Care este cel mai sănătos ulei pentru prăjit ?

Alimentele prăjite au fost întotdeauna populare. Uleiul este un ingredient în multe rețete tradiționale, iar prăjirea profundă este un element esențial al industriei de fast-food. Din păcate, prăjirea adâncă nu este cea mai sănătoasă metodă de gătit, mai ales la scară industrială.

Prăjirea acasă nu trebuie să fie nesănătoasă. O mare parte din rău se datorează tipului de ulei pe care îl alegem și modului în care îl folosim. Vă explicăm totul aici.

Cum funcționează prăjirea ?

Prăjirea implică înmuierea unui aliment în ulei fierbinte. Temperatura ideală este în jur de 175-190 ° C (350-375 ° F). Când un aliment este scufundat în ulei la această temperatură, suprafața acestuia este gătită aproape instantaneu și formează un fel de „tampon” pe care uleiul nu îl poate pătrunde.

În același timp, umezeala din alimente este transformată în aburi și le gătește din interior spre exterior. De asemenea, aburul ajută la menținerea uleiului din alimente.

Sdacă temperatura este prea scăzută, uleiul se scurge în alimente și îl face să fie gras. Dacă temperatura este prea ridicată, poate usca alimentele și oxida uleiul, așa cum se arată într-un articol de studiu publicat în Journal of Lipid Science and Technology. in orice caz, unele uleiuri rezistă la temperaturi mult mai ridicate decât altele.

Grăsimi în ulei

Cu cât grăsimile sunt mai saturate, cu atât sunt mai stabile la temperaturi ridicate. Din acest motiv, uleiurile care sunt cele mai saturate și mononesaturate sunt cele mai bune. Prin urmare, le vom evita pe cele care conțin cantități mari de grăsimi polinesaturate.

Acestea nu sunt cele mai sănătoase uleiuri pentru prăjit, deoarece, potrivit un studiu publicat pe Journal of Foodservice, pot avea consecințe negative asupra sănătății.

Conform acestei publicații, grăsimile polinesaturate conțin două (sau mai multe) duble legături în structura lor chimică. Aceste legături duble tind să reacționeze cu oxigenul și formează compuși nocivi atunci când sunt expuși la temperaturi ridicate.

Și gustul are, evident, un impact. În general, pentru prăjirea adâncă, uleiurile cu gust „neutru” sunt, în general, preferate.

Care este cel mai sănătos ulei ?

Uleiul de cocos este cea mai bună alegere, în general. Este cel mai sănătos ulei pentru prăjit. După cum se arată în cercetare publicată în Journal of Food Science and Technology, După 8 ore de utilizare continuă la 180 ° C (365 ° F), calitatea acestuia nu se deteriorează. Peste 90% din acizii grași din uleiul de cocos sunt saturați și, prin urmare, rezistă foarte bine la căldură.

În trecut, grăsimile saturate erau considerate nesănătoase, dar noi studii, precum cel publicat pe Lanceta, arată că sunt o sursă de energie complet inofensivă pentru oameni.

În plus, uleiul de cocos are multe beneficii pentru sănătate. De exemplu, poate ajuta la distrugerea bacteriilor dăunătoare și a virușilor. Ne poate ajuta chiar să pierdem grăsimea abdominală așa cum se arată înstudiu publicat pe Lipide.

Rețineți că unele soiuri pot lăsa o aromă sau un gust de nucă de cocos, de aceea este recomandat să încercați câteva mărci diferite pentru a vă alege.

Alte opțiuni bune de luat în considerare

Grăsimi animale

Grăsimile animale sunt, de asemenea, opțiuni excelente pentru prăjirea adâncă. Aceasta include grăsimi precum untura, seu și gras acel flux. Au un gust minunat, adaugă o textură crocantă și nu se deteriorează ușor atunci când sunt prăjiți.

Majoritatea acizilor grași din grăsimile animale sunt saturate și monosaturate, ceea ce le face foarte rezistente la temperaturi ridicate. in orice caz, conținutul lor de acizi grași poate varia în funcție de dieta animalului, așa cum se explică în această publicație Nutrition Journal.

Animalele care au fost hrănite cu cereale, spre deosebire de animalele crescute pe pășuni sau pășuni, pot avea semnificativ mai mulți acizi grași polinesaturați în depozitele lor de grăsimi.

Prin urmare, numai grăsimile animale de la animalele hrănite în mod natural ar trebui considerate o opțiune bună. Puteți cumpăra untură gata de utilizare la magazin sau puteți salva bucăți de carne pentru o utilizare ulterioară.

Ulei de masline

Potrivit unuia Publicație de toxicologie alimentară și chimică, Uleiul de măsline poate fi utilizat într-o friteuză mai mult de 24 de ore înainte de oxidare. În teorie, acest lucru îl face o opțiune excelentă pentru prăjirea adâncă. in orice caz, aroma și aroma uleiului de măsline pot să nu se mențină bine atunci când sunt încălzite mult timp.

Ulei de avocado

Compoziția uleiului de avocado este similară cu cea a uleiului de măsline. În principal, este mononesaturat cu unele grăsimi saturate și mixt polinesaturați.

