Filet de vită la grătar cu unt de hamsie, foie gras, țelină în două moduri, țelină verde confiată, sfeclă roșie, ajo blanco și praf de brioche

UMPLU DE VIET GRĂTIT CU BUTUR DE ANCHOĂ, FOIE GRAS, CELERY RAVE ÎN DOUĂ CĂI, CONFIT DE CELERIE VERZĂ, SFECLĂ, AJO BLANCO ȘI PULBURĂ BRIOCHE

foie

Ideea acestui fel de mâncare mi-a venit la simpla vedere a unui țelină. Celeriac Îmi place și îmi amintesc o bucată de țelină confitată în sare grosieră pe care am gustat-o ​​în timpul uneia dintre edițiile spectacolului Folie Culinaire, organizat de magnifica revista Culinaire Seasonal și orchestrat de Philippe Schroeven, editorul său. A fost topit în gură, suculent și cu un concentrat incredibil de aromă. Am vrut să reproduc tehnica, dar pentru a marca felul de mâncare și mai mult cu o amprentă „țelină”, am făcut și un unguent de țelină și țelină confitată în apă îndulcită. M-am gândit prea târziu, dar aș fi putut adăuga încă sare de țelină de casă. În același an, au existat, de asemenea, o mulțime de preparate din sfeclă în bucătăriile din Folie Culinaire. Atât de normal încât sfecla roșie este invitată pe farfuria mea.

Apoi am vrut o friptură bună și mi-a venit combinația de carne de vită - hamsii - foie gras - sfeclă roșie. Cu toate acestea, cum pot obține hamsia pe farfurie fără a deranja prea mult restul? Așa că am făcut un unt de hamsie, în care mi-am gătit carnea. Sarea oferită de hamsie a fost interesantă, dar mi-aș fi dorit să fi avut mai multă prezență alături de foie gras și țelină. Deci să sape.

Pentru a lega totul împreună și a aduce puțină dulceață alături de picantul țelinei, aciditatea oțetului din sfeclă roșie și gustul puternic al foie grasului, am făcut un ajo blanco desigur pe migdale și o pudră de pâine brioche.

M-am distrat excelent cu acest fel de mâncare și îmi place destul de mult dresajul pe care l-am făcut din el. Este nevoie de mult timp, dar toate pregătirile pot fi făcute cu zile înainte și în Ziua D este vorba despre reîncălzire și asamblare.

INGREDIENTE (5P)

Pentru piureul de țelină

  • O CELERIE MARE RAVE
  • 1 Ceapă MEDIE
  • UNT SĂRAT
  • 10 CL VIN ALB
  • 1 A 2 C.A.S. CREMA GROASA
  • TOT LAPTELE
  • PIPER ALB

Pentru țelina cu sare grosieră

  • O MICĂ CELERIE RAVE
  • SARE MARE MARE
  • UNT
  • PIPER ALB

Pentru carne

  • 5 FILETE DE VIE
  • ARDEI NEGRU DE LA MOARĂ
  • UNTUL ANCHOVY

Pentru untul de hamsie

  • 8 UMBRELE DE ANCHOVĂ ÎN ULEI
  • 100 G unt de sare
  • 2 CAZURI. PĂRUNCEL FINAL
  • 1 CLIP FRUMOS DE UTURL
  • UN PINCH DE ARDEI NEGRU

Pentru țelina confițată

  • SUCURSALA DE CELERIE 150 G
  • 100 G APĂ
  • 125 G ZAHAR
  • 3 CL Suc de lămâie

Pentru ajo blanco

  • 165 G APĂ
  • 82 G de migdale albe
  • 42 G PANKO
  • 15 G PUREE DE UȘURI CONFIT
  • 38 G ULEIU DE MĂSline
  • 15 G OȚET DE ALB
  • SARE
  • ARDEI NEGRU DE LA MOARĂ

Pentru sfecla

  • 1 A 2 C.A.S. ULEI DE MASLINE
  • O STICLĂ DE SFÂRȘITĂ MICĂ
  • 25 CL DE BAZĂ DE PĂCARE ALBĂ
  • 3 C.A.S. OȚETUL XERES
  • ARDEI ESPELETTE
  • 1 C.A.S. MIERE
  • SARE PIPER
  • SARE MARE

Alte ingrediente

  • Două felii de pâine de brioche
  • 5 SLICE OF DUCK FOIE GRAS TERRINE

PREGATIREA

Pentru untul de hamsie

Scoateți untul din frigider și aduceți-l la temperatura camerei.

Scurgeți liniile de hamsii pe hârtie absorbantă.

Tocam patrunjelul si usturoiul.

Amestecă untul cu celelalte ingrediente, frământând bine pentru a încorpora toate elementele.

