Trei rețete pentru sărbători

Pierre Gagnaire împarte mâncăruri excepționale pe care să le gustăm cu sticle bune.

Carpaccio de dorată, piure de morcov mov cu chimen

Piață (pentru 4 persoane)

rețete

2 dorate de câte 400 g fiecare, 200 g morcovi mov curățați, 100 g zahăr alb, 200 g sare grosieră, 1 grămadă de mărar tocat, coaja de 2 tei ras, 1 suc de lămâie. Ulei de măsline dulce, 5 g de chimen, sare și piper Espelette, ½ cană de iaurt mascarpone relaxat cu suc de grapefruit.

Metodă

1/Ridicați sau ridicați fileurile de pește de peștii dvs., îndepărtați cu atenție oasele și păstrați-le pielea solzoasă. Clătește-le, usucă-le.

2/Combinați zahărul, sarea grosieră, mărarul, varul ras. Se întinde jumătate din acest amestec într-un vas adânc. Așezați fileurile de dorată cu pielea în jos. Se acoperă cu restul amestecului; se lasă la marinat trei ore. Apoi clătiți-le cu apă curată și uscați-le cu atenție.

3/Înainte de masă, veți detalia în aceste fileuri de pește cotlete foarte fine pe care le veți pune direct pe farfurii.

4/Tăiați aproximativ treizeci de fâșii foarte subțiri de morcovi crudi, puneți-i în apă rece cu gheață. Feliați restul morcovilor, gătește-i la foc mic cu chimen, sare, ardei iute, ulei de măsline și suc de lămâie. Le veți trece apoi printr-o sită pentru a obține un piure fin pe care îl veți păstra la frigider.

Dresaj

Pe farfurii mari, întindeți crema de morcovi, distribuiți cu grijă cotletele fine de dorată, apoi adăugați feliile de morcov crud pe care le-ați scurs și condimentate ușor cu sare și suc de lămâie.

Stropiți cu ulei de măsline sau întindeți o spirală de mascarpone de grapefruit.

Merlan verde

Fotografie Roberto Frankenberg pentru Eliberare

Piață (pentru 6 persoane)

Pentru prăbușirea ierbii proaspete:

100 g pesmet, 100 g unt înmuiat, 10 g frunze plate de pătrunjel, 10 g frunze de chervil, 10 g arpagic tocat, ½ suc de lime, ½ lămâie rasă în coajă. Sare și piper Espelette.

Pentru merlan și garnitura sa:

6 file de merlan cu piele, ½ litru de bulion de legume, 20 cl de Muscadet (care va fi flambé), 3 frunze de varză gătită, tăiate într-un dreptunghi, 6 felii subțiri de burtă de porc ½ sare gătită, 18 bucăți de cuțite cu coajă crudă, 120 g cocole fierte decojite, 1 șalotă tocată, unt proaspăt.

Metodă

Pentru prăbușirea ierbii proaspete:

1/Amestecați ierburile cu untul, sucul de lămâie și coaja, condimentați.

2/Adăugați pesmetul.

3/Se întinde între două foi de film gros de 2 mm, se lasă să se întărească la rece. Detalii în funcție de utilizare.

Pentru merlan și garnitură:

1/Încălziți stocul de legume și Muscadet la 70 ° C.

2/Așezați fileurile de merlan condimentate într-o farfurie adâncă, turnați legumele - vin alb, gătiți câteva minute.

3/Grătați feliile de burtă de porc într-o tigaie, păstrați-le calde.

4/Îndepărtați fileurile de merlan, acoperiți-le cu o fâșie de crumble verzi.

5/Într-o tigaie, transpirați șalotii în unt proaspăt, adăugați cuțitele apoi cojile (încălziți cojile fără a le găti).

6/Treceți fileurile de merlan în cuptorul dvs. în poziția de grătar.

Dresaj

Așezați dreptunghiurile călduțe de varză pe 6 farfurii plate, distribuiți peste ele amestecul de coajă bine untată, fileul de merlan cu crusta de ierburi, pieptul la grătar pentru a termina pe pește.

Varză plată, cremă leneșă cu apă de floare de portocal și caramel de fleur de sel

Varză plată:

Piață (pentru 4 persoane)

10 cl de apă de izvor, 10 cl de lapte, 80 g de unt proaspăt, 5 g de sare, 5 g de zahăr, 120 g de făină, 3 ouă.

