Suc plin de corp

suc plin de corp de vițel, carne de vită, miel, carne de pasăre, porc sau vânat, este un suc foarte concentrat în arome. Este folosit în gastronomia modernă ca înlocuitor al sosurilor tradiționale, pentru a însoți carnea friptă sau prăjită. Este, de asemenea, unul dintre elementele de dresaj la modă.

Sucul plin de corp este fabricat dintr-o a doua categorie de carne rumenită, adăugată cu o garnitură aromată și umezită cu un stoc de vițel maro deschis. Gătitul durează 2 - 3 ore.

Rețetă de suc plin de corp

Ingrediente

Garnitura aromata

1 ceapă
1 ceapă
1 morcov
3 căței de usturoi
1 crenguta de cimbru, 1 frunza de dafin

Gras

Umed

Reţetă

Progresie

Pregătiți componentele sucului plin de corp

Tăiați carnea în bucăți de 15 până la 20 g. Tăiați aproximativ șalota, tăiați ceapa și morcovul în mirepoix. Sparge cateii de usturoi.

Alegeți un container de dimensiuni adecvate. Acesta trebuie să fie capabil să conțină bucățile de carne într-un singur strat, fiind în același timp cât mai mic posibil pentru a permite elementelor să se infuzeze corect (să fie bine scufundate) și să limiteze cât mai mult posibil evaporarea lichidului de umectare.

Colorează carnea

Încălziți recipientul la foc mare. Odată fierbinte, adăugați uleiul.

Adăugați bucățile de carne în cantități mici pentru a menține recipientul foarte fierbinte și coaceți carnea. Întindeți bucățile pe un singur strat și lăsați culoarea fără a amesteca.

Monitorizați puterea focului, reduceți intensitatea ușor dacă colorarea este prea rapidă în anumite locuri. Mai presus de toate, nu înnegriți carnea, altfel sucul va fi amar și/sau dați-i un gust ars.

Odată ce prima parte este bine colorată, întoarceți bucățile și ridicați sucurile cu o spatulă. Continuați să monitorizați colorarea și să gestionați puterea de foc. Întoarceți din când în când carnea folosind o spatulă pentru a asigura o colorare uniformă; și desprindeți sucurile pentru a preveni arderea lor.

Acest pas durează aproximativ 15 minute și necesită cea mai mare atenție. Nu îl neglijați, deoarece în principal aromele acestei colorări inițiale vor aduce aroma sucului corpos odată infuzat.

Transpirați garnitura aromată și infuzați untul

Coborâți focul, adăugați untul și garnitura aromată. Înveliți bine întregul. Gestionați puterea de foc pentru a rămâne sub punctul de fum al untului.

Gatiti pana cand umplutura este transpirata si incepe sa se coloreze.

Chinezesc pentru a recupera untul care va fi luat aromele cărnii și garnitura.

Deglazați sucurile

Așezați elementele înapoi în recipient și udați-le cu apă. Desprindeți bine sucurile, în partea de jos cu o spatulă, iar pe margini cu o perie.

Reduceți la uscare la foc mare, curățați în mod regulat pereții cu o perie pentru a colecta sucurile.

Udați elementele

Odată ce prima apă s-a evaporat și sucurile s-au decolat, se umezește cu brută de vițel maro deschis, nesărată și foarte rece pentru a facilita osmoza.

Aduceți la fierbere la foc foarte mic și gătiți timp de 2 până la 3 ore la foc mic, urmărind reducerea. Timpul de gătit va depinde de puterea focului și de viteza de evaporare. Este necesar să rămâneți la foc foarte mic pentru a infuza bine aromele fără a evapora lichidul prea repede.

Îndepărtați în mod regulat în timp ce gătiți.

Treceți sucul plin de corp și faceți "reumectarea"

Treceți prin pânză de brânză chineză fină pentru a elimina toate particulele.

După o reducere bine realizată, elementele rămân acoperite cu un strat gros de sucuri pe care este imposibil de recuperat în timpul filtrării. Este necesar să se treacă la a reumidizează.

Așezați elementele înapoi în recipient, udați-le cu apă și aduceți la fierbere. Este vorba doar de a scoate sucul și de a recupera toate aromele. Gătitul și infuzia sunt terminate, acest pas nu durează mai mult decât timpul de reluare a fierberii.

Treceți reumpletarea într-o chineză peste primul suc.

Finalizați sucul plin de corp: reducere și legare

Se toarnă sucul într-o cratiță curată de dimensiunea adecvată pentru reducere.

Reduceți căldura la foarte scăzută, dezlipind în mod regulat.

Când sucul are o consistență siropoasă și acoperă partea din spate a unei linguri, este gata. Încorporați untul recuperat la început prin vâslire.

Reglați condimentul dacă este necesar.

Note

Metoda este identică pentru prepararea unui suc de carne de vită, de porc, de miel, de pasăre sau de vânat.
Baza utilizată pentru umectare trebuie să fie limpede (nelegată) și mai ales fără sare, deoarece principiul sucului cu corp se bazează pe o reducere semnificativă și o concentrație extremă de parfumuri și arome. Riscăm să obținem suc prea sărat.
Sucul plin de corp poate fi udat cu apă. În acest caz, planificați un timp de gătit și o reducere mai mare; și randament mai mic.

Dacă, în ciuda eforturilor noastre de a vă oferi conținut de calitate, un pas nu este clar sau s-a strecurat o eroare în această rețetă, ajutați-ne să o îmbunătățim comunicându-ne.