Rezervați la frigider până la utilizare.

Pentru carne

Scoateți carnea cu o jumătate de oră înainte din frigider. Uscați-l pentru un rezultat mai bun.

Înveliți o tigaie fierbinte cu puțin unt de hamsie. Gatiti fileurile pe o parte pentru aproximativ 1 1/2 minute. Se condimentează cu piper, se întoarce carnea. Adăugați două linguri de unt de hamsie și hrăniți carnea încă 1 1/2 minute, condimentați cu piper și lăsați carnea să se relaxeze câteva minute pe o farfurie.

Pentru crema de țelină

Curățați țelina. Tăiați-l în cuburi mici.

Curățați ceapa și tocați-o.

Transpirati ceapa in putin unt timp de 3 minute.

Adăugați țelina și continuați să gătiți timp de 3 minute.

Deglazați cu vin alb și reduceți-l la uscare.

Adăugați lapte integral deasupra și continuați să gătiți timp de aproximativ zece minute (țelina trebuie să fie complet gătită)

Adună ceapa și țelina și cântărește-le.

Puneți țelina și ceapa într-un blender, condimentați cu piper, adăugați puțin lichid de gătit. Reduceți totul la un piure neted.

Incorporați 5% din greutatea de țelină-ceapă în unt sărat la rece tăiat în bucăți. Se amestecă din nou într-o masă omogenă. Adăugați smântâna grea și amestecați din nou. Reglați condimentul cu piper și sare.

Treceți totul printr-o sită pentru un rezultat de nichel.

Pentru țelina cu sare grosieră

Spălați țelina fără să o curățați. Puneți-l într-un vas cu o bază de sare, apoi acoperiți-l complet cu sare.

Gatiti-l 90 de minute la 240 ° c.

Scoate țelina din cuptor și lasă-o să se odihnească 30 de minute.

Tăiați țelina în felii, apoi, folosind un tăietor de prăjituri, tăiați în cercuri mari. Folosind un al doilea tăietor de biscuiți, tăiați o rundă mai mică în fiecare felie. Deci, veți obține un cerc mic și un inel pe felie.

Terminați gătitul într-o tigaie în unt fierbinte. Piper ușor.

Pentru țelina confițată

Curățați țelina și îndepărtați cât mai multe fire. Spălați cofrajul.

Tăiați-l în bețișoare de 5 cm.

Pregătiți un sirop la 30 ° b (gradul Baumé este o unitate de măsură, 30 ° B corespunde densității 1,2624) amestecând apa și zahărul. Aduceți la fierbere. Adăugați sucul de lămâie și scoateți-l de pe foc.

Așezați țelina în ea și lăsați-o să gătească timp de 12 minute în acest sirop de pe foc. Păstrați totul la frigider cel puțin o noapte.

Pentru sfecla

Preîncălziți cuptorul la 200 ° C.

Pe o foaie de copt, se toarnă o cantitate bună de sare grosieră. Tăiați o felie subțire din fundul sfeclei necojite și așezați sfecla în poziție verticală pe sarea grosieră.

Prajiti sfecla timp de 30 de minute.

Scoateți sfecla, lăsați-le să se răcească. Curățați sfecla.

Tăiați sfecla în sferturi, apoi fiecare bucată în sferturi sau optimi în funcție de mărime.

Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie și sotati sfecla timp de 1-2 minute. Sare si piper. Adăugați puțin piper de espeletă.

Deglazați cu bulionul alb de pui.

Gatiti aproximativ 15 minute la foc mediu pana cand aproape tot lichidul s-a evaporat. La jumătatea gătitului, adăugați mierea și continuați să gătiți.

La sfârșitul gătitului, adăugați oțetul de sherry.

Pentru ajo blanco

Înmuiați migdalele în apă peste noapte.

Se amestecă toate ingredientele pentru o lungă perioadă de timp pentru a forma un piure lichid fin într-un blender. Se condimentează cu sare și piper.

Treceți printr-o sită foarte fină.

A se păstra la rece într-o sticlă mică din plastic flexibil.

Încălziți ușor înainte de preparare.

Pentru pudra de brioșă

Uscați feliile într-un cuptor la 100 ° C.

Folosind un mortar și un pistil, zdrobiți feliile pentru a obține o pesmet grosier.

Pentru foie gras

Tăiați cercuri în felii de foie gras.

Dresaj

Pe fiecare farfurie, așezați un inel de țelină și umpleți-l cu cremă de țelină. Așezați sfecla și bucățile de țelină pe lateral. Așezați bucata de carne, acoperită cu o bucată de foie gras. Se toarnă puțin ajo blanco și se termină cu puțină brioșă.