3 - Zaharoza

Zaharoza este o dizaharidă cu greutate moleculară 360 D formată prin legarea unei molecule de glucoză și a unei molecule de fructoză legate în alfa-1-2. Este un zahăr nereducător, cele două funcții ale sale aldehide fiind legate. Se extrage din trestie de zahăr sau sfeclă roșie. Era încă consumat ca obiect de lux la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Extracția sa nu a fost pe deplin industrializată, iar consumul său a devenit cu adevărat popular doar la începutul acestui secol. Este digerat de zaharază-izo-maltază de la marginea periei de enterocite, a cărei activitate nu este niciodată factorul limitativ în absorbția sa.

Gust dulce

Principala caracteristică a zaharozei este gustul său plăcut, dulce, care poate duce la consumul excesiv. Puterea de îndulcire a zaharozei (evaluată în mod arbitrar 1) este de fapt clar mai mare decât cea a lactozei (0,2) sau a glucozei (0,7). Dintre zaharurile naturale, este mai mic decât cel al fructozei (1,1 până la 1,6). Prin comparație, puterea de îndulcire a ciclamatului este 30 și cea a aspartamului sau zaharinei aproximativ 300-350 (adică este nevoie de 300 până la 350 de ori mai puțin din acest produs pentru a provoca aceeași senzație ca o cantitate de zaharoză).

Gustul dulce este recunoscut încă din primele zile de viață de sugar în care stimulează mai mult decât glucoza, de exemplu, alăptarea. Dizolvată într-o băutură, zaharoza oferă astfel calorii plăcute și furioase, deoarece este ingerată fără efort. Dacă zaharoza ar fi prezentă, de exemplu, numai în fructe, ar fi ingerate cantități mult mai mici: 140 g zaharoză reprezintă de fapt mai mult de 1,5 kg de mere.

Plăcerea asociată cu ingestia de zaharoză a fost bine studiată la șobolanii care, singuri, într-o cușcă, mănâncă mai mult zaharoză decât dextrine, în timp ce situația este opusă atunci când într-un grup. La fel, după 10 ore de post, un șobolan ingerează 120% din rația sa obișnuită dacă dieta care i se oferă conține carbohidrați fără gust (polimeri de glucoză), 140% din rația sa dacă conține zaharoză dar 200% din rația sa dacă conține zaharoză.

Consecințele nutriționale ale ingerării zaharozei

Natura plăcută a ingestiei de zaharoză are cel puțin 2 consecințe nocive.

⇒ Anomalii ale metabolismului lipidic: creșterea sintezei endogene, de către ficat, a trigliceridelor, demonstrată clar la adulții sănătoși; Astfel, după 6 săptămâni de dietă care furnizează 30% din calorii sub formă de amidon sau zaharoză, nivelul lipidelor totale, trigliceridelor și VLDL este semnificativ mai mare la cei care au ingerat punga ¬caroză decât la subiecții care au a ingerat o cantitate similară de amidon (+ 30% pentru trigliceride). Acest efect, maxim după a patra săptămână de dietă, apare din a doua săptămână. Acest efect este asociat cu o scădere a sensibilității la insulină constatată în condiții prediabetice.
Dincolo de acest efect metabolic, ducând la hiperlipoproteinemie de tip IV, ingestia de energie în cantități mai mari decât este necesar duce la obezitate.