Foie gras: între tradiții și controverse, descifrând o piață lovită de criză

Între tradiții și dezbateri etice, reveniți pe piața foie gras. Credite foto: Nikodem Nijaki - Wikimedia Commons

Poate că îți garnisea mesele săptămâna trecută de Crăciun. Cu siguranță va fi din nou în această săptămână pentru Revelion: ați ghicit, este foie gras. Acest esențial al gastronomiei franceze, care își face succesul în lume și care plasează Franța în fruntea țărilor producătoare și exportatoare. Cu toate acestea, el nu este scutit de critici și nici de criza trecută. Într-adevăr, metodele de producere a foie grasului, care implică hrănirea forțată a gâștelor sau rațelor, împing cifrele sale de vânzări și asociațiile pentru drepturile animalelor, pe măsură ce consumatorii se îndepărtează. Concentrați-vă pe această piață care trebuie să se reinventeze.

Foie grasul este o specialitate culinară făcută din ficat proaspăt obținut din reproducere și îngrășare prin hrănirea forțată a gâștelor și a rațelor. Oaspete esențial la mesele de sărbători, poate fi consumat crud, pe jumătate gătit sau gătit. În legislația franceză, se stipulează chiar că „foie grasul face parte din patrimoniul cultural și gastronomic protejat în Franța. "Foie gras" înseamnă ficatul unei rațe sau al unei gâște îngrășate special prin hrănirea forțată ".

Este întotdeauna surprinzător să-l citești, dar foie grasul nu este un fel de mâncare „făcut în Franța”. Într-adevăr, el s-a născut acum peste 4.500 de ani ... în Egiptul antic. Foarte apreciați de faraoni, ei sunt cei care l-au introdus în dieta lor, la fel ca metodele de hrănire forțată care îl produc. Tocmai aceste metode de producere a foie grasului sunt controversate astăzi și împing tot mai mulți francezi să se îndepărteze de specialitate.

Între hrănirea forțată și creșterea intensivă, producția de foie gras face obiectul dezbaterii

Pentru a produce ficat gras, trebuie să crești gâște sau rațe și să le hrănești forțat în perioada anterioară sacrificării, pentru a îngrășa animalul pentru a îngrășa ficatul până la etapa steatozei hepatice și astfel a obține ceea ce va deveni foie gras crud.

În special această metodă de hrănire forțată stârnește dezbaterea în mai multe țări producătoare, în special în Franța, cel mai mare producător mondial, unde consumul este deja în scădere. Săptămâna aceasta, un sondaj comandat de asociația pentru apărarea animalelor, L214 și efectuat de OpinionWay, a concluzionat că unul din doi francezi se opune hrănirii forțate. Întrucât suferința animalelor are prioritate din ce în ce mai mare asupra tradițiilor, unele state interzic deja alimentarea forțată. De exemplu, Argentina, Israel, Norvegia, Elveția și California (Statele Unite) interzic alimentarea forțată.

Cei mai tradiționaliști, susținători ai hrănirii forțate, susțin cu ușurință că hrănirea forțată nu provoacă neapărat suferință. Un argument bătut de L214, care a publicat recent un videoclip „în culisele unei camere de hrănire forțată”.

Piața foie grasului în criză

Rezultatele pentru 2014 nu vor fi cunoscute decât la începutul anului 2015 și toată lumea le așteaptă deja cu nerăbdare. Trebuie spus că, în 2013, nu era momentul să sărbătorim foie gras. Într-adevăr, sindicatul profesiei, Cifog, a raportat în raportul său anual o scădere a vânzărilor de 5,6% în volum și 4,6% în valoare. Aceste cifre sunt îngrijorătoare, deoarece chiar dacă aproape jumătate din gospodăriile franceze au consumat-o în timpul Crăciunului și Revelionului, totuși și-au redus considerabil cantitățile și au așteptat oferte promoționale pentru stoc.

Comportamentul care reflectă în mod clar criza prin care trece țara, în toate domeniile și în industria alimentară, nu este cruțat. Labeyrie, Delpeyrat, Montfort ... brandurile vedetă concurează cu rețete noi (cu citrice, ciuperci, piper, fructe roșii ...) și se oferă să vândă mai bine decât concurența, dar producția vasului în declin accentuat mărturisește la multe dificultăți întâmpinate de industrie. Cifrele pentru 2014 nu ar trebui să schimbe tendința, în 2012, Franța a produs 19.600 de tone de foie gras. În 2013, am crescut la 19.200 de tone. 2014 ar trebui să aibă un volum estimat de producție de 19.000 - 19.200 de tone, nu mult mai bun sau chiar mai rău.

În ceea ce privește exportul, profesia suflă: lucrurile merg și la fel, cu 104 milioane de euro colectate în 2013 și chiar mai mult așteptate în 2014. Principalul stat european, membru al zonei euro, care exportă foie gras crud este Franța și primul importator, Japonia, cu peste 1.150 de tone de foie gras importate pe an, din care jumătate provine din Franța. În ceea ce privește regiunile producătoare, Aquitaine este gât și gât cu Midi-Pyrénées, urmată de Pays de la Loire și Brittany.

Iată un tabel rezumat, produs de Itavi pe baza cifrelor din SSP.

(în%)

27 34,8 31.6 32.4 32.4

Cele trei preparate de foie gras

Producătorii de alimente își dublează imaginația pentru a-și decora foie grasul: cu citrice, fructe uscate, fructe roșii, piper ... dar în bucătărie, acesta poate fi preparat în trei moduri. Deci, ia act și ajunge la aragazul tău !

Mai întâi poate fi vândut și consumat crud, deci nu se păstrează mult timp și este „gata” imediat ce ficatul gras este observat în palmiped. Este foarte răspândit în sud-vestul Franței.

Semi-gătit: a fost pasteurizat la mai puțin de 100 ° C prin gătit prin miez și este prezentat în general în terine sau borcane. Foie gras semi-gătit poate fi păstrat la rece câteva luni. Permite căsătoria de aromă și „aromă”.

Gătit: mai tradițional, este sterilizat în autoclavă la peste 100 ° C. Este cel mai frecvent foie gras de vânzare. Poate fi depozitat într-un loc răcoros și uscat timp de câțiva ani.

Foie grasul nu mai are secrete pentru tine, așa că, în pâine prăjită sau ca acompaniament la feluri de mâncare, acum se poate alătura meniului tău pentru Ajunul Crăciunului, pe 31 decembrie, cu cunoștințe complete despre fapte și, deoarece este încă puțin Crăciun, oferim chiar rețetă simplă pentru tigaie foie gras.

Pentru a rezuma, o infografie produsă de Agromedia: