Deserturile cu îndulcitori sunt bune?

Ce valorează un tort îndulcitor? Ne-am suflecat mânecile și ne-am pus șorțurile pentru a afla. Mai puține calorii, bine, dar când vine vorba de gust, ce zici ?

Rețetele care dau cele mai bune rezultate

Toate cele care nu necesită nici un fel de gătit, cum ar fi mousses, charlottes, în care zahărul este folosit doar pentru a ... îndulci. „Albușurile bătute la zăpadă cu îndulcitor pudră capătă textură și cresc ușor”, spune Sébastien Perbost. Rezultat: spumele se țin perfect. „De asemenea, perfect pentru deserturi precum orezul cu budincă, creme de desert pe bază de făină, cremă, fructe pocate ... care nu trebuie să crească sau să se rumenească.

Ce rețete pot fi ratate serios ?
Cele în care zahărul ocupă un loc preponderent. „Dacă bezea sunt crocante”, explică Sébastien Perbost, „este datorită zahărului. Cu un îndulcitor, vor arăta ofilite și spongioase. La fel pentru tortul cu burete, elastic și palid, torturile tip torturi, nu la fel de dense. Pentru acestea, este mai bine să folosiți fructoză, obținută din fructe și vândută în secția dietetică. Oferă 400 Cal pe 100 g ca zahărul. Dar, deoarece puterea sa de îndulcire este mare, folosim mai puțin. Și, în patiserie, rezultatul se apropie de cel al zahărului.

Economisim cu adevărat calorii ?
Incontestabil! Reducerea caloriilor poate ajunge la 25% pentru un clafoutis sau la 45% pentru o cremă de patiserie. „Evident, dacă alegem să facem loc îndulcitorilor, trebuie să fim consecvenți și, de asemenea, să reducem grăsimile și porțiile, subliniază Pierre Azam. Nu este vorba de a transforma îndulcitorii într-un alibi și doar de a mânca orice. Acestea trebuie să fie un instrument pentru a vă limita aportul de zahăr. "

Ce să cred despre îndulcitorii lichizi ?
Îndulcesc la fel de mult ca pulberile, dar ar trebui rezervate rețetelor bogate în apă: granite, supe reci, sorbete, salate de fructe, compoturi ... În paste, adaugă umiditate și dăunează texturii.

Cum se calculează cantitățile de utilizat ?
Se cântăresc 10 g pulbere la 100 g zahăr. Produsele de patiserie îndulcitoare se gătesc de obicei puțin mai repede. În medie, cookie-urile sunt gata cu două-trei minute mai devreme, iar prăjiturile cu opt până la zece minute.

Plăcerea zahărului fără dezavantajele sale

Suntem de acord: nimic nu bate o patiserie adevărată, cu unt adevărat, zahăr adevărat ... chiar dacă vă moderați dacă vă urmăriți silueta. Dar pentru diabetici sau persoanele care urmează o dietă strictă, câteva zeci de grame mai puțin zahăr într-un desert nu este neglijabil.

Soluția ? Îndulcitori.

„Într-un moment în care Franța este aproape 20% obeză, poate fi interesant să aduci plăcerea zahărului fără dezavantajele sale”, subliniază Pierre Azam, nutriționist. O idee pusă în practică în urmă cu mai bine de 30 de ani de către unii bucătari, printre care bucătarul de trei stele Michel Guérard, un pionier al bucătăriei de slăbit. Din 1976 proiectează meniuri dietetice pentru restaurantele Chaîne thermale du soleil și tratează oaspeții spa cu deserturi ușoare ... cu aspartam. În ciuda controverselor cu privire la efectele lor asupra sănătății, un lucru este cert: din ce în ce mai mulți dintre noi le folosim pentru gătit.

De ce prăjiturile nu arată la fel ?
Dacă ați încercat deja experiența, probabil că ați observat: față amuzantă acest burete! Foarte plat, pal ... În ceea ce privește gustul, este și el un pic dezamăgitor. Un postgust, o aromă care nu este suficient de dulce dacă preparatul a fost lăsat la cuptor pentru o vreme ... Dar asta a fost înainte. Astăzi, producătorii și-au revizuit compoziția și propun noi molecule care dau rezultate mai bune.

Chimic diferit, îndulcitorii și zahărul nu se comportă la fel. La coacere, zahărul se folosește pentru a se umfla, îngroșa, aromatiza, rumeni ... Crăpătura de pe suprafața unui tort, atât. Cremozitatea unui gem, din nou. Ochii unei madeleine, întotdeauna el. „Îndulcitorii nu au aceleași proprietăți”, explică Sébastien Perbost, patiser. Spre deosebire de zahăr, acestea nu au densitate sau volum și trebuie „umflate” folosind agenți în vrac (maltodextrină, dextroză etc.) pentru a putea fi manipulate în bucătărie. De aceea nu adaugă „corp” la pregătiri. „De aceea, unii oameni adaugă o lingură de sirop de arțar la rețetele lor îndulcite, pentru a le nuanța și a le aroma ușor.