Metodă

1/Fierbeți laptele, apa, sarea, zahărul și untul într-o cratiță mare.

2/Scoateți de pe foc, turnați făina dintr-o dată, amestecați bine cu o spatulă apoi puneți-o din nou la foc mic, lucrați acest aluat întotdeauna cu o spatulă timp de cinci până la șase minute până când nu se mai lipeste de cratiță testează cu degetul).

3/Puneți într-un castron de salată, apoi încă fierbinte, adăugați ouăle unul câte unul.

Puneți patiseria choux într-o pungă de patiserie cu o duză simplă numărul 8 (în magazinele de bucătărie și pe site-urile lor web).

4/Brâncați în spirală pe foi de copt acoperite cu discuri de hârtie pergament cu diametrul de 7 până la 8 cm.

5/Gătiți între două plăci separate de 1 până la 2 cm cu bucăți în cuptorul preîncălzit la 180 ° C timp de cincisprezece minute.

6/Deschideți cuptorul la sfârșitul acestui timp pentru a elibera aburul, închideți și continuați să gătiți încă vreo douăzeci de minute.

7/Scoateți din cuptor și puneți-o pe un raft.

Cremă leneșă cu apă de floare de portocal:

12 cl lapte, 2 gălbenușuri de ou, 80 g unt proaspăt, tăiate cubulețe mici, 50 g zahăr, 15 g făină, 10 g apă din floare de portocal, ¼ litru smântână.

Metodă

1/Blanch gălbenușurile de ou și zahărul într-un castron cu un tel.

2/Adăugați făina.

3/Aduceți laptele la fierbere, turnați un firicel de gălbenușuri, amestecând continuu.

4/Puneți totul înapoi în cratiță și gătiți din nou la foc mic, amestecând continuu cu un tel până când crema se îngroașă.

5/Se toarnă într-un castron de salată, se amestecă apa din floarea portocalului și untul în timp ce este fierbinte.

6/Se filmează, se lasă să se răcească înainte de a pune în frigider. Când vă îmbrăcați, adăugați frisca.

Caramel cu floare de sel

150 g zahăr, 5 cl apă, 2 vârfuri de floră de sel.

Metodă

1/Gatiti zaharul cu apa pana obtineti un caramel de chihlimbar.

2/Scoateți-l de pe foc, adăugați floarea de sel, turnați pe un covor de silicon (cum ar fi Silpat) și lăsați să se răcească.

3/Zdrobiți o parte din caramelul obținut, înmuiați-l într-un cuptor fierbinte pe un covor de silicon, apoi întindeți-l între două rogojini din silicon cu un sucitor de 1 mm grosime.

4/Se rupe la rece în bucăți mai mari sau mai mici.

Dresaj

Aranjați un disc de varză pe 4 farfurii plate, puneți în buzunar crema leneșă cu apă de floare de portocal într-o spirală în formă de con, terminați cu bucăți de caramel de sare.

Vinuri

Patrick Borras este somelierul principal al restaurantului gourmet Pierre Gagnaire. Iată selecția sa de vinuri pentru meniul preparat pentru Eliberare.

Montlouis-sur-Loire, „les Choisilles”, Domaine François-Chidaine 2018 (cu carpaccio de dorată piure cu morcov și chimen)

Acest vin alb destul de uscat, mineral și fructat, cu arome complexe de piersici albe și condimente, combină netezimea și prospețimea. Foarte delicat, va însoți cu finețe carnea delicată a doradei.

Châteauneuf-du-pape alb „Galimardes”, Domaine Giraud 2018 (cu merlan verde)

Acest vin alb este fabricat dintr-un amestec frumos de soiuri tradiționale de struguri din denumire. Aromele sale de flori albe, soc, păducel se vor amesteca minunat cu acest merlan în pesmet vegetal. Netezimea și rotunjimea sa vor însoți carnea acestui merlan cu delicatețe.

Muscat de Rivesaltes, Domaine des Mille Vignes 2017 (Cu varză cremă leneșă cu apă de floare de portocal)

Acest micat Muscat perfect echilibrat, totul în finețe și ușurință, cu o prospețime frumoasă, cu arome florale și picante, va însoți minunat și cu lăcomie netezimea pufurilor cremă.

Acest articol este preluat din suplimentul nostru „Pierre Gagnaire: carte sur tables”.