Tot ce trebuie să știți despre carcase și utilizările acestora

Publicat pe 28.06.2016

Carcase de porc, carne de oaie sau carne de vită sunt inseparabile de măcelarul profesionist de porc. Folosit încă din zorii timpului în salcam, acest plic este folosit pentru a face cârnați, cârnați de sânge și alte specialități. Acest articol acoperă elementele esențiale pentru a cunoaște furtunul și utilizarea acestuia.

Compoziția și tratamentul carcaselor tubulare

Această primă parte abordează într-un mod foarte succint și cuprinzător rolul intestinului, dar și întrebarea „ce este un intestin”.

♦ Definiția unui intestin

Carcasă cilindrică de origine naturală sau artificială, utilizată în salcam pentru fabricarea specialităților din carne.

♦ De ce să folosiți o carcasă naturală ?

Măcelarii profesioniști folosesc carcasa pentru a condiționa carnea, prelucrată anterior, maturată și condimentată cu amestecuri și condimente .

Carcasa naturală este foarte populară din mai multe motive: în primul rând este comestibilă și foarte rezistentă, dar aduce și o calitate gustativă cărnii.

♦ Structura carcasei

Carcasa naturală nu este un simplu tub. Dacă aruncați o privire mai atentă, aceasta este realizată din submucoasă (un strat al intestinului format din cea mai mare parte din colagen)

Este compus din 3 straturi.

- Primul, stratul exterior (stratul muscular) este compus din seroză și grăsime

- Al doilea, stratul central este format din fibre musculare albe, oferind rezistență la intestin.

- Al treilea, stratul interior, foarte fragil este membrana mucoasă și joacă un rol foarte important de schimb între alimente și sânge

♦ Tratarea, curățarea și clasificarea carcaselor la abator și în carcase

Colectarea învelișurilor din abatoare și prelucrarea în învelitoare este un proces complex, cu proceduri sanitare riguroase.

Sunt necesari mai mulți pași înainte de a obține o carcasă gata de ștanțare. O serie de pași vor fi efectuate cu ajutorul mașinilor cu role și băi fierbinți pentru a goli, a îndepărta grăsimea (primul strat), a se defilifica (a face carcasa maleabilă și ușor de lucrat), a îndepărta membrana mucoasă, a se răci. Apă cu gheață, apoi sărată . Odată finalizate fazele de curățare, va rămâne doar al doilea strat al furtunului.

Faza de saramură este foarte importantă, deoarece va permite conservarea durabilă și eficientă a carcasei.

♦ Clasificări ale calificărilor

Calitatea carcasei este în general evaluată de la A la C. „A” denotă o carcasă de înaltă calitate, rezistentă, bine dimensionată și nu foarte poroasă. În schimb, „B” desemnează un furtun de calitate scăzută.

Diferitele tipuri de carcase și utilizările acestora

Acest paragraf este cu siguranță cel care te va interesa cel mai mult, în care vom distinge diferitele tipuri de carcase cele mai utilizate în delicatese pentru realizarea preparatelor și specialităților tale.

Există 3 familii principale pe piața de carcase: carne de porc, carne de oaie, carne de vită.

Fiecare dintre ele este utilizat în mezeluri pentru preparate diferite. În funcție de tipul de salcam dorit, de tipul de corp, de materialul de gofrare utilizat, de diametrul final dorit, va fi necesar să se adapteze la acest tip sau tip de carcasă.

Mărimile sunt date cu titlu indicativ, nimic nu vă împiedică să alegeți un diametru diferit, pentru a vă face cârnați, cârnați de sânge și alte mezeluri. După aceea este pe gustul tuturor .

Cu toate acestea, dacă sunteți în căutarea sau doriți să fiți consiliat cu privire la carcase specifice, de exemplu, meniu pentru carne de vită, tocană de porc, carcase pentru cai, fus, etc. simte-te liber sa Contactează-ne .

♦ Carcasă de oaie (meniul):

- Caracteristic: provine din intestinul subțire al oilor. Lungimea sa variază între 15 și 20 de metri, cu un calibru de 14 până la 30 mm.

- Specificitate: este o carcasă curbată cu diametru mic, fragedă și rezistentă la operațiile de umplere, gătit și fumat.

- Utilizare: cârnați proaspeți (chipolata, merguez) - cârnați fierți (Frankfurt, Strasbourg, cocktail, cârnați albi și paste fine) - cârnați uscați (fuet catalan, chorizo)

- Culoarea sa: carcasele variază de la alb la gri. Culoarea variază în funcție de originea oilor.

