Bucătărie centrală. Ce mănâncă copiii lui Vitré în cantină? ?

În fiecare zi, bucătăria centrală a Vitré face în jur de 1.000 de mese pentru școlile publice din oraș, RPA din Trémoille și Malabizou.

Marți, 18 octombrie 2016, ne-am dus să ne întâlnim Patrice Huet, răspunzător de bucătărie centrală a Vitré (Ille-et-Vilaine).

7:30 a.m., marți, 18 octombrie. Soba funcționează deja la viteză maximă când ajung la bucătăria centrală, situată pe Chemin du Feil, cu fața spre piscina Bocage. Patrice Huet, șeful bucătăriei centrale și echipa sa sunt deja pe punte de o oră.

La intrarea în clădire, camioanele de livrare vin și pleacă pentru a aduce mâncarea pentru zilele următoare.

După scurte prezentări, este timpul să mă echipez: charlotte, masca și pantofii de siguranță sunt obligatorii pentru a intra în sălile de pregătire.

Meniuri sub control

Astăzi este o zi specială pentru elevii școlilor publice din Vitré. În această prânz, vor gusta meniul de toamnă. A la carte, un velouté de dovleac și castane, urmat de o plăcintă cu rațe. Iar la desert un compot de mere și pere. " Pregătesc meniurile cu câteva săptămâni înainte, sub supravegherea dieteticianului orașului, Fabien Linger ", explică Patrice Huet. „Știu că unele meniuri sunt mai populare decât altele, cum ar fi cartofii prăjiți, dar în primul rând trebuie să vă gândiți la dieta echilibrată a copiilor. "

Și constrângerile producției în cantități mari. Pentru că, în timpul școlii, aproape 1.000 de mese ies din bucătăria centrală în fiecare zi. 400 miercuri pentru centrele de agrement Vitré, Domagné și Balazé. „Oferim toate școlile publice, ainsi că tăvile de masă de la domiciliu (70), reședința lui Trémoille (50) și Malabizou (30) ”, indică managerul. Deci, dacă ritmul este mai puțin susținut la sfârșit de săptămână, bucătăria centrală funcționează în continuare șapte zile pe săptămână pentru a face ca mesele să fie aduse acasă.

„Totul trebuie să dispară până la ora 9:30”

Înapoi la felul de mâncare al zilei. 8 dimineața, supa se amestecă. Și piureul. Carnea de rață gătește liniștită în cuptoare. Compotul a fost pregătit cu o zi înainte, după-amiaza. Agenții sunt ocupați să pregătească totul la timp.

„Tartele reci și deserturile trebuie lăsate la 8 h 30. Vase calde la 9 h 30 ", precizează Patrice Huet. Bucătăria centrală funcționează în conexiune fierbinte, adică vasele sunt menținute fierbinți până la prânz.

După ora 9:30, este timpul să ne pregătim pentru ziua următoare. Unul dintre agenți se ocupă de trecerea roșiilor prin feliată pentru salata de bulgur programată pentru prânz a doua zi.

18% produse locale și/sau organice

Roșiile de la Vitré, cum ar fi 18% din produsele procesate în bucătăria centrală. „Produsele lactate provin de la Hervé Loury în Vitré și de la ferma Mézard din Erbrée, pâinea vine de la Essé, cafeaua de la ESAT din Bain-de-Bretagne, merele de la Chaumeré... Pentru carne, preferăm eticheta albastră albastră a inimii și canalele etichetate. Pastele sunt întotdeauna organice ”, detaliază bucătarul-șef. „Astăzi oferta de produse locale este de 18 %. Scopul este de a ajunge la 20 % ", spune Danielle Mathieu, aleasă responsabilă cu afacerile școlare.

„Nu luăm totul într-o cutie”

Calitatea produselor este esențială pentru bucătăria centrală a Vitré. Și asta, chiar dacă trebuie să respectați bugetul de 1,75 € de material pe masă pentru școlari. „Nu luăm totul într-o cutie. De exemplu, pentru a face brânză rasă, luăm o bucată de brânză Emmental ? Nu cumpărați sos bologonez gata preparat. Il gatim cu patrunjel proaspat si ceapa. " Excepție se face pentru cartofi, cumpărați ambalați în vid și deja curățați de coajă.

12 h. Mă duc la școala Jean-Guéhenno pentru a participa la masa. Dintre cei zece agenți din bucătăria centrală, cinci merg în fiecare amiază pentru a supraveghea distribuția meselor în școlile publice ale orașului.

Cei mai în vârstă se ajută la sine și se bucură de ciorba de dovleac-castane fără moderație. "E foarte bine", spun ei în unanimitate.

Cele mai bune recompense pentru cei zece agenți centrali de bucătărie.