Dashi, un element de bază al bucătăriei japoneze

Sosuri de început

Te duc la Japonia în aceste zile viitoare, datorită târgului de la Bordeaux care se desfășoară în acest moment și care îi dedică o expoziție majoră, Bordeaux sărbătorind astfel cei 30 de ani de înfrățire cu Fukuoka. Dacă vă aflați în regiune, vă sfătuiesc să faceți un tur, este destul de interesant atât cultural, cât și culinar, ceea ce ne interesează mai mult aici. Așa că încep o serie de câteva postări dedicate Japoniei cu reteta dashi.

dashi, Dar ce este ?

dashi este un bulion de bază folosite de japonezi în gătitul lor, cum ar fi bulionul nostru de pasăre, carne de vită sau legume. Cea mai frecventă formă a sa constă dintr-un simplu bulion făcută prin fierbere alge konbu și fulgi de bonito uscat păstrând doar lichidul rezultat. Dashi proaspăt este rar în zilele noastre, chiar și în Japonia am citit cu majoritatea oamenilor care folosesc înlocuitori instantanee lichizi sau granulari. Este un fel de bulion KUB.

Dashi este baza supei miso (rețetă cu puțin sau chiar înainte), și este, de asemenea, utilizat pentru prepararea nishimé (legume fierte), dashimaki-tamago (omletă dulce) etc.

La târgul de la Bordeaux, la standul lui Junko Sakurai, am învățat cum să pregătesc dashi.

Să vorbim mai întâi despre ingrediente, pentru că nu ne sunt familiarizați. Vei avea nevoie bonito uscat și alge marine Konbu care pot fi găsite în magazinele alimentare asiatice și/sau japoneze:

Bonito uscat (katsuobushi) :

=> Fie pentru a rade: După uscare în aer liber, fileurile de bonito (un pește din familia tonului) sunt comercializate sub formă de bețe maronii care arată ca niște bucăți de lemn. Înfășurate în folie de plastic, se păstrează mult timp în frigider, dar gustul este mult mai bun dacă este folosit rapid. În momentul pregătirii, radeți bastoanele cu o răzătoare sau cu un cuțit pentru a obține fulgi de bonito. Mă întreb dacă nu am putea să o înlocuim cu bottarga? Erezie? Oricum, se păstrează cu ușurință până la un an sau doi.

=> Fie în fulgi: În zilele noastre, este cel mai ușor ambalaj de găsit. Vine în plicuri, iar fulgii sunt mici așchii maro-roz, numite hanakatsuo. La Bordeaux, puteți găsi acest lucru la Eurasia, de exemplu.

Fulgi de Bonito

Algele Konbu:

konbu este o algă comestibilă. În Japonia, 90% din konbu este cultivat în Hokkaido. De asemenea, este cultivat în fermele de acvacultură bretonă, în special pe insula Ouessant. Konbu este bogat în vitamine și minerale, în special iod. De asemenea, conține un conținut ridicat de potasiu.

Trebuie șters înainte de ao utiliza.

Acum că avem ingredientele, iată-l acum rețeta pentru bulionul Dashi:

Pentru 1,8 litri de apă, veți avea nevoie de:

50 g de katsuobushi (bonito uscat)
30 g alge Konbu

Se toarnă 1,8 litri de apă rece într-o cratiță mare. Scufundați bucata de konbu în ea. Se încălzește și se menține temperatura la 60-65 ° C timp de 1 oră. Apa nu trebuie să fiarbă, conferă dashi un gust prost.

Filtrează bulionul (scoateți konbu)

Apoi puneți fulgii de bonito și ridicați temperatura la aproximativ 85 ° C.

Adăugați așchii de bonito

De asemenea, nu ar trebui să aduceți la fierbere altfel veți avea un gust prost. Așteptați să scadă fulgii de bonito (câteva minute), scoateți-le. E gata !

Depozitarea dashi: Puteți păstra bulionul dashi la frigider timp de 2 sau 3 zile și 1 lună la congelator.

Dashi, la fel ca bulionele KUB, pot fi achiziționate și deshidratate. Evident, nu este la fel de bun ca un bulion de casă, dar este foarte practic.

Bulion instant Dashi

Urmatorul pas, supa miso.