Marea aventură a procesării laptelui: brânza proaspătă

Publicat la 30.07.2014, actualizat la 06.07.2019

Găsiți experiențe pentru implementarea tehnologiilor majore de prelucrare a laptelui acasă.

Nu ai putea participa la atelierele științifice interesante de la Salonul Internațional Agricol 2014? Găsiți experiențele pe site-ul www.produits-laitiers.com pentru a implementa acasă tehnologiile majore de prelucrare a laptelui.

De ce această experiență ?

Pentru a arăta că în lapte există „substanță uscată”. Greu de imaginat când vezi o sticlă de lapte lichid !

De ce ai nevoie:

500 ml de lapte integral proaspăt sau microfiltrat.
Un termometru cu sondă.
Cheag (în farmacii). Câteva picături sunt suficiente pentru cantitatea de lapte. Sticla poate fi păstrată foarte mult timp în frigider.
Faisselles din plastic (păstrate și spălate atunci când cumpărați faisselles la supermarket).
Un fel de mâncare mare pentru așezarea faisselelor.

Cum se face ?

Se toarnă laptele într-o cratiță și se încălzește ușor. Scufundați termometrul sondei în lapte.
Când temperatura ajunge la aproximativ 40 ° C (laptele nu trebuie să fiarbă), turnați laptele într-un castron.
Adăugați 3 până la 5 picături de cheag (cantitatea poate varia în funcție de marca utilizată, consultați instrucțiunile înainte de utilizare) și amestecați ușor. Acoperiți și lăsați să stea la temperatura camerei timp de 24 de ore.
În lapte s-a format un fel de gel: este cașul. Acest gel trebuie tăiat pentru a evacua zerul și a recupera doar cașul.
Așezați faisselele în vasul mare și umpleți-le cu cașul folosind o ladă. Lasă-l să se scurgă încă 24 de ore.
Rezultați și savurați crema de brânză astfel obținută !
Bătând cașul și punându-l într-o oală, obțineți cremă de brânză. Prin turnarea cașului și sărarea acestuia, obținem brânză.

Cum functioneaza ?

Laptele nu este doar un lichid alb și delicios: este un cocktail extraordinar în care găsim apă (87%), ci și substanță uscată formată din proteine, grăsimi, zahăr, minerale și vitamine. Cu alte cuvinte, în 1 litru de lapte, sau aproximativ 1 kg, există 870 g de apă și 130 g de substanță uscată. Cu toate acestea, fabricarea brânzei proaspete este una dintre modalitățile de observare a acestei substanțe uscate.

De fapt, brânza este făcută pur și simplu din lapte cu adăugarea unui mic cheag, o substanță conținută în abomasum, al patrulea stomac al tinerilor rumegătoare. Este alcătuit din enzime care determină coagularea proteinelor din lapte. Prin lipire, acestea captează nu numai grăsimea din lapte, ci și apa și zahărul, rezultând brânză.

Coaja este o tehnică de lapte utilizată pe scară largă pentru prepararea brânzei. Pentru unele brânzeturi, aceasta este o condiție sine qua non pentru a obține o denumire de origine protejată (DOP) sau o etichetă roșie. Dar există o tehnică și mai rapidă pentru observarea conținutului de substanță uscată din lapte: trebuie doar să adăugați câteva picături de lămâie stoarsă (sau oțet alb), amestecați și în câteva secunde puteți vedea bulgări albi. Acestea din urmă sunt de fapt cazeine, acele celebre proteine din lapte care, din cauza acidității, se coagulează și se aglomerează. A rămas, deci, să separe partea solidă (cașul) de partea lichidă (zerul). Dacă brânzeturile proaspete nu au toate aceeași textură, este, printre alte motive, din cauza diferitelor moduri de a face coagularea laptelui !

Dacă doriți să accelerați procesul de cheag și să vedeți coagularea în mai puțin de o oră, nu ezitați să repetați experimentul de mai sus folosind un pahar de lapte și 2 linguri. de cheag. Atenție: brânza obținută nu va fi comestibilă, cheagul într-o doză atât de mare conferindu-i o aromă foarte neplăcută. Dar veți fi astfel capabili să observați „în mod accelerat” ceea ce se întâmplă în timp și cu know-how-ul în brânză ...