Guma de guar, xantan, salcâm: ce este ?

Guma de guar, guma de xantan, guma de salcâm, ce interes pentru gătitul fără gluten ? De multe ori vedem aceste nume printre ingredientele produselor fără gluten din magazin, dar ar trebui să le ai acasă? Este natural? Pentru ce este? Haide! Răspundem la toate aceste întrebări ...

De ce gingiile se găsesc adesea în lista de ingrediente a produselor fără gluten ?

Grâul este cerealele de bază din dieta noastră din Franța. Proteina sa principală, numită „gluten”, face ca pastele noastre să fie elastice și pâine moi. Din păcate, făina fără gluten se luptă pentru a reproduce această textură specială, chiar dacă sunt combinate între ele. Aici intră în acțiune gingiile !

Aceștia sunt aditivi alimentari clasificați printre agenții de texturare (familia E400). Au puteri de legare, îngroșare, stabilizare, emulsifiere și gelifiere ... Avantajul lor enorm constă în capacitatea lor de a îmbunătăți textura prăjiturilor, aluaturilor, dar mai ales a pâinilor fără gluten: mai multă moliciune și aerare a aluatului, precum și o durată de viață crescută.

Numai în alimentele fără gluten ?

Guma de guar și verii săi nu sunt folosite doar fără gluten ... departe de ea! Acești aditivi (la fel ca mulți alții) se găsesc în multe alte produse industriale „convenționale” fără să fim atenți pentru că ne uităm mai puțin la etichetele lor! Gingiile, de exemplu, fac posibilă ușurarea anumitor rețete prin înlocuirea amidonului, a zaharurilor sau a grăsimilor. Legează sosurile industriale (vinaigreta sau altele), supele, înghețatele și sorbeturile, produsele de panificație și de patiserie. Acestea stabilizează spumele și previn cristalizarea zahărului în fructe confiate, băuturi zaharate, siropuri, gumă de mestecat sau bomboane.

Guma de guar provine dintr-un bob

Concentrați-vă pe guma de guar (E412)

Extras din semințele de fasole (familia Fabaceae ca mazărea) apoi măcinate, conține în principal galactomanan, o fibră vegetală fără calorii din familia carbohidraților.

Guma de guar este eficientă atât la cald, cât și la rece. Are o anumită sinergie cu guma xantan -> posibilitatea amestecării celor două.

Acest aditiv este listat de UFC Ce se alege în clasa 2: „tolerabil, vigilență pentru anumite populații”. Într-adevăr, consumată în doze mari, guma de guar poate provoca disconfort intestinal. De asemenea, au fost raportate reacții alergice rare, cum ar fi astmul și rinita.

Măriți guma de xantan (E415)

Guma de xantan se obține prin fermentarea unui carbohidrat (exemplu: amidon de porumb, glucoză, zaharoză) de către o bacterie. Produsul obținut este purificat cu etanol uscat și măcinat într-o pulbere. Nu are o aromă specială. Astfel diferă de alte gume, extrase din compuși din plante sau alge.

Guma de xantan este, de asemenea, clasificată ca aditiv în clasa 2: „tolerabil, vigilență pentru anumite populații”. Din nou, disconfortul gastro-intestinal poate fi cauzat de consumul intens sau în combinație cu alte gingii (balonare, flatulență, efect laxativ)

Guma arabică este făcută din seva de salcâm

Măriți guma de salcâm sau guma arabică (E414)

Guma de salcâm provine din seva solidificată a anumitor specii de salcâm cultivate în principal în Africa (Senegal, Sudan, Ciad, Mali etc.) -> iată un link către un scurt videoclip care prezintă producția acestei gume (3min40). Este probabil cea mai veche dintre toate radierele cunoscute din Egiptul antic, unde a fost folosită pentru a ține împreună bandaje de mumie.

Guma arabică se vinde sub formă de pulbere colorată și parfumată (este alcătuită din carbohidrați și fibre). Uneori se găsește și ca „fibră de salcâm” ca prebiotic recomandat pentru întărirea microbiotei intestinale.

Acest aditiv se află în clasa 2 datorită, încă o dată, unui posibil disconfort gastro-intestinal.

Bilanț

În timp ce gumele de guar și de salcâm sunt destul de naturale, guma de xantan este un proces industrial. Aceste trei produse rămân aditivi alimentari. Așadar, vă sfătuiesc să le folosiți cu ușurință, când este cu adevărat necesar. Acesta este cazul la coacerea fără gluten, unde efectul lor de legare este foarte apreciat și dă rezultate excelente -> vezi rețetele pentru baghete fără gluten și pâine cu făină de castane. Gingiile ar trebui evitate la începutul unei diete fără gluten atunci când intestinele sunt foarte slabe. Rețineți că acestea se găsesc și în multe produse industriale, indiferent dacă sunt fără gluten sau nu. Deci, ferește-te de supradozaj !

Gumele de guar și xantan pot fi achiziționate în magazine organice sau online (mărci Nature et Cie sau Ma Vie Sans Gluten). Acestea sunt utilizate în cantități limitate, astfel încât costul rămâne moderat.

Ce alternativă pentru cei care nu doresc acești aditivi? Pudra de semințe de psyllium, un agent de îngroșare, face și pâinile umede. Poate fi găsit în magazinele ecologice sau online. Ma Vie Sans Gluten oferă și un produs numit Mix'Gom care conține psyllium și gumă de salcâm. „Pudra magică”, un amestec casnic de psyllium, semințe de in măcinate și chia. Foarte eficient ! Descoperiți rețeta aici.