Pentru o marinată și mai bună fără alcool !

Iarna se instalează și miroase a bourguignon de vită. Cu luna fără alcool, Raphaël Haumont explică de ce alcoolul conținut în vin afectează succesul unei marinate.

De Raphaël Haumont, profesor cercetător și specialist în bucătăria moleculară

Postat pe 14 ianuarie 2020, actualizat pe 17 ianuarie 2020

Cazul cărnii de vită bourguignon, care poate fi, de asemenea, extrapolată la tocănițe, tocănițe (mistreț sau carne de vită) și alte cărnuri în sos, este emblematic pentru bucătăria franceză. Carne bună, ierburi și vin bun ... Dar vinul, și mai ales alcoolul pe care îl conține, adică etanolul, este cu adevărat esențial pentru o marinată de succes ?
În realitate, ar părea contraproductiv pentru aromarea și marinarea cărnii. Vă explicăm de ce.

Marinarea cărnii în alcool este o aberație

O marinată într-un bourguignon de vită este o bucată de carne, acoperită cu vin, puteți așeza felii de morcovi și ceapă tocată. Punem cimbru, frunze de dafin și piper ... Ideea este că aromele de cimbru, frunze de dafin, morcovi etc. introduceți carnea și aromăți-o.

Molecula aromatică, ca cea conținută în felia de morcov, ar trebui să fie depusă în carne pentru a o impregna și aromă. Cu toate acestea, ieșirea din morcov nu este ușoară atunci când vedeți toate fibrele rigide ale acestei legume. Idem pentru moleculele de ceapă, cimbru, frunze de dafin și restul.

Pe de altă parte, moleculele pot părăsi aromele și pot intra în carne prin difuzie foarte lent. În funcție de textura inițială, moleculele necesită aproximativ 12 ore pentru a parcurge 1 mm. În plus, bucățile de carne tare sunt adesea marinate în speranța de a le oferi și aromatiza, dar, deoarece sunt rigide și pline de colagen, mobilitatea aromaticilor pătrunde cu greu în aceste bucăți. .

Sfaturile lui Raphaël Haumont

Nu există „murături instantanee”. Există multe rețete în cărți sau bloguri, dar procesele nu pot fi instantanee. Suprafața unui pește sau a cărnii este apoi parfumată, dar în orice caz, „instant” sau în câteva zeci de minute, este posibil să se marineze carnea .

Pentru a ajuta la scoaterea tuturor acestor molecule gustoase, trebuie să tăiați morcovii și ceapa foarte fin, să sfărâmați cimbru, să tăiați frunza de dafin și de ce să nu amestecați totul, deoarece feliile mari de morcovi și ceapă nu vor da aromă.

Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât difuzia este mai lentă și cu atât este mai bună marinada în frigidere. Pentru a crește aromele, adică pentru a extrage și difuza maximum de molecule aromate, trebuie să încălziți marinada cu condimentele pentru a face un adevărat suc aromatic. Începem să gătim morcovi, ceapă etc. apoi odată ce amestecul este foarte rece, adăugați carnea și lăsați să se marineze.

O rețetă de marinată optimizată

Trebuie să păstrați aromele vinului, dar eliminați cât mai mult alcool. Pentru asta, nimic nu poate fi mai simplu, trebuie să flambezi vinul. Când citiți 13% vol pe o etichetă, asta înseamnă 13% etanol pur dizolvat în 87% apă.

Etanolul fierbe la 78 ° C, în timp ce apa fierbe la 100 ° C.

Deci, trebuie să încălziți vinul și imediat ce fierbe, trebuie să vă apropiați delicat de un chibrit și să-l aprindeți, alcoolul se va arde.
Apoi adăugați ierburile tocate mărunt și continuați să gătiți 2-3 minute.
Lăsați să infuzeze și să se răcească complet, apoi adăugați în final carnea.

Vor exista astfel arome interesante ale vinului fără efectele sale nocive: etanolul.

Marinada de vin fragește carnea: FALS !

Deseori citim în cărți că marinada înmoaie carnea, totuși este o idee primită, este chiar chiar opusul. Alcoolul micșorează carnea, o deshidratează și chiar începe să gătească proteinele la nivel local. Moleculele aromatice vor avea și mai multe dificultăți de migrare și difuzie în carne .

Prin urmare, alcoolul nu are nicio valoare reală într-o marinată .