Un pic de istorie a mâncării

O istorie puțin ilustrată a mâncării noastre

Relația noastră cu mâncarea a evoluat în timp. De la nevoia primară și ancestrală de a mânca, am trecut la o relație mai culturală, socială, filosofică, artistică. De la preistorie la pornografie alimentară prin Jean Siméon Chardin și Andy Warhol, arta ne-a reflectat în mod natural obiceiurile alimentare.

O istorie puțin ilustrată a mâncării noastre

1- Preistorie

1: (Magdalenii sunt Homo sapiens care au trăit în Europa de Vest la sfârșitul paleoliticului superior)

2- Epoca medievală în care „carnea” este un simbol al puterii

În Evul Mediu, consumul de cantități mari de carne era una dintre caracteristicile majore ale dietei celor puternici. „Carnea” este asociată cu forța fizică, potența sexuală, bogăția și puterea, noțiuni foarte apreciate în epoca medievală.

Jocul este deosebit de apreciat. În timpul sărbătorilor domnești, mesele sunt acoperite cu păuni și lebede, stârci și berze, macarale și fazani. Această alegere răspunde mai ales la considerații sociale și simbolice. Deoarece zboară sus pe cer, aceste păsări mari domină toate celelalte creaturi, așa că sunt perfecte pentru „dominanți”, cei care sunt social „înalți”. Sunt în contact cu elementul „aer”, care este simbolic superior apei și pământului. În cele din urmă, sunt apropiați de Dumnezeu, de îngeri și de sfinții care locuiesc în ceruri.

Aceste păsări sunt gătite cu condimente „din belșug”: piper, ghimbir, scorțișoară, nucșoară, cuișoare etc. Aceste alimente exotice merită prețul aurului, care este rezervat pentru a fi utilizat de cei mai bogați care le fac un semn de distincție socială.
În schimb, domnii mănâncă foarte puține legume, deoarece cresc pe pământ, cel mai puțin nobil element al creației. În plus, fac parte din hrana „obligatorie” a țăranilor, categorie disprețuită. Pe lângă legume și leguminoase, mâncarea țăranului constă în principal din cereale, sub formă de pâine, terci sau clătite. Numai zilele festive permit consumul de carne și reprezintă o pauză necesară într-o viață de zi cu zi dificilă.

3- În conformitate cu vechiul regim, „nu vei mânca”

scurtă
Meniu mai mic și ustensile de bucătărie, Jean-Baptiste Siméon CHARDIN, 1731 (Paris, Musée du Louvre).

4- În secolul al XIX-lea, a mânca înseamnă și a te bucura și a te aduna împreună

Această masă de nuntă are loc la sfârșitul secolului al XIX-lea în peisajul verde din Pays de Caux. Pe masă, pictorul a reprezentat produsele din regiunea Normandia: păsări de curte, plăcintă cu mere, cidru, Calvados ... În jurul mirilor care se confruntă, se întâlnesc oaspeții îmbrăcați în stradă și țăranii locali purtând bluze și șepci.

Această scenă ilustrează una dintre dimensiunile universale ale mesei, funcția sa socială (la care se adaugă, în acest caz, convivialitatea). Într-adevăr, a mânca nu este doar „a mânca”: este și „a te bucura” și „a te reuni”. Sprijin pentru schimburi și plăceri comune, masa reflectă cultura și tradițiile locale, credințele și valorile consumatorilor. Întărește legăturile sociale, indiferent dacă sunt familie sau prietenii, relații de vecinătate sau profesionale. Masa familială sau comunitară însoțește astfel festivalurile religioase, precum și celebrarea evenimentelor majore din viață (naștere sau botez, ziua de naștere, logodna, nunți, înmormântări). La fel, alianțele politice și semnarea contractelor sunt adesea încheiate în jurul unei mese ...

Secolul al XIX-lea a stabilit astfel tradiția culinară franceză. Gătitul și artele mesei devin semne esențiale ale apartenenței sociale. Putem distinge apoi trei tipuri de bucătărie: bucătăria burgheză, bucătăria casnică - mai de bază - și bucătăria țărănească încă marcată de perioade severe de foamete. Bucătăria burgheză este sinonimă cu decor, abundență, multitudine și diversitate de feluri de mâncare, așa cum se vede aici. Votat de cronicari literari precum Brillat-Savarin, pretinde a fi o ramură a Artelor Frumoase și strălucește în întreaga lume. De asemenea, câștigă micul burghezie.

Multe inovații au stabilit scena pentru secolul următor: sala de mese, „serviciul rusesc” (feluri de mâncare servite succesiv și nu mai simultan), savoir-vivre, veselă și prezentarea de feluri de mâncare, ghiduri gastronomice, cărți de bucate, rețete „cult” precum ca tournedos Rossini, popularitatea restaurantelor, mecanizarea producției agricole, nașterea industriei agroalimentare (dezvoltarea proceselor de conservare, pasteurizare, refrigerare, cofetărie), noi sobe de gătit ...

5- În secolele XX și XXI, între plăcerea vizuală și plăcerea gustativă ?

La începutul anilor 1960, artistul elvețian de origine română Daniel Spoerri a creat primele sale „tablouri capcană”. Le face lipind pe masă ceea ce a mai rămas dintr-o masă când mesenii au terminat-o; opera este apoi aranjată vertical, ca o pictură. În 1963, Spoerri a deschis un restaurant într-o galerie pariziană (a făcut singur gătitul). Clienții își pot crea propriul „panou de capcană”, în care obiectele de zi cu zi ale actului alimentar ating statutul de operă de artă.

La fel ca alți artiști din a doua jumătate a secolului al XX-lea - precum artiștii vizuali americani Andy Warhol și Duane Hanson sau, mai recent, fotograful german Andreas Gursky - tatăl Eat Art - pune la îndoială relația contemporană a individului cu mâncarea și ne invită să aruncăm o privire critică asupra societății noastre de hiperconsum și deșeuri. Născut în urma celui de-al doilea război mondial, acesta este rezultatul a patru schimbări majore care au transformat profund „sistemul alimentar”: modernizarea agriculturii (mecanizarea, selecția științifică a soiurilor și raselor, utilizarea masivă a îngrășămintelor chimice și a pesticidelor). .), ascensiunea industriei alimentare și a fabricilor sale automatizate, apariția distribuției în masă (conceptul de hipermarketuri s-a născut în Franța în 1963) și, în cele din urmă, globalizarea comerțului.

Autor:
Éric Birlouez este consultant și vorbitor independent. Preda istoria și sociologia alimentelor la școlile de inginerie și universități. Este, de asemenea, autor (publicat ultima dată: Histoire du vin en France: de l'Antiquité à la Révolution, ediții Ouest-France, octombrie 2015).