Nutriție: ce vom mânca mâine ?

Jean-Pierre Poulain

Nr. Lunar 251 - august/septembrie 2013

„Nutrigenetică”, „epigenetică” și „nutrigenomică”: apar noi domenii de cunoaștere. Acestea ar trebui să aducă o nouă perspectivă asupra relației dintre genele noastre și dieta noastră.

Fie că este vorba de spectacole agricole sau târguri internaționale agroalimentare, există o mulțime de oportunități de a vorbi despre ceea ce vom mânca mâine. Chiar dacă înseamnă a-l transforma într-un castan pentru publicul larg. Deja în anii 1960, două orizonturi au dominat întrebarea: dieta cosmonauților și cea din anul 2000. Alimentele din spațiu ne confirmă, prin urmare, că omul nu este un consumator de nutrienți, nici măcar de mâncare, ci de feluri de mâncare, adică mâncare gătită și consumate în contextul evenimentelor sociale numite mese. Și dacă economiștii și sociologii examinează modificările consumului și practicilor noastre alimentare, este clar că farfuriile noastre conțin alimente cunoscute de mai multe decenii. Deci, evoluții, dar fără revoluții, mai puțină carne, mai multe feluri de mâncare gătite, mai puțin vin, mai mult suc de fructe ... Fără îndoială că nu avem prea multe de așteptat asupra conținutului, ci mai degrabă asupra unor modalități.

Influența asupra exprimării genelor

Apariția gândirii ecologice și revoltele foamei au readus la viață teza malthusiană. Problema a fost reorganizată prin rotația în jurul întrebării constrângătoare: cum să hrănim omenirea? Am mânca mai puțină carne, poate chiar am fi condamnați la vegetarianism sau proteinele noastre animale ar proveni de la insecte ... Mâncarea noastră s-ar muta ...

De văzut, dar cel mai important probabil că nu este aici, pentru că suntem la începutul unei revoluții științifice cu privire la relația dintre genele noastre și tiparele alimentare care, fără îndoială, vor zdruncina modul în care mâncăm. Are de fapt trei dimensiuni. Prima este „nutrigenetica”. Ea începe să descifreze, de-a lungul istoriei generațiilor, influența contextelor și tiparelor dietetice asupra portofoliului de gene din care se extrage „șansa” concepției pentru a forma genomul unui individ. Al doilea este „epigenetica”. Ceea ce mănâncă mama în timpul gestației promovează sau blochează expresia anumitor gene la copil mult timp. În cele din urmă, după lungul timp al nutrigeneticii și al scurtului timp al epigeneticii vine un al treilea pas: cel al „nutrigenomicii”. Ea este interesată de influența a ceea ce mănâncă un individ asupra expresiei genelor lor. Mănâncă chili, multă carne sau nu, bea alcool, ceai verde ... Alimentele nu schimbă structura genetică, ci modul în care sunt exprimate genele.

Cunoștințele produse în aceste domenii vor avea consecințe concrete, făcând posibilă formularea factorilor de risc cu o precizie mai mare. Vor împinge tendința spre individualizarea alimentelor. Dar și teoretic, vor deschide noi ferestre de dialog între social și biologic. Prin urmare, statutul epistemologic al culturilor alimentare se va schimba. Ele încetează să mai fie un fel de „supliment sufletesc” la nutriție și se ciocnesc cu funcționarea biologică la diferite scale de timp. Prin alimente, socialul și culturalul interferează cu organicul. Problema autonomiei sociale dragi lui Émile Durkheim este astfel redeschisă.

Fapt nutrițional și fapt alimentar

Conform unei tradiții care datează de la începutul secolului al XX-lea, socialul este considerat a fi în afara biologicului, în jur, ca secundar. Această viziune „de mediu” este încă relevantă în epidemiologia contemporană, în special în modelele de luptă împotriva obezității: aveți individul, cu factorii săi genetici, echilibrul său energetic, apoi obiceiurile alimentare ale familiei sale, organizarea orașului și în cele din urmă statul, cu politici de sănătate publică și alimentare ... Aceasta este ceea ce numim rețeaua cauzalităților. Acest model se sparge.