Are un punct de fum extrem de ridicat (270 ° C/520 ° F) și un gust ușor de nucă.

Ulei de arahide

Uleiul de arahide are un punct ridicat de fum de aproximativ 230 ° C (445 ° F). Este foarte popular pentru prăjire datorită gustului său neutru. De asemenea, nu absoarbe gustul alimentelor și, prin urmare, poate fi utilizat în mod repetat pentru prăjirea diferitelor alimente, așa cum se specifică lastudiu publicat în Journal of Food Science.

Din punct de vedere al sănătății, totuși, uleiul de arahide nu este foarte de dorit. Conform informații furnizate de Journal of Food Science and Technology, este destul de bogat în grăsimi polinesaturate (aproximativ 32%), ceea ce îl face vulnerabil la daunele cauzate de temperaturile ridicate.

ulei de palmier

Este compus în principal din grăsimi saturate și mononesaturate, ceea ce îl face o alegere bună pentru prăjirea adâncă. Se spune că are o aromă destul de neutră, în special cea a soiului nerafinat cunoscut sub numele de ulei de palmier roșu.

Cu toate acestea, au fost exprimate îngrijorări serioase cu privire la sustenabilitatea culturiiulei de palmier.

Uleiuri care nu trebuie utilizate pentru prăjire

Există mai multe grăsimi și uleiuri pe care cu siguranță nu ar trebui să le folosiți. Aceasta include uleiurile vegetale industriale. Aceste uleiuri sunt extrase din semințe și trebuie să treacă prin procese de procesare foarte agresive. Un studiu publicat în Journal of Food Lipids arată că au o bogate în grăsimi polinesaturate și până la 4% din acizii grași pe care îi conțin sunt toxici.

În plus, a studiu publicat în Indian Journal of Clinical Biochemistry sugerează că utilizarea acestor uleiuri pentru prăjire poate duce la cantități mari de acizi grași oxidați și compuși nocivi. Pe scurt, uleiurile industriale ar trebui evitate pe cât posibil.

Este adevărat că, cu uleiuri greșite, alimentele prăjite sunt cu siguranță nesănătoase. Cu toate acestea, cu uleiurile potrivite, vă puteți bucura ocazional mancare prajita (de preferință de casă) fără vinovăție.

Gertz, C., Aladedunye, F. și Matthäus, B. (2014). Oxidarea și descompunerea structurală a grăsimilor și uleiurilor la temperaturi ridicate. European Journal of Lipid Science and Technology, 116(11), 1457–1466. https://doi.org/10.1002/ejlt.201400099
GROOTVELD, M., SILWOOD, C. J. L., ADDIS, P., CLAXSON, A., SERRA, B. B. și VIANA, M. (2001). Efecte asupra sănătății uleiurilor încălzite oxidate. Foodservice Research International, 13(1), 41-55. https://doi.org/10.1111/j.1745-4506.2001.tb00028.x
Henna Lu, F. S. și Tan, P. P. (2009). Un studiu comparativ al stabilității la depozitare în uleiul de cocos virgin și uleiul de măsline extravirgin la tratament termic. International Food Research Journal, 16(3), 343-354.
Srivastava, Y., & Semwal, A. D. (2013). Un studiu privind monitorizarea performanței prăjirii și a stabilității oxidative a uleiului de cocos virgin (VCO) în timpul procesului continuu/prelungit de prăjire a grăsimilor profunde utilizând spectroscopia chimică și FTIR. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 984–991. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1078-8
Dehghan, M., Mente, A., Zhang, X., Swaminathan, S., Li, W., Mohan, V., ... Mapanga, R. (2017). Asocieri ale aportului de grăsimi și carbohidrați cu boli cardiovasculare și mortalitate în 18 țări de pe cinci continente (PURE): un studiu prospectiv de cohortă. Lanceta. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32252-3
Assunção, M. L., Ferreira, H. S., Dos Santos, A. F., Cabral, C. R. și Florêncio, T. M. M. T. (2009). Efectele uleiului de cocos dietetic asupra profilelor biochimice și antropometrice ale femeilor care prezintă obezitate abdominală. Lipidele, 44(7), 593-601. https://doi.org/10.1007/s11745-009-3306-6

Astăzi, există o mulțime de informații despre alimente la îndemână. Prin urmare, poate fi adesea dificil de știut dacă acestea sunt diete bazate pe știință sau doar diete fad. Este necesar…

Dacă încercați să vă îmbunătățiți sănătatea prin dietă, este posibil ca unii specialiști să vă fi recomandat să obțineți omega-3. Aici,…

Obțineți o dietă sănătoasă și echilibrată, care vă permite să aveți grijă de sănătatea și silueta dvs., ...

Fitochimicalele sunt substanțe prezente în mod natural în alimentele de origine vegetală. În prezent, se efectuează o mulțime de cercetări asupra acestora pentru beneficiile pe care le oferă pentru sănătate, în principal puterea lor antioxidantă și rolul lor posibil în prevenire ...

Mulți oameni cred cu tărie că dieta vegană este o dietă perfect sănătoasă. Nu se înșeală ...

Reducerea zahărului în dietele copiilor poate fi ușoară dacă știi cum să localizezi alimentele în care ...