Russule

Russula, familia Russulaceae, este una dintre cele mai frecvente ciuperci din păduri și păduri.

Rețetele de top din videoclip

Russula, Familia Russulaceae, se numără printre cele mai frecvente ciuperci din păduri și păduri.
Russulele sunt ciuperci lamelare cu carne granuloasă, fragilă.
Există mai mult de o sută de soiuri de rusule, adesea foarte greu de diferențiat.
Puține russulas sunt comestibile bune, altele sunt emetice și câteva pot fi otrăvitoare.

Cel mai simplu mod de a recunoaște o russula este să-i rupi piciorul (sau bâta). Acesta, alb imuabil la majoritatea speciilor, se rupe foarte ușor, cam ca un băț de cretă.
Capacul, rotunjit când russula este tânără, devine rapid foarte plat, cel mai adesea concav.
Culorile russulei variază de la alb murdar la negru, oferind o paletă întreagă de culori dintr-o varietate excepțională, incluzând în special toate nuanțele de galben, roșu și verde. Există chiar și un russula albastră, Russula parazurea.
Culoarea lamelelor rusulelor mature variază de la alb la ocru. Russule sardoine, Russula sardonia, numit si Russula drimeia are branhii galbene lamaie, ceea ce îl face o russula ușor de recunoscut. O altă russula, cu o pălărie roșie cu pete galbene, este pătată cu galben crom atât pe lame, cât și pe stipe și poartă numele de Russula aurie, Russula aurafa.
Culoarea sporilor variază, de asemenea, de la alb la ocru.

Soiuri

Russulele au un număr foarte mare de specii. Régis Courtecuisse enumeră 163 de specii în Europa, fără a lua în considerare subspeciile și soiurile. Cu excepția câtorva cazuri rare, identificarea lor este imposibilă fără a studia culoarea sporilor și aspectul lor (folosind un microscop) sau comportamentul față de reactivii chimici.
Iată câteva specii, printre care cele mai bune produse alimentare.

Russula cyanoxantha (Russula cyanoxantha): russula mare a cărei pălărie poate atinge 15 cm în diametru. Pălăria este în general violet, dar poate lua diverse nuanțe, de la gri ardezie la roz. Aroma sa este foarte dulce. O modalitate bună de a-l recunoaște este să treceți degetul peste lame, care au o consistență grasă, cu unt. Piciorul are 5-10 cm înălțime, este alb și casant ca polistirenul. Această russula crește de la vară până la sfârșitul toamnei în păduri, sub copaci de foioase. Bun comestibil.

Russula verde (Russula virescens): numit si "palomet". Este ușor de identificat prin pălăria sa de culoare verde deschis crăpată. Măsoară aproximativ 5-10 cm în diametru. Lamele sunt de culoare alb crem, destul de strânse. Piciorul este alb murdar și măsoară 4 până la 8 cm înălțime. Carnea este alb cu un miros slab de ciuperci. Comestibil. Gustul său amintește de alun. În general, este considerat a fi cel mai bun dintre russulas. Crește din iunie până în septembrie în păduri de foioase (stejar, fag, castan) adesea la marginea cărărilor.

Russula comestibilă (Russula vesca): este destul de aproape de R. cyanoxantha. Este o ciupercă macroscopică. Este la fel de excelent. Culoarea pălăriei sale o evocă pe cea a șuncăului și aroma sa pe cea de alun. De multe ori are lame care ies din marginea pălăriei.

Russula nevăstuică (Russula mustelina): russula foarte mare, cu pălărie de culoare cafeniu, de la 10 la 15 cm. Lamele sunt de culoare alb crem, piciorul este robust. Comestibil.

Russula emetic (Russula emetica): al cărui soi cel mai frecvent este R.emetica silvestris. Pălăria este destul de roșu aprins, de 3 până la 10 cm, convexă apoi aplatizată și ușor deprimată. Piciorul are 5-9 cm înălțime, este alb și uneori umflat la baza sa. Carnea sa este albă, roz sub cuticulă, fragilă. Mirosul pare a fi ușor fructat. Aroma sa este foarte înțepătoare, lăsând palatul ars. El este considerat ca. toxic. Această ciupercă trebuie oricum respinsă din cauza gustului său detestabil. Ca măsură de precauție, este chiar recomandabil să respingeți în același mod toate russulele roșii (deși sunt cele mai numeroase din păduri). Se găsește mai ales sub conifere, vara și toamna.

