Afacerea secretă a pâinii sandwich

Cum se fabrica

De ce este pâinea sandwich atât de densă? Răspunsul este într-un singur cuvânt: gluten. Din cauza acțiunii acestei proteine, în timpul frământării și gătitului, firimitul rămâne compact - în loc să se extindă, ca într-o baghetă. Nu este de mirare, prin urmare, că compoziția de pâine sandwich industrială dă gluten glutenului. Făina de grâu, care este ingredientul principal (aproximativ 70% din pâine), o conține deja în mod natural. Dar acest lucru nu este suficient: producătorii adaugă făină de fasole, chiar mai bogată în gluten și chiar gluten de grâu pur. Pentru a face aluatul neted, alunecăm și puțină grăsime în el: cel mai adesea este unt în pâinea artizanală a brutarilor (de aici și culoarea sa destul de blondă) și mai degrabă ulei în ea. Suprafețe mari, deoarece permite o mai bună conservare.

Avantajul numărul 1 al pâinii sandwich se află în depozitarea sa - până la douăzeci și una de zile, comparativ cu două sau trei pentru o baghetă. Pâinea sandwich este o pâine de urgență, iar producătorii au înțeles-o! Prin urmare, pariază pe conservatori. Găsim astfel pe etichetă aditivi precum propionatul de calciu, precum și conservanți naturali precum oțetul sau alcoolul. Acesta este motivul pentru care mirosiți adesea un ușor parfum de alcool atunci când deschideți un pachet de pâine sandwich industrială. Un alt ingredient major: zahărul. În cele din urmă, ca orice pâine, pâinea industrială sandwich necesită apă și drojdie.

În cele cinci fabrici ale sale, gigantul francez Harrys frământă fără încetare aceste ingrediente, pentru a produce un milion de pachete de pâine sandwich în fiecare zi. În fiecare dintre aceste unități, mașinile reproduc gestul brutarului pe o scară foarte mare. În primul rând, un frământător cu o capacitate de aproximativ o sută de litri amestecă ingredientele timp de aproximativ zece minute. Apoi, pasta rezultată cade într-un tub, din care iese într-o bobină fără sfârșit, întinzându-se peste o centură mecanică. Se secționează pentru a forma bile de 500g, apoi plasate în forme. Ei petrec două ore într-un cuptor umed (70% higrometrie) și fierbinte (40 ° C). În această atmosferă tropicală, aluatul crește de trei ori mai repede decât în aerul înconjurător. Gătitul este și el expres: douăzeci de minute în cuptoare la 220 ° C. Pâinile sunt apoi nemoldate și răcite. Acest ultim pas este crucial: dacă pâinea ar fi prea fierbinte și moale, ar fi mărunțită de lamele de feliat. Rămâne doar să împachetezi feliile în pungi de plastic. Și întotdeauna nimeni la orizont: ambalajul nu este realizat de angajați, ci de o mașină imensă de ambalare mecanică.

Tendința actuală

Consumatorii de pâine sandwich, în special copiii, tind să lase crusta pe farfurie. Pentru a le satisface, la începutul anilor 2010, producătorii au inventat pâine sandwich fără crustă, care au fost imediat populare în rândul publicului. Dar a fost o captură. Crusta, dacă este tăiată bine, constituie (potrivit experților de la compania Jacquet) aproape 40% din felia de pâine sandwich. Tot ce ați putea face cu el, dacă îl tăiați, era să-l vindeți, pentru a-l folosi ca furaj pentru vite. Pentru a evita o astfel de mizerie, cei doi producători principali, Harrys și Jacquet, și-au cerut inginerilor să-și dezvolte creierul. Primul a dezvoltat o rețetă pentru pâine cu o crustă foarte subțire, permițând reducerea pierderilor. La Jacquet, ne-am făcut și mai puternici, făcând o pâine literalmente „fără coajă”, deci fără pierderi, datorită unei gătiri pe bază de abur, o tehnică păstrată secretă.

Polemică

La micul dejun, este mai bine să aveți un sandviș de pâine sau o baghetă? „Din punct de vedere nutrițional, cei doi nu sunt creați egali”, a răspuns Boris Hansel, nutriționist și endocrinolog la Spitalul Bichat din Paris. „Mai ales dacă comparăm pâinea sandwich cu o baghetă tradițională [fără aditivi, nota]. „În primul rând, își amintește, grăsimile și zaharurile sunt de două sau trei ori mai importante în pâinea sandwich decât în baghetă. Asta înseamnă încă șase calorii pe felie. „Peste un an”, adaugă el, „o astfel de supraîncărcare zilnică de calorii se poate traduce într-un kilogram mai mult! În plus, pâinea sandwich tinde să ne păcălească creierul. Deoarece îl mestecăm mai puțin, mai ales dacă este fără coajă, suntem mai puțin repede mulțumiți decât cu o baghetă. Rezultat: mâncăm mai mult! Și nu este doar problema greutății. Grăsimea utilizată (în special în sandvișurile cu etichetă privată) este adesea ulei de palmier - acizii grași saturați fiind dăunători inimii și arterelor. Și dacă îți decorezi pâinea sandwich cu o tartă (foarte bogată în ulei de palmier), te învârți de groaza alimentară !

Afacerea

În Franța, piața de pâine sandwich preambalată cântărește în jur de 500 de milioane de euro, ceea ce este puțin comparativ cu piața tradițională de panificație (aproximativ 11 miliarde de euro). Desigur, nouă din zece gospodării franceze cumpără pâine sandwich, dar în cantități limitate. Reprezintă mai puțin de 10% din pâinea pe care o mâncăm. În Germania, această pondere este de 50%. Aici, pâinea sandwich este folosită în principal la micul dejun (la 56%), în timp ce la vecinii noștri germani, este consumată și în sandwich-uri. Pentru a-i conduce pe francezi în această direcție, Harrys și Jacquet se bazează pe pâine sandwich fără crustă, dar și pe alte produse învecinate din gama lor: pâine vieneză, burger, hot dog etc.

Puțină istorie

În secolul al XVII-lea, pe măsură ce țăranii își scufundau pâinea neagră în supă, aristocrația de la Paris s-a distins de țărani mâncând pâine cât mai albă și fără coji. Acest lucru dă naștere mai multor strămoși ai pâinii albe: „pâine la Reine” de Marie de Medici, apoi pâine Gentilly (deja îmbogățită cu unt, ca pâinea noastră albă). În 1800, în Regatul Unit, au inventat pâinea coaptă într-o matriță de tablă. Aceasta este prima adevărată pâine sandwich. Invenția sa se intersectează cu alta, cea a sandvișului, în 1762. În 1903, „sandvișul clubului” a apărut în Statele Unite într-o carte de bucate, iar croque-monsieur a fost menționat de Marcel Proust în 1919 în La umbra fetelor tinere în floare. În Indianapolis, în 1921, compania Wonder Bread și-a propus să cucerească America cu pâinea industrială sandwich. Douăzeci și trei de ani mai târziu, în timpul debarcărilor aliate, sandvișul a ajuns în Franța cu IG-urile. În 1959, la Bezons, în suburbiile pariziene, Jacquet a inaugurat prima fabrică de pâine sandwich. În cele din urmă, în 2005, prima pâine sandwich fără crustă a fost comercializată în Franța de marca Harrys.