- Diametre principale utilizate: 20/22 - 22/24 - 24/26

Delicatese	Diametrul recomandat (în mm)
Chipolata	22/24 vezi 24/26
Merguez	20/22
Cârnați Frankfort	22/24
Cârnați din Strasbourg	22/24
Mezeluri uscate	20/22

Aparté: carcasa de oaie este disponibilă într-o „versiune” Halal, astfel încât să îndeplinească cerința anumitor religii.

♦ Carcasă de porc:

› Meniul de porc:

- Caracteristici: provine din intestinul subțire al porcilor. Măsoară între 16 și 20 m, iar calibrul său variază de la 26 la 45 mm.

- Specificitate: este un furtun curbat de diametru mediu

- Utilizare: cârnați de sânge, cârnați de Toulouse, andouillettes, cârnați uscați, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, cârnați prăjiți

- Culoarea sa: alb alb

Delicatese	Diametrul recomandat (în mm)
Budinca neagra	32/35 vezi 35/38
Cârnați albi	30/32
Andouillette	32/35
Cârnați de Toulouse	30/32
Cervelas	30/32
Cârnați Montbéliard	32/35

› Pulpă de porc:

- Caracteristici: provine din intestinul gros al porcilor

- Utilizare: budincă neagră, cârnați uscați, andouille de Vire, andouillette (pentru rochie)

- Specificitate: este un intestin cret, mai ales la calibrele mari

- Diametre principale utilizate: 50/54

♦ Carcase de vită:

› Marea carne de vită:

- Caracteristici: provine din intestinul gros al bovinelor

- Utilizare: cârnați fierți (direct cu usturoi), cârnați uscați, cârnați Lyonnais, andouillette, chorizo, cervelas

- Diametre principale utilizate: 50/55 - 60/65

› Balonul de vită:

- Caracteristici: apendice de bovine cu o lungime medie de 45 până la 50 cm pentru un calibru cuprins între 89 și 125+

- Utilizați: andouille, salam, coppa, mortadela, cârnați de limbă, cârnați de vițel

- Diametre principale utilizate: 125 /+

› Meniul pentru carne de vită:

- Utilizare: cârnați fierți, andouillette, chorizo, budincă neagră, cervele

- Diametre principale utilizate: 37/40

♦ Carcase naturale VS sintetice

• Carcasele sintetice, cunoscute și ca carcase fabricate sau artificiale, sunt fabricate din celuloză, plastic sau colagen. Utilizat pe scară largă pentru prepararea cărnii reci (merguez, chipolata, cârnați cu usturoi.).

Prezența lor, din ce în ce mai importantă, se datorează în principal creșterii semnificative a cererii în timp ce are o ofertă mai mică! În plus, standardizarea produsului și reducerea costurilor sunt factori, cauze ale utilizării acestor carcase.

Foarte des ne apare o întrebare. Sunt comestibile carcasele sintetice? Raspunsul este da. Cu toate acestea, din punct de vedere al gustului, este foarte mediu.

• Carcasele naturale, rămân „rulourile” și asta din mai multe motive: o penetrare mai bună a fumului în timpul fumatului, elastică și foarte rezistentă, absența gustului la carne, calitatea gătitului, calitatea uscării (porozitatea naturală a carcasei lăsați carnea să respire). În plus, acestea oferă un aspect îngrijit și realizat manual produsului final.

Dacă ezitați între natural și artificial, continuați. 200% natural

• Cum să le diferențiem? nimic nu e mai ușor! Dacă, de exemplu, observați un cârnat uscat și vedeți plastic „zdrențuit” la sfârșit, pielea este lipicioasă sau carnea nu se lipeste de carcasă, nu aveți nicio îndoială că este artificială.

♦ Ce valorează tupeu chinezesc ?

Cu siguranță, învelișul chinezesc este mai ieftin de cumpărat, dar ce bătăi de cap când îți faci cârnați sau cârnați! Vorbesc cu bună știință. Mai simplu spus, au dimensiuni foarte moderate și au mai multe găuri. Întrebați-i pe toți cei care au cumpărat carcase chinezești dacă sunt mulțumiți de aceasta și mai ales dacă nu au fost deranjați să o împingă. Cârnați eșuați sau cârnați de sânge, este supărător .

♦ Carcase uscate sau în saramură ?

Diferența dintre înveliș de saramură sau sare uscată este în principal simplitatea. Învelișurile în saramură sunt gata de utilizare, în timp ce cele uscate necesită o fază de înmuiere (a se vedea paragraful detaliat „Utilizarea învelișurilor în delicatese”). În ceea ce privește conservarea, cele uscate pot fi înghețate (personal nu recomand) și cei din saramură vor rămâne la frigider.

De multe ori le recomand celor din sare uscată, deoarece sunt mai puțin costisitoare. Doar lăsați-i să se înmoaie în apă și păstrați-i într-o cutie etanșă la frigider timp de 1 an.