Destul de Russula (Russula lepida): russula roșie foarte frecventă în pădurile europene. Pălăria lui roșie deschisă, puțin catifelată, crăpă pe vreme uscată. Carnea, în special la picior, este foarte dură. Aroma sa este ușor menta. Fara indoiala comestibil, dar cu un gust destul de neplăcut.

Russula xerampelina (Russula xerampelina): numit si "frunza moartă russula". Russula purpurie foarte frumoasă, apreciind în special coniferele. Carnea sa se rumenește, mirosul său amintește oarecum de racii gătiti. Crește din vară până în toamnă. Comestibil dar fără prea mult interes culinar.

Russula de fiere (Russula fellea): așa numit datorită cărnii sale acre, este evident necomestibil, în ciuda mirosului său plăcut de mere. Pălăria este în general ocru, mai mult sau mai puțin portocalie.

Înnegrirea Russulei (Russula nigricans): așa numit pentru că carnea se înroșește apoi se înnegrește la atingere. Capacul albicios atunci când este tânăr, apoi maroniu negricios, cu lame larg distanțate. Aroma sa este dulce, dar nu foarte plăcută. A respinge.

Russula fragilă (Russula fragilis): această russula este mică, fragilă, cu un picior lung, casant și în formă de baston. Pălăria are un diametru de 2 până la 6 cm. Culoarea sa este foarte variabilă și poate fi violet închis, cu un centru închis, aproape negru sau are diferite nuanțe de verde măslin, violet sau roz, sau chiar galben pal. Culoarea tinde să se estompeze rapid, iar pălăria poate deveni foarte palidă. Lamelele sunt albe. Carnea este albă, iar gustul este foarte puternic, cu miros de fructe. Se găsește în păduri mixte și păduri din Europa, Asia și America de Nord la sfârșitul verii și toamna, de obicei în grupuri mici. Această ciupercă nu este comestibilă din cauza gustului său foarte puternic.

Russule integrates (Russula integra): această rusula are o pălărie cu diametrul de 8 până la 15 cm. Cuticula este strălucitoare, de culoare variabilă, dar este de obicei maro și nuanțată de violet, violet, galben sau verde. Fâșiile sunt fine, bine distanțate, se sfărâmă ușor în bucăți mici, mai întâi albe și în cele din urmă devin galben strălucitor. Piciorul este gros și alb, dar prezintă pete galbene sau roșiatice odată cu vârsta. Carnea este albă, foarte fermă și are o aromă ușoară. Piciorul are 6-10 cm lungime. Comestibilitate contestată.

Rusul alb și ocra (Russula ochroleuca): Pălăria are 3-10 cm, suprafața sa este netedă și strălucitoare, ușor separabilă. Galben, nuanțează ocru cu vârsta (ocro). Lamele sunt albe (leuca). Piciorul are 5-9 cm înălțime, alb și umflat la baza sa. Carnea este albă, fragilă. Mirosul este aproape inexistent, iar aroma sa este acră și inconstantă. Această russula se găsește în mod obișnuit pe solul acid sau nisipos și indiferent sub foioase și conifere. Necomestibil.

Să vorbim despre gătit

Multe russulas sunt necomestibile și pot strica un fel de mâncare cu ciuperci.
Alții, mai ales dintre cei care au o pălărie roșie, sunt considerați fals toxici.
În principiu, o primă selecție poate fi făcută pe teren, gustând o bucată din pălărie, care va fi apoi scuipată: dacă carnea are o aromă blândă, ciuperca este considerată comestibilă, altfel poate fi respinsă. Cu toate acestea, este de preferat să vă mulțumiți cu cele două sau trei specii ușor de identificat, care sunt pe lângă cele mai bune.

Unele russulas cu carne moale, cum ar fi Russula olivaceae, Russula olivacea, au fost responsabili de otrăviri destul de grave în sudul Europei.

Gustul russulelor este fin, dar puțin bland după unii. Este mai bine să nu le mâncați singure și să le combinați cu ciuperci mai gustoase. O altă modalitate de a le spori gustul este de a le găti cu brânză (acoperiți ciupercile cu benzi de Emmental sau Comté).
Se pot consuma și la grătar, cu ulei de măsline, usturoi și pătrunjel.

Sănătate, dietă

Proprietățile russulei

Russula emetică, dacă este reușit să-l consume, poate crea tulburări gastro-intestinale și, în special, după cum indică sunetul, vărsături.

Valoarea medie a energiei russulelor este de 26 de calorii la 100 de grame, adică 2,5 g de proteine, 0,5 g de lipide și 3 g de carbohidrați.