Conceptul de a merge mai departe în bucătărie

Prevenirea igienei alimentare cu progrese în viitor în restaurante

mergând înainte este un termen folosit adesea în catering, este un principiul organizatoric etapele de fabricație în bucătărie profesională, îngăduind să îndeplinesc cerințele de reglementare, în special, pentru a evita contaminare încrucișată.

Astfel,aspect de o gătit va avea un impact semnificativ asupra productivitate dar și pe calitatea sanitară a produsului finit.

Marșul înainte în spațiu

mergând înainte în spațiu apare din cerințele pachetului de igienă și pericolele identificate în timpul analizei HACCP.

Regulamentul CE 852/2004: Anexa I capitolul 1 punctul 2: "Prin lor aranjament, proiectarea, construcția, amplasarea și dimensiunile acestora, spațiile utilizate pentru produsele alimentare trebuie: a) să fie adecvate pentru întreținere, curățare și/sau dezinfectare, […] și să ofere suficient spațiu de lucru pentruExecutarea igienică a tuturor operațiunilor; b) [...]; c) permite lo implementare a unor bune practici de igienă, în special prevenirea contaminării […] ”
Anexa I, capitolul 1 punctul 2: „Proiectarea și amenajarea spațiilor în care produsele alimentare sunt pregătite, tratate sau prelucrate [...] trebuie să permită punerea în aplicare a unor bune practici de igienă și în special preveniți contaminarea între și în timpul operațiunilor."

Când proiectarea unei bucătării de catering tradiționale sau colectiv, principiul de bază va fi săorganizează fluxurile de:

produse alimentare,
deşeuri,
personal, -> în funcție de mergând înainte
echipament

Secvența de diferite etape de producție trebuie deci făcută într-una singură progresia în spațiu sau materii prime ca și când ei tratamentul merge întotdeauna înainte. De aici și nevoia definiți circuite bine studiate, de la recepție la distribuție. Ele vor fi stabilite astfel evita traversările între așa-numitele produse „murdare” (materii prime brute, materiale murdare, deșeuri, cutii de carton etc.) și așa-numitele produse „curate” (produse finite, materiale curate etc.). circuitul personalului nu trebuie uitat: el trebuie să poată schimbare în vestiar inainte de să intre în bucătărie Așadar nu traversați bucătăria în „haine de stradă” a ajunge acolo. Pe acelaşi principiu, zona de întoarcere a "vaselor murdare" trebuie să fie ușor accesibilă camerei, fără să trebuiască să traverseze bucătăria. circuit de spălat vase intrarea și ieșirea mașinii trebuie de asemenea evita încrucișarea între vasele murdare și cele curate.

Mergând înainte în timp

Din păcate, nu este întotdeauna posibil să aranjați diferitele zone după cum doriți, în acest caz este posibilorganizează un marș înainte ÎN TIMP. Obiectivul va fi atunci tratați separat alimentele care nu au același grad de contaminare.
de exemplu, în cazul în care unitatea nu are un acces separat de livrare de la orificiul de deșeuri, o procedură va defini ore să respecte și să stabilească o faza de curatare dezinfectie adaptat.

Asa de, de la concepție de noi incinte de productie de produse alimentare, trebuie avută în vedere noțiunea de „mișcare înainte în spațiu”. Este intr-adevar, mai ușor de lucrat într-o bucătărie pentru a asigura o sectorizare a etapelor de producție, mai degrabă decât pentru a stabili proceduri de operare.