De ce suntem mai sensibili la gluten astăzi decât în ​​trecut ?

Mediatizare în creștere, extinderea gamei de produse fără gluten disponibile în magazine, apariția restaurantelor „fără glu”, a brutăriilor sau a patiseriilor: se pare că suntem mai sensibili la gluten decât în ​​trecut. De ce astăzi? Să aruncăm o privire generală asupra motivelor istorice, tehnologice, medicale și media ale acestei evoluții.

astăzi

Consumul de gluten a început odată cu domesticirea boabelor și începutul agriculturii (numai) în urmă cu zece mii de ani. O eternitate pentru noi, dar o cantitate mică de timp pe scara istoriei umane! În primii zece mii de ani, sau 99% din istoria sa, genomul uman a evoluat pe baza hranei și a altor interacțiuni cu mediul. Într-adevăr, corpul este capabil de adaptare, dar necesită mult mai mult timp decât o generație.

Introducerea recentă a glutenului în hrana umană pare a fi îngreunată, la unii oameni, de un echipament imunitar și/sau enzimatic insuficient pentru a-l digera.

Boabele moderne au suferit o serie de transformări genetice în ultimele secole, odată cu creșterea agriculturii. Desigur, pe lângă mutațiile care apar în mod natural, oamenii au ales întotdeauna soiuri pe baza randamentului și rezistenței lor.

Dar de câteva decenii, modificările genomului anumitor cereale, în special grâul și porumbul, au fost făcute folosind tehnici genetice. Acestea nu mai sunt doar încrucișări între două plante. Cerealele noi se nasc și nu seamănă deloc cu cele pe care le consumam acum zece mii de ani (grâul actual are 42 de cromozomi față de 14 pentru grâul original).

În schimb, cerealele antice, cum ar fi orezul, quinoa sau hrișca, au evoluat genetic puțin sau deloc. Acestea corespund celor mai bine tolerate cereale din punct de vedere digestiv.

Un studiu recent al INRA relevă faptul că cantitatea actuală de gluten ingerată este aproximativ aceeași ca și acum 50 de ani. Astfel, în ciuda scăderii constante a consumului de pâine de către francezi (350 g în urmă cu 50 de ani față de 100 g astăzi), mâncăm tot atât de mult gluten, deoarece este integrat ca adjuvant în multe produse.

  • în pâine și produse de patiserie, artizanale sau nu, glutenul sporește moliciunea și îmbunătățește depozitarea
  • în diferite feluri de mâncare preparate (sosuri, chiftele etc.), glutenul joacă un rol de legare și îngroșare.

Este acest gluten adăugat, extras din grâu, complet identic cu glutenul prezent în mod natural în cereale? Aceasta este o întrebare pe care o pun unii cercetători. O posibilă modificare a glutenului în timpul procesului de extracție ar explica răspunsul la respingerea unor organisme.

Boala celiacă este o patologie veche, observată încă din secolul I d.Hr. în medicina greacă. Cu toate acestea, abia în 1950 legătura cu glutenul a fost stabilită de un medic olandez. Va mai dura mulți ani pentru a înțelege mai bine intoleranța la gluten, pentru a elimina eticheta încăpățânată a „bolii copilăriei”, pentru a înțelege mecanismele sale de aspect și riscurile pentru pacient. Primele teste de diagnostic medical datează de la începutul anilor 2000 (mai multe despre acest subiect în articol Istoricul medical al bolii celiace).

De la progresul cunoașterii științifice, boala celiacă a fost predată în timpul cursului de formare universitară a medicilor, mai ales cei mai recent instruiți, sunt mai interesați de ea în timpul consultațiilor.

Sensibilitatea la gluten non-celiac a ieșit la lumină mult mai recent. Această patologie rămâne foarte misterioasă până în prezent și se desfășoară multe cercetări pentru a o înțelege și a o detecta mai bine.

Despre gluten s-a vorbit foarte mult în ultimii zece ani sau cam asa ceva. Publicul larg este mai conștient și mai atent; curiozitatea lui este trezită. Chiar dacă unele mass-media oferă conținut care uneori este ușor eronat din punct de vedere științific, majoritatea informațiilor transmise astăzi sunt fiabile.

Mai multe elemente ale stilului nostru actual de viață pot slăbi sistemul imunitar, și asta încă din primele luni de viață.

Primul factor de risc este nașterea prin cezariană. Priva copilul de colonizarea bacteriană naturală prin flora vaginală a mamei, acest amestec bacterian echilibrat care construiește sistemul imunitar al copilului.

La fel, alăptarea scurtată sau chiar absentă împiedică instalarea anumitor bacterii în microbiotă, cum ar fi bifidobacteriile, care sunt foarte lacome pentru laptele matern. Bogăția microbiotei noastre este esențială pentru a asigura o bună digestie și o protecție eficientă împotriva agresorilor (citiți articolul O mai bună înțelegere și răsfățarea intestinelor noastre).

Utilizarea frecventă a antibioticelor tulpină și flora intestinală. Acțiunea acestor medicamente nu este specifică: ele distrug nu numai bacteriile care ne îmbolnăvesc, ci și pe cele care ne protejează.

În concluzie, se pare că sensibilitatea noastră crescândă la gluten este rezultatul mai multor factori. Este aceasta o tendință trecătoare? Modul în care societatea noastră evoluează în prezent nu lasă să fie gândită ...