Socialul își pierde caracteristicile externe dragi definiției durkheimiene a faptului social și intră în inima biologicului. Intuițiile lui Marcel Mauss cu „faptul social total” și, cu atât mai mult, „faptul total uman” al lui Edgar Morin vor găsi o actualitate. Cunoștințele dobândite cu privire la modelele alimentare și „spațiul alimentar social” vor avea apoi o dublă utilitate pentru cercetare și pentru educația alimentară.

O provocare este atunci în fața noastră: să articulăm și să re-articulăm în mod constant „faptul nutrițional” care pe măsură ce progresează cunoașterea - prin identificarea factorilor de risc personal - va intensifica inevitabil individualizarea relației cu alimentele, cu „faptul alimentar”, care amintește noi că mâncarea este un act de împărtășire, un act social, un act de semnificație care se încadrează în cadrele sociale și culturale. Fapt nutrițional și fapt nutrițional, două dimensiuni care contribuie la bunăstarea și sănătatea consumatorilor umani.

Marea provocare pentru anii următori va fi legarea noilor recomandări individuale de dimensiunile colective ale alimentelor. Dacă doi indivizi care trăiesc împreună nu au aceiași factori de risc, cum vor reuși să mănânce cassoulet împreună? ?

Tot în dosar

Vârsta culinară - 15 întrebări alimentare (acces liber)
Christophe Rymarski
Mănâncă: ce înseamnă ? (acces liber)
Claude Fischler
Bucătăria: motorul evoluției (acces liber)
Jean-Francois Dortier
Zonele culinare: unde sunt marii foyers ? (acces liber)
Christophe Rymarski
Gastronomia: o invenție franceză ? (acces liber)
Florent Quellier
Condimente: de ce un astfel de succes ? (acces liber)
Vincent Capdepuy
Industria alimentară: industria modelează gustul ? (acces liber)
Gilles Fumey
Mancare nedorita: cum sa lupti ? (acces liber)
Xavier Molйnat
Pierderea în greutate: de ce o astfel de obsesie ? (acces liber)
Louisa yousfi
Canalizare: ești ranidafob ? (acces liber)
Nicolas Journet
Crizele alimentare: ce lecții să învețe ? (acces liber)
Jean-Pierre Poulain
Organic: cine îl consumă ? (acces liber)
Claire Lamine
Tйlйcuisine: de ce gătește ? (acces liber)
Pascal Lardellier
Agricultura: cum să hrănești lumea ? (acces liber)
Sylvie Brunel

Epigenetica, o revoluție ?

Este posibil pe Internet să găsiți teste „nutrigenetice”. Un tampon de bumbac, puțină salivă, câteva sute de dolari, îl trimiteți pe toate la un dispensar domiciliat în Statele Unite sau Australia și câteva zile mai târziu primiți o listă de recomandări alimentare pe baza factorilor de risc identificați datorită genomului dumneavoastră . Citirea documentului care stabilește recomandările de sănătate publică este oarecum surprinzătoare prin gradul de generalitate.

Aceste tipuri de teste se bazează pe o paradigmă științifică parțial depășită care identifică factorii de risc din portofoliul de gene al unui individ. „Epigenetica” a ajuns să complice toate acestea arătând că semnele epigenetice promovează sau blochează expresia unei gene. Prezența unei gene sau a unui fragment de genă este doar o dimensiune a problemei, deoarece poate fi exprimată sau nu. Marcajele epigenetice joacă acest rol de comutare sau blocare parțială sau totală. Un univers științific se deschide în fața noastră: cum intră în joc aceste mărci? Sarcina pare un moment special în care ceea ce mănâncă mama ar putea avea efecte de lungă durată.