Măcelarii preferă să folosească carcase de saramură, deoarece oferă ușurință în utilizare și nu este nevoie de timp de înmuiere.

- Dacă doriți să exportați sau să „faceți călătorii”, vă recomandăm să le cumpărați în sare uscată, deoarece saramura se poate transforma la temperatura ambiantă timp de câteva zile.

- În plus, dacă doriți să vă mențineți carcasele de sare uscate mai mult de 1 an, luați în considerare introducerea lor în saramură, astfel încât sarea să nu degradeze calitatea carcasei și să le străpungă.

Utilizarea învelișurilor naturale în carnea de delicatese

♦ Câți cârnați de sânge, cârnați cu o masă ?

• Pentru o masă de 60 de metri de porc în diametru de 32/35, puteți fabrica aproximativ 50 Kg.

• Pentru o masă de 60 de metri de carne de oaie de calibru 22/24, puteți face aproximativ 18 până la 20 kg de chipolata (sau aproximativ 300 de cârnați).

♦ Utilizarea furtunurilor uscate

Înmuierea este o fază simplă, dar importantă, care nu trebuie neglijată pentru a fi „liniștită” în timpul fabricării.

Înainte de a le marca în relief, faceți o primă îmbibare într-un volum mare de apă timp de aproximativ 20 de minute în apă „moale”, cu alte cuvinte, foarte ușor caldă (în jur de 30 ° C). Astfel, ei vor desaliniza și vor deveni mult mai maleabili pentru a-i gofra. Apoi faceți o a doua macerare timp de 10 minute într-un recipient mic cu apă la 35 ° C.

Atenție: mai presus de toate, nu utilizați apă prea fierbinte și nu le lăsați să se înmoaie prea mult, deoarece există riscul ca acestea să se străpungă/să explodeze în timpul utilizării.

♦ Utilizarea carcaselor pe tub și în saramură

Luați cantitatea de carcase dorită și înmuiați-o în apă la 35 ° C timp de 10 până la 15 minute. Atunci va trebui să le în relief !

Carcasele învelite economisesc timp și forță de muncă, facilitând în mod semnificativ ștanțarea pe canulele umpluturilor de cârnați. Producția este atunci mai importantă.

După o fază de înmuiere identică cu carcasele salate din meniu, utilizarea nu ar putea fi mai simplă: tot ce trebuie să faceți este să transferați carcasa în canulă:)

♦ Colorarea carcaselor

În funcție de tipul de salcam dorit (cârnați de Strasbourg, de exemplu), este adesea necesar să treci printr-o fază de colorare. Procesul de colorare a carcasei se face din carminul de coșenilă. Puteți consulta procesul precis accesând direct fișa produsului carmin carcinel. .

♦ Optimizare pentru utilizare într-un mediu profesional

• Pentru o producție optimă a specialităților dvs., este important să țineți cont de mai multe criterii pentru a fi cât mai profitabili.

Într-adevăr, va fi esențial:

- pentru a alege canula potrivită: oțel inoxidabil sau aluminiu cu o lungime de aproximativ 19 cm.

- pentru a împinge scrum la temperatura potrivită: în jur de 5 ° C. Este important să nu coborâți sub 2 ° C cu riscul de a slăbi furtunul.

- aveți o viteză de împingere regulată: aveți grijă să nu împingeți prea tare cu riscul de a sparge carcasa și invers, prea ușor, cu riscul de a o umple incorect și de a permite formarea bulelor de aer.

- să alegeți carcasa potrivită și calibrul potrivit în funcție de salameria pe care doriți să o faceți

- alunecarea corectă a furtunului pe canulă

- adeziunea cărnii la carcasă: mai bună pe carcasa naturală

- absența unei găuri în furtun: calitatea A sau AAB sau AB

- elasticitatea carcasei: foarte importantă în faza de uscare

• Pentru a calcula prețul de vânzare al produsului final, va trebui să țineți cont de: prețul de cost (masă + carne + condimente,.), Greutatea unitară finală, cantitatea eliberată în masă, ruperea și bineînțeles mâna munca orară.

Pentru a încheia pur și simplu, este important să luați în considerare diferitele puncte enumerate mai sus înainte de a începe fabricarea mezelurilor dvs., pentru a fi siguri că veți avea un rezultat foarte calitativ, atât în ceea ce privește gustul, cât și vizual.

Dacă aveți nevoie de sfaturi, informații sau orice alte informații, nu ezitați să contactați echipa noastră de profesioniști care vor fi bucuroși să vă răspundă la toate întrebările. Nu trebuie să uităm că însăși baza gătitului este împărtășirea și convingerea;)

Ți-a plăcut acest articol ?
Faceți-o cunoscută celor din jur !