Ce loc pentru produsele de origine animală în mâncarea de mâine ?

Pălărie

Omnivor, flexitar, vegetarian, vegan? Pe ce bază să ne alegem mâncarea? Nutriționiștii recomandă să nu excludă niciun aliment, ci să limiteze consumul unora, inclusiv carnea de măcelar. În comparație cu serviciile furnizate - producția netă de proteine consumabile de către oameni, ecosistem și servicii socio-economice - impactul asupra mediului este la fel de nefavorabil pe cât ne este prezentat în mass-media, pentru a merge până la o reducere - cauza totală a producției animale ?

Introducere

1. Interesul produselor de origine animală în nutriția umană

1.1. Specificitățile produselor de origine animală

la. Fracția proteică

Deși produsele de origine animală includ un număr foarte mare de alimente, una dintre caracteristicile majore ale acestor produse (cel puțin în ceea ce privește materiile prime: carne, lapte, ouă), este conținutul lor ridicat de proteine, de bună calitate nutrițională.

Pe lângă compoziția aminoacizilor și biodisponibilitatea lor, pot fi luați în considerare și alți parametri pentru a caracteriza valoarea nutrițională a proteinelor. Aceasta se referă în special la viteza lor de digestie și la potențialul lor de a elibera peptide (lanț de câțiva aminoacizi) cu activități biologice de interes pentru sănătatea umană (peptide bioactive).

S-a demonstrat clar că cinetica digestiei proteinelor alimentare determină eficiența asimilării lor, cinetica optimă nefiind neapărat aceeași pentru toți subiecții. De exemplu, pentru persoanele în vârstă, pare de preferat să ingerăm proteine digerate rapid sau să concentrăm aportul zilnic de proteine dietetice pe o singură masă, astfel încât să accentuăm creșterea aminoacidemiei postprandiale și să reluăm sinteza proteinelor. Pe baza acestor observații, acum sunt dezvoltate strategii nutriționale pentru a combate risipa musculară legată de vârstă (sarcopenie) Dardevet și colab., 2012. Carnea și peștele sunt în acest context alimente foarte interesante, pe de o parte datorită conținutului ridicat de proteine foarte digerabile care permite concentrarea aportului de proteine pe o masă și, pe de altă parte, datorită vitezei lor de digestie ridicată (Rémond și colab., 2007), chiar dacă acest lucru poate fi afectat de metoda de gătit (Buffière și colab., 2017).

În ceea ce privește peptidele eliberate în timpul digestiei (Rémond și colab., 2016), s-au efectuat numeroase studii asupra peptidelor care posedă proprietăți antihipertensive bazate pe inhibarea enzimei de conversie a angiotensinei (ECA). Această activitate pare să poată apărea în condiții normale de hrănire, studii efectuate la oameni care au arătat o scădere semnificativă a tensiunii arteriale comparativ cu un grup de control, după ingestia repetată de lapte fermentat care conține peptide în mod natural. Medicamente antihipertensive (Seppo și colab., 2003). În plus, substituția parțială a glucidelor dietetice cu carne roșie slabă a scăzut și tensiunea arterială la persoanele hipertensive (Hodgson și colab., 2006).

Deși câmpul peptidelor bioactive a fost explorat mai recent în cazul produselor vegetale, se pare că proteinele vegetale pot fi și surse interesante de peptide bioactive (Pihlanto și colab., 2017). Prin urmare, este dificil de concluzionat că produsele de origine animală sunt superioare în acest domeniu.

b. Fracțiunea lipidică

vs. Fracția neenergică

Sintetizată doar de microorganisme, vitamina B12 este specifică produselor de origine animală. Este singurul nutrient care face esențial consumul de produse de origine animală dacă nu dorim să recurgem la suplimentări.

Produsele lactate reprezintă o sursă importantă de calciu (de la 115 g/100 ml de lapte, până la 1000 mg/100 g de brânză presată gătită) cu o biodisponibilitate ridicată (30-40%). Cantități semnificative de calciu (80-200 mg/100 g) se găsesc și la anumite plante, cum ar fi varza, broccoli, spanac și fasole uscată. Cu toate acestea, în afară de brassice (varză, broccoli), biodisponibilitatea calciului este în general mult mai mică, în special datorită prezenței acidului oxalic care insolubilizează calciul, ca și în spanac. Prin comparație, o cantitate de 100 mg de calciu absorbabil poate fi asigurată de 30 g de brânză (tip emmental), 500 g de varză sau 2 kg de spanac. Excluderea completă a produselor lactate din dietă crește astfel riscul unui aport deficit de calciu.

Carnea și măruntaiele sunt surse excelente de minerale precum fierul, zincul și seleniul. Fierul hemic găsit în carne (40-70% din fierul total în funcție de specia animală) are o biodisponibilitate mai bună decât cea a plantelor. În plus, prezența cărnii în mese mărește biodisponibilitatea fierului non-hemic în plante. Ca parte a unei diete echilibrate, bogată în produse vegetale nepurificate, aportul de carne nu este în sine esențial pentru a avea o stare bună de fier, un aport moderat de carne roșie va limita totuși riscul.

Carnea oferă, de asemenea, cantități semnificative de zinc (2,7 până la 6,8 mg/100 g de carne de vită) și seleniu (9,8 până la 14,6 µg/100 g de carne de vită) Bauchart și colab., 2008 .

1.2. Acoperirea nevoilor nutriționale în diete mai mult sau mai puțin bogate în produse de origine animală

Aporturile nutriționale recomandate (ANC) reprezintă cantitatea medie de energie sau substanțe nutritive al căror consum este necesar pentru a satisface nevoile majorității populației (97,5%) și pentru a asigura o stare bună de nutriție, prin limitarea riscurilor de deficit, dezechilibru și supraponderalitate.

Proteinele sunt implicate în multe funcții ale corpului nostru: structura țesuturilor (de exemplu: colagen), contracția musculară (de exemplu: actină), transportul moleculelor (de exemplu: albumina), imunitatea (de exemplu: imunoglobuline), reacții biochimice (de exemplu, enzime ), reglarea metabolismului (ex. hormoni, receptori). Fiecare proteină are o anumită compoziție de aminoacizi, dictată de codul genetic. Reînnoirea permanentă a tuturor proteinelor (la viteze variabile) se află astfel la originea nevoilor specifice pentru organism. Dintre cei 20 de aminoacizi care alcătuiesc proteinele, 9 dintre aceștia, numiți aminoacizi esențiali, nu sunt sintetizați de organism și, prin urmare, trebuie incluși în dietă. Absența sau cantitatea insuficientă a oricăruia dintre acești aminoacizi este suficientă pentru a interfera cu sinteza proteinelor. Prin urmare, echilibrul dintre diferiții aminoacizi esențiali (histidină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină) va fi primul factor în calitatea proteinelor alimentare.

Tabelul 1. Conținutul de aminoacizi indispensabili digerabili (AAI) (mg/g de proteine).