Antrenament dietetic și catering

Alimentație Dietă și pregătire pentru catering Ianuarie 2016 Alimentele trebuie să furnizeze o cantitate suficientă din diferiții nutrienți necesari pentru a se asigura că toate nevoile organismului sunt satisfăcute. Sidonie Ducamps Nevoi nutriționale Determinate în funcție de diferiții consumatori și de aporturile nutriționale recomandate (ANC) Două tipuri de consumatori spitalizați: - Grupul ADULȚI: adulți, femei însărcinate și care alăptează, vârstnici, - Grupul COPII: sugari, copii (mici și mijlocii) )), adolescenți. Nutrienți Nutrienți reținuți pentru calcularea rațiilor: - proteine, - lipide, - carbohidrați, - calciu, - fier, - sodiu, - vitamina C, - apă. 1

Nutrienți Cerințe nutriționale și nutrienți Cifrele sunt ajustate în funcție de: - grupe de vârstă, - anumite stări fiziologice, - modificări legate de activitatea fizică Cerințe nutriționale și substanțe nutritive Rație: Câte grupuri? Cantitatea zilnică de mâncare necesară de către o persoană timp de 24 de ore pentru a verifica acoperirea nevoilor nutriționale. 2

Fructe și legume Fructe și legume Cel puțin 5 pe zi La fiecare masă și în caz de gustare (gustare, gustare) Fructe și legume proaspete, congelate sau conservate Pâine și alte alimente din cereale, cartofi și leguminoase Nutrienți principali: - Minerale - Vitamine A și C - Fibra Rol principal: Protecție 3

Pâine și alte alimente din cereale, cartofi și leguminoase La fiecare masă și după pofta de mâncare Pâine și alte alimente din cereale, cartofi și leguminoase Nutrienți principali: - carbohidrați complecși - proteine de origine vegetală - fibre - minerale - vitamine din grupa B Rol principal: prelungit aprovizionarea cu energie Lapte și produse lactate Lapte și produse lactate 3 sau 4 pe zi Favorizați varietatea lor 4

Lapte și produse lactate Carne, pește și ouă Nutrienți principali: - Proteine de origine animală - Calciu - Vitamine din grupa B - Vitamina A Rol principal: Concentrația oaselor Carne, pește și ouă Carne, pește și ouă de 2 ori pe zi Nutrienți principali: - Proteine de origine animală - Fier - Vitamine din grupa B Rol principal: Construcții 5

Grăsimi adăugate Grăsimi adăugate Fără a abuza Grăsimi adăugate Produse dulci Nutrienți principali: - Lipide - Acizi grași esențiali - Vitamina E - Vitamina A Rol principal: Construcții 6

Produse dulci Produse dulci Fără exagerare Nutrienți principali: - Glucide simple Rol principal: Alimentare imediată cu energie Băuturi Băuturi de la 1 litru la 1,5 litri de apă pe zi 7

Recomandări despre băuturi Nutrienți principali: - Apă - Glucide simpli în cazul băuturilor cu zahăr Rol principal: Hidratare PNNS: Planul național de nutriție pentru sănătate. GEMRCN: Grup pentru studiul alimentației colective și a piețelor nutriționale GEMRCN O masă echilibrată - Respectarea cerințelor minime de varietate, - patru sau cinci feluri de mâncare oferite la fiecare masă, - controlul frecvenței de servire a vaselor, - controlul greutății porții servite, - adaptare la toate populațiile: vârstnici, adulți, copii - adaptarea bucatelor oferite la gusturile și starea de sănătate a pacienților. 8

O masă echilibrată O masă echilibrată Nutrienți Culoarea alimentelor Calciu, proteine, vitamine B Proteine, fier, vitamine B, vitamine A și D (pește gras, ouă, ficat) Glucide lente, proteine, fibre, minerale, vitamina B Vitamina C, fibre, minerale Lapte și produse lactate Carne, pește, ouă Cereale (pâine, paste, orez), cartofi, leguminoase Legume și fructe Rozul reprezintă zahărul și dulciurile (ciocolată, gem, miere), alimente bogate în carbohidrați rapizi, dar nu este esențiale pentru echilibrul nutrițional. Grăsimi, vitamina A și D (unt) Unt, ulei, margarină, smântână O masă echilibrată O zi echilibrată 9

Structura meselor Structura meselor Distribuția aportului alimentar al zilei se face de obicei în trei mese principale: - Micul dejun acoperă 20-30% din AET - Prânzul acoperă 30 - 40% din AET - Cina acoperă 30% de ceai - Gustarea constituie a patra masă pentru copii, adolescenți și, uneori, adulți și seniori. AET: Contribuție energetică totală La Centrul Spitalului Saint-Quentin, mesele sunt formate din 5 componente pentru prânz și 4 componente pentru cină, plus pâine. La fiecare masă, se oferă o legumă sau un fruct crud, precum și un produs care conține calciu lactat. Planul alimentar Cadrul planului alimentar care permite crearea de meniuri echilibrate - a scăzut în decurs de 1 sau mai multe săptămâni, luând în considerare anotimpurile și durata medie a șederii, - stabilit pe cele 2 mese principale, - desemnează categoriile de feluri de mâncare oferite (familiile alimentare), - ia în considerare constrângerile bugetare, aprovizionarea și tipul de catering. 10

Dezvoltarea meniurilor Meniurile iau în considerare: - dieta echilibrată, - tipul populației: copii, adulți - bugetul alocat, - organizarea producției - varietatea, - anotimpul, - obiceiurile regionale, - religiile, credințele, - armonia culorilor alimente și feluri de mâncare Comandarea meselor Comandarea meselor ia în considerare: - caracteristicile pacientului, - necesități nutriționale, - meniuri oferite: meniu zilnic și feluri de mâncare de înlocuire, - aprecieri și antipatii, - abilități de hrănire pentru a determina textura alimentelor, - orice schimbări care pot apărea în timpul spitalizării. Respectul pentru alegerea pacientului Îngrijirea care intră sub nutriție Starea de bine a pacientului Moment de plăcere Ritmează-i ziua Contribuie la recuperarea sa Respectul pentru aprecierile și antipatiile sale Respectarea dietei sale dacă are unul 11

Dieta fără grăsimi (cu conținut scăzut de calorii) Limitați grăsimile pentru gătitul alimentelor, îndepărtați produsele zaharoase. Dieta fără grăsimi (cu conținut scăzut de calorii) Adaptați meniul zilnic cu componentele meselor „fără grăsimi”. Dieta fără zahăr (diabetică) Consumați fibre la toate mesele, Distribuiți bine carbohidrați încet pe tot parcursul zilei, Limitați grăsimile pentru a evita complicațiile cardiovasculare, Eliminați alimentele zaharate. 12

Dieta fără zahăr (diabetică) Crudités/cuidités/soup Supă Carne/pește/ou Legume verzi cu amidon Brânză sau produse lactate fără zahăr Fructe/compot fără zahăr Pâine Dieta fără sare Evitați alimentele bogate în sare și sare de masă. Dieta fără sare Adaptați meniul zilnic cu componentele meselor „fără sare”. Dieta fără reziduuri Dieta va fi lipsită de grăsimi și fibre furnizate de fructe și legume. 13

Dieta fără reziduuri Paste sau bulion de tapioca Carne albă/pește aburit/ouă fierte/șuncă la grătar Amidonuri (paste/orez) Brânză gătită Biscuiți uscați/jeleu de fructe Dieta antidiareică Îndepărtați derivații din lapte și alimentele bogate în fibre. Dieta antidiareică Pastă sau bulion de tapioca Carne simplă/păsări de curte/pește aburit/ouă fierte/șuncă Orez simplu și morcovi vichy Brânză gătită Banana/compot de gutui/jeleu de fructe Dieta anti-constipație Dieta trebuie să includă fibre conținute în crud sau gătit fructe și legume, prune uscate gătite, pâine cu tărâțe, produse lactate bifidus, suc natural de fructe. 14

Dieta anti-constipație Crudités/cuidités/soup Supă Carne/pește Legume verzi gătite Fructe amidonate/compot/prune prăjite Tărâțe Pcv Dieta antialergică Oferiți un meniu compatibil cu toate alergiile posibile pentru a optimiza riscurile. Dieta antialergică Bulion de tapioca Filet simplu de pește Orez simplu și morcovi vichy Compot de mere Apple Masă normală de luat masa Oferiți o masă de luat masa cu alimente care pot fi transportate la temperatura camerei pentru a limita orice risc de contaminare microbiană. 15

Masă normală pentru a scoate Salată mixtă apetisată Ruladă Mere sau banane Compot de mere Fursecuri uscate Sticlă de apă Masă de luat masa fără reziduuri și/sau fără grăsimi Oferiți o masă de luat masa potrivită pentru o dietă fără reziduuri și/sau fără grăsimi oferind alimente care pot fi transportate la temperatura camerei pentru a limita orice risc de contaminare microbiană. Masă pentru a scoate fără reziduuri și/sau fără grăsime Roll Jeleu de fructe Biscuiți uscați Cremă sau băutură HP Sticlă de apă Recomandări de igienă alimentară Spălarea mâinilor Cod vestimentar

HACCP HACCP C este un sistem care identifică pericolele specifice, le evaluează și stabilește măsuri preventive pentru a le controla. HACCP L HACCP Cele 4 S ale HACCP: - Satisfacția consumatorilor: Respectați reglementările - Siguranța alimentelor: Garantarea calității igienice a alimentelor - Sănătatea consumatorilor: Garantarea calității nutriționale a alimentelor - Serviciul consumatorului: Garantarea calității utilizării și a serviciului 17

Controlul temperaturii Controlul temperaturii Temperatura în restaurante La rece la cald 0 C la 10 C Întreținerea temperaturii 0 C la 3 C Depozitare + 63 C Întreținerea și depozitarea temperaturii Controlul temperaturii Trasabilitate Link fierbinte +63 C ZONA INTERZISĂ