs (14%), cu mult înaintea caprelor și a ovinelor (2 și 1%). Și continuă să crească.

„Acestea fiind spuse, pentru a avea succes, trebuie să fii cel mai bun”, cântărește Pierre Gay. Laptele de bivolă este un produs bogat în grăsimi, ceea ce face dificilă lucrul cu cei care nu-și înțeleg subiectul. Și exclude astfel giganții industriei alimentare, care nu văd (încă) interesul dezvoltării proceselor pentru a realiza acest lucru.

O alternativă ideală la laptele de vacă

Cu toate acestea, creșterea sectorului deschide alte perspective, precum cea a laptelui alternativ. Valorile nutriționale ale laptelui de bivolă sunt foarte bogate în minerale, proteine și oligoelemente - mai mult decât în alte lapte. Dacă este cel mai bogat în grăsimi (8,5%), este totuși cel mai scăzut în colesterol. Este echivalent energetic cu laptele de oaie (între 755 și 1425 kcal pe litru față de 1100 kcal).

În principal, poate fi consumat de persoanele cu intoleranță la lactoză și cazeină. „Acest lapte este renumit pentru calitățile sale digestive", continuă Mathieu Plantive, producător de brânzeturi pentru Terroirs d'avenir. „Există exact o piață care se dezvoltă în jurul acestuia."

Brânzeturi, iaurturi sau înghețată: bivolul se lasă dus

Bivolul ne va invada rafturile? Va depinde de produs. Pentru că, dacă este posibil, este vorba de a folosi totul: lapte crud, smântână și zer. „În mod tradițional, producătorii de mozzarella - fie cu lapte integral de vacă, fie cu lapte de bivolă - folosesc zerul pentru a produce pe lângă ricotta și unt”, notează Mathieu Plantive.

Pentru moment, unele incursiuni sunt confidențiale. Dacă câteva mărci mari - cum ar fi Monoprix - de exemplu, încearcă să vândă unt de bivoliță, acest lucru se face doar în cantități mici. „L-am oferit Terroirs d'avenir, mărturisește Mathieu Plantive. Dar nu ne-a plăcut, pentru o chestiune de gust: untul francez este făcut din smântână de lapte, nu din zer, așa că gustul nostru este obișnuit. rezultat. "

Pe de altă parte, este foarte posibil să se găsească tot mai multe în brânzeturi, altele decât mozzarella și ricotta. Găsim deja, printre altele, albastru făcut de meșteri cu lapte de vacă și de bivol, și chiar un „camembert di bufala”, destul de cremos, dar mai puțin puternic în gură decât normandul.

Albastrul are mult mai mult succes: este mai cremos, mai puțin amar în gură. Acest lucru face posibilă atragerea consumatorilor cărora de obicei nu le place foarte mult acest tip de brânză. Prin urmare, o piață nouă. Laptele de bivolă ar putea fi folosit rapid în iaurt sau înghețată.

Citiți fișierul nostru complet

"Este vorba despre promovarea produselor de nișă, pentru care există o cerere puternică, avertizează Pierre Gay. Și nu este o chestiune de modă! De exemplu, burrata: este mai complicat de făcut, prin urmare, există foarte puțin în laptele de bivolă. Și acolo, nu există DOP. Ar fi inteligent să ne poziționăm acum împotriva producătorilor, care folosesc doar lapte de vacă și care nu investesc pe această piață, care este încă prea mică. Același lucru este valabil și pentru stracciatella. un produs care poate exploda! Prețul nu va mai fi o